他每天工作14小時，80年如一日，從事著火盆上的戰鬥

最新 07-09

江戶三味：壽司、天婦羅、鰻魚，都有其大神級師傅，分別是「壽司之神」小野二郎，「天婦羅之神」早乙女哲哉和「鰻魚之神」金本兼次郎。看過2017年的紀錄片《和食雙神》後，立刻趕赴東京，寫下小野二郎和早乙女。今日，就為大家奉上鰻魚之神。

「仕事之流儀」鰻魚之神，轉自NHK

這天逛完東京塔，剛好「鰻魚之神」的本鋪在附近，就去碰碰運氣。到店的時候還沒開門，等了一會兒。5點鐘的時候，出來一位非常優雅、穿和服的老奶奶，應該是這裡的掌門夫人，把我們迎進去。

麻布飯倉本鋪

「野田岩」鰻魚店，在東京有四間店鋪，其中最負盛名的是這間麻布飯倉本鋪，由金本兼次郎親自坐鎮。接待我們的是孫女輩的，只會簡單的英文，告訴我們6點之前可以用二樓的包廂。在一張表格上填上姓名和用餐人數之後，就領我們上樓了。

接待處的暖簾，後面的樓梯通往二樓

這棟老房子，歷經了五代的傳承，到現在已經100多年了。雖然經過許多次翻修，但依然保存著飛騨高山古民家的土蔵造風格。

土蔵造風格頂梁

金本家的鰻魚，即叫即做，顧客下單才開烤。點了白燒鰻魚和鰻重，被告知要等半小時左右。於是擺弄起桌上的小物件，筷架也做成萌萌的鰻魚狀。

萌萌的筷架

作為百年老店「野田岩」的第5代傳人，肩負著不僅是職人的責任，還有家族的榮譽。如今89歲的老爺子，堅持親自殺鰻和烤鰻。站在烤爐前，感知火的強弱、擺放的位置，烤出自己認為最好的鰻魚。他說，這是火盆上的戰鬥，是職人終身去追求的。

金本兼次郎

老爺爺從接觸鰻魚開始，到現在大概有80年的時間。每天4點就起床，準備一天的工作。烤鰻魚是絲毫不能放鬆的工作，須每分每秒都精力高度集中，去感受何時是翻轉的最佳時機。表面有一點點焦都會影響細膩的口感。時機的拿捏十分微妙，全神貫注抓住那烤至最美味金黃色澤的瞬間。

徒弟烤的時候同樣不馬虎

坐著，感覺還要等一會，就趁店長為我們上茶的時候加了兩道小菜，並點了酒，邊吃邊等。

優雅的掌門夫人

金本有著濃濃的法國情懷，他曾經拜訪勃艮第首屈一指的拉芳酒庄(Domaine Des Comtes Lafon)，並且跟莊主Dominique是好朋友。

鰻魚一般搭配清酒，但是金本家推薦的是葡萄酒。將白烤鰻魚搭配上白葡萄酒，這是在野田岩才有的新吃法，讓我體會到了鰻魚的更多美妙。

金本和Dominique在拉芳酒庄的酒窖

雖然是老年份，但仍然有較強的架構，幾近完美的平衡感、力量及果味，口感豐沛，風味濃郁，酒體精緻，且有著優雅的礦物感，想必跟烤鰻魚極搭。

拉芳酒庄的Charmes一級田

先上冷盤：鰻魚凍，配了一小碟海帶絲之類的小菜，有切得極細的薑絲，吃起來很爽口。旁邊的鰻魚凍，晶瑩剔透像琥珀一樣，很好看。果凍般的質感，碰觸到口腔的溫度，隨即化開成液體，浸潤著燉煮的鰻魚肉，使口味更濃郁豐富。

鰻魚凍

鰻魚茶碗蒸，朋友略失望，挖一勺，質地很嫩，但是鰻魚有點腥，表面的橘皮也沒有幫到什麼忙。而我對魚腥味是完全免疫的，覺得味道還不錯。

茶碗蒸

白燒鰻魚，搭配了醬油、芥末，還有海鹽。我先夾一小塊空口吃。魚有小小的刺，不過很軟，入口嫩得不行。就算不加調味，也是香氣十足！分別嘗試用醬油、芥末以及鹽來調味，都是極其鮮美的。我更偏向原味或蘸一點鹽，更能體現鰻魚的本味。試著跟酒搭配，鰻魚竟多了一絲奶香味！酒的礦物感隱去，突出了果味，酒體也變得更輕盈。果然如老爺子所言，白燒鰻和葡萄酒真的很搭。

白燒鰻魚

白燒鰻魚，沒有添加任何的調味，品嘗的是鰻魚最原始的香味。我想，這對食材的新鮮度和店家的手藝都是很大的考驗。野田岩在4月至12月用的是天然的野生鰻魚。其它的季節過來，這裡也就只供應飼養鰻魚了，味道應該會打點小折扣。

脂肪都烤不見了

重頭戲：鰻重登場了，打開黑色的漆盒，香氣撲鼻而來。不像很多又黑又硬的烤鰻，野田岩的燒痕很少，色澤淡褐。入口非常鬆軟，細緻綿密，滋味很是曼妙。肥膩的鰻魚與粒粒分明的米飯融合在一起，和諧至極。鮮甜的醬汁滲入到肉里，甜度及稀度適中，和那些糖漿鰻魚汁完全不同。

鰻重

這裡使用傳統烹調方法，先蒸後烤，蒸過的鰻魚蘸上醬汁之後再烤，光聞味道就已經叫人垂涎三尺了。待皮和肉之間的脂肪烤到全熟為止，要翻動鰻魚36次。「這一切全靠眼睛看，全靠鼻子聞，直到顏色漂亮發光，聞到脂肪有滴在炭火上的香味為止。」這是日復一日的磨礪和精進。為了練就神級技藝，金本先生在火盆邊走過人生的80個夏天。