戚風蛋糕會做失敗的六大真相，你不得不知

「戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往又是西點升級必經之路。」

但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。戚風失敗的真相是什麼？

今天為大家徹底還原戚風失敗的真相!如果你也有失敗的經歷，務必吸取教訓，下次一定能做出棒棒的戚風蛋糕~

壹：回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；

【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

Tips

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；

2、出爐後應及時倒扣；

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

貳：底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；

【對】準確調節上下火。

在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

叄：塌腰的真相

戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。

攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。

肆：開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂；

【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；

【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

伍：有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

Tips

1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。

陸：高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；

【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；

【對】快速上下翻拌即可。

蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

使用前，模具內壁有油漬

同回縮第1條。

蛋白打發不足

同回縮第4條。

Tips

戚風蛋糕想烤的更好些，還是建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。家用烤箱烤不了多久，戚風就會上色了，建議上面蓋上鋁箔之類的，防止上色過快。

作者：亮子

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