大部分的人都熬不出好喝的鮮湯,這些高湯熬制方法快收藏
湯是不少小夥伴所喜愛的一種餐桌美食
不僅可開胃解膩
還可作正菜
而且有補充水分的功效
今天一起來看下基礎鮮湯的家庭製作方法
高 湯 小 貼 士
1.熬制各種基礎鮮湯是件很費時的事,可以一次多準備一些,新鮮的高湯可以密封冷藏,但最好不超過1周
2.如果打算保存時間更長,可以將高湯注入冰格冷凍成冰塊,需要使用的時候就取出直接放入鍋中加熱即可
3.以不同原料熬制的鮮湯口味也各不相同,總的來說濃湯的口味更加濃厚,適合冬季或需要厚重口味的菜肴
4.清湯的口味香醇卻相對清爽,所以更加適合夏季或清淡的菜式
雞清湯
湯汁色澤金黃澄清,味道醇厚鮮美
適合口味清淡的菜肴的提鮮
用 料
老母雞1隻 / 雞骨架2副 / 雞蛋清3隻(打散)
乾貝50g / 海米50g / 老薑(拍破) / 大蔥(切段)
白鬍椒粒 / 紹興黃酒 / 油各適量
做 法
1.將老母雞洗凈,剁成4cm見方的大塊
2.乾貝和海米放入碗中,加入適量黃酒,放入蒸鍋蒸30分鐘。取出後用溫水漂洗幾次
3.大火燒開煮鍋中的水,放入老母雞塊和雞骨架汆燙至出盡血沫
4.將雞塊和骨架撈出,用清水洗凈
5.中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入雞塊和雞骨架煎至表面金黃
6.烹入黃酒並迅速翻炒,待水分揮發後將雞塊和骨架盛出備用
7.大火燒開煮鍋中的水,放入除了大蔥和姜塊以外的所有原料,煮至沸騰並撇出浮沫
8.保持湯汁沸騰,放入蔥段和姜塊,加熱15分鐘
9.調成中小火,加蓋密封加熱2小時
10.將湯渣濾出不用,取湯汁重新放入煮鍋
11.用微火加熱湯汁,保持湯汁溫熱卻並不沸騰,緩緩倒入蛋清,輕輕攪拌一下即關火靜置。利用蛋清受熱凝固的特性將湯汁中微小的懸浮物凝結在一起,使湯色澄清
12.待湯汁冷卻至室溫,使用濾紙或紗布將湯中雜質
豬骨濃湯
湯汁乳白,質地黏稠,口味鮮美厚重
適合為濃湯類菜肴、豬肉菜肴和蔬菜提鮮
用 料
豬肘1隻 /豬膀骨400g / 金華火腿100g
乾貝40g / 海米40g / 老薑(拍破)
大蔥(切段) / 白鬍椒粒 / 紹興黃酒 / 油適量
做 法
1.將豬肘洗凈,豬骨從中間斬斷,乾貝和海米蒸好備用
2.大火燒開水,放入豬肘和豬骨汆燙至出盡血沫
3.取出後用清水清洗乾淨。並用廚房紙巾擦乾水分
4.中火加熱煎鍋中的油至5成熱,將豬肘放入煎至表皮微焦,使多餘油脂排出。
5.用小刀颳去豬肘表面深色焦痕和殘留的雜毛
6.將所有原料放入煮鍋,加入足量清水,大火燒開, 撇出浮沫
7.將爐火調成中火,保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯,加蓋密封煮2小時
8.關火後待湯汁降至室溫,最後過濾出乳白色湯汁
素高湯
湯汁清澈,質感清爽
口味鮮美自然
適合素菜的調味
用 料
黃豆芽300g /鮮香菇300g / 干香菇50g / 花生100g
干海帶50g / 紅棗50g / 胡蘿蔔2根 / 白鬍椒粒適量
做 法
1.將所有新鮮材料用清水洗凈。胡蘿蔔去皮切成滾刀塊
2.干香菇用冷水浸泡30分鐘至回軟,洗凈後備用
3.泡發香菇的水靜置,待灰塵沉澱後取上層湯汁留用
4.所有材料放入湯鍋,注入適量冷水
5.加入泡發香菇時留下的湯汁
6.加蓋用中火煮1小時,最後濾出湯汁即可
魚濃湯
湯色乳白,口味鮮美
帶有明顯海鮮口感
適合魚類菜肴的烹調
用 料
海魚骨1000g /海米40g / 老薑(切片)
大蔥(切段) /白鬍椒粒 / 紹興黃酒 / 油
做 法
1.海魚骨洗凈血水,切成長5cm左右的大塊
2.大火燒開煮鍋中的水,放入魚骨汆燙至完全變色。取出後沖洗乾淨
3.中火加熱油至5成熱,放入魚骨煎至表面金黃
4.烹入紹興黃酒,放入蔥段和薑片翻炒至水分揮發
5.所有原料加入適量冷水,大火燒開後撇盡浮沫。
6.將爐火調成中火,保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯,加蓋密封煮2小時,最後濾出湯汁
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