沒有「她」，就沒有西餐

時尚 08-16

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主播簡介

馬延

四川新聞頻率FM106.1主播；80後海歸派；神秘而有野心的天蠍座。

微博：@馬延不是馬老師

（FM中的bgm都可以在主播微博找到）

西餐之母是哪國菜？大部分人可能會說是法國菜，但其實，真正的西餐之母卻是義大利菜。義大利民族是一個美食家的民族，在飲食方面，義大利有著悠久的歷史，正如同他們在藝術、時裝等上的成就。

義大利地處歐洲南部的亞平寧半島，約有人口7600多萬，絕大多數信奉天主教。自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎上，發展出先進的古羅馬文明，從而成為當時歐洲的政治、經濟和文化中心。以佛羅倫薩城為首的王公貴族們開始以廚藝較勁———誰開發了新的烹調技藝，誰擁有最多廚藝高手，誰就是有實力的代表；普通百姓若是烹調高手，更可置身貴族階層，這便讓當時的義大利餐飲業有了百家爭鳴的意思，其「美食家的民族」的稱號，由這時開始有了雛形。

公元1533年，義大利公主凱瑟琳-狄-麥迪奇帶著30位廚師下嫁給法國王儲亨利二世，將本國食材與烹飪技藝帶到法國，法國人融兩家之所長，創造出當今最負盛名的西餐代表——法國菜，由此也奠定了義大利菜「歐洲大陸烹飪始祖」的地位。如今我們吃西餐時所用的叉子，也是由義大利人所發明。

相比法國菜，義大利菜同樣具有藝術氣息、製作精良，卻又不像前者一樣嚴謹、正式，而是更求原汁原味，呈現出一種較為隨意的大家風範。

今天的這期節目，我們就來聊聊「西餐之母」——義大利菜。

義大利人在飲食上屬於「隨意派」。享譽世界的法國菜偏於廚師的口味，擺盤做得要相當漂亮，醬汁也要非常好看，而義大利菜就比較隨性，更富有家常氣息。義大利人吃任何食材，都要求吃到原味，往往就用最簡單的做法，比如牛排，最好便是炭烤。

義大利菜被形容為「媽媽的味道」。義大利的許多母親會在周日做手擀的義大利面，而最常用的食材，就是庭院里栽種的青菜、自養的家禽，如此家常食材與母親的愛，融合烹煮出溫馨之味。

義大利人做菜與廣東人一樣講究「不時不食」。可以說，只要是吃真正的義大利菜，廚師給你的必定是當地與當季食材的最佳結合，這裡面包含有兩個重要的元素———地點和季節。

義大利地形狹長，由北到南、由西到東，各個地方的菜式風格都不一樣，不過，在義大利菜不同的菜系間，味道不會相差太遠，更多的是在食材選用上有所差別———各地皆以自身盛產的食材入饌，而最受歡迎的要數當季食材。

比如在夏天，西西里島的海鮮、魚類非常受歡迎，它們被用來搭配一些夏季的蔬果，烹調方法可以是煮或烤，不會用太多油。而威尼斯菜肴最大的特點就是將海鮮和陸地菜絕妙地協調起來，但也不離義大利菜的精髓。

人人都知，吃義大利菜一定要佐以美酒———紅肉配紅葡萄酒，白肉配白葡萄酒，飯前喝開胃酒，飯後有白蘭地或甜酒，目的皆是以酒香烘托出美食的最佳口感。而除了喝酒，義大利人在餐後同樣喜歡喝一杯濃縮咖啡(Expresso)來幫助消化。正如義大利人所說：用一杯Expresso作為一頓義大利餐的結尾，是近乎完美的事。

對大多數人來說，咖啡只是提神的飲料，但在懂咖啡的人心中，咖啡是藝術品。義大利咖啡與義大利傳統美食一樣，要求色、香、味俱全，而能夠彰顯拉花藝術的拿鐵咖啡，最能說明這一點。

「拿鐵」在義大利語中就代表牛奶藝術，拿鐵藝術也叫拉花藝術，即是藉助外力或單純以人手，用向前推或向後拉的動作過程，使奶泡在咖啡上形成各種花紋，這需要極為高超的技藝。

而最好的義大利咖啡，在本質上必是經過了深度烘焙，咖啡豆的原有特性被充分尊重，最終將其香氣與香味皆最大限度地表現出來———只有這樣一杯賣相精緻、內涵豐富的咖啡，才算是一次義大利美食之旅的完美句點。

相信大家最熟悉的義大利菜一定是披薩，而最好的披薩一定要到義大利南部的那不勒斯。傳統方法是用爐子的炭火烤制，用番茄、乳酪、鯷魚等原料做成，有在上面撒一些乳酪、番茄和刺山柑葉的比薩餅，有上面撒一層番茄、大蒜、蛤肉、貽貝等的比薩餅。好的披薩餅應該是鬆軟的、香甜的，而且邊兒是高高蹺起來的。

義大利人吃不加黃油的麵包，他們用果汁和橄欖油當佐料。每個地區，每個小鎮有自己的特色，麵包形狀各異，大概有1000多種。在土斯坎尼，這種發硬的白色麵包沒有鹹味，而其他的食品則是鹹味的；南部的則有硬殼的輪狀。

而義大利面里的世界海闊天空，從對義大利面的喜愛，到試著親手料理義大利面，再由義大利餐的料理方式和中國菜的幾許類似的地方，進而發現這兩個國家雖然相距如此遙遠，性情上卻有相近之處，這是個有趣的過程。

中國人在麵皮里包餡，大的稱水餃，小的是餛飩；義大利人也有類似的麵餃，形狀或圓或方，餡料有牛肉餡、起司餡、火腿餡、蔬菜餡，口味更五花八門。

這就是他們的突出之處，義大利面在外形、顏色、口味上，有更多姿彩的表現。麵條顏色除小原色外，還有紅、橙、黃、綠、灰、黑等。三種基本醬汁主導面的口味，分別是以番茄為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。也就是說，烹調一道義大利面的選擇項目，包括使用什麼面、煮多少時間、搭配的食材、用哪種醬料，以及色相想呈現何種樣貌，比如，想來一盤最有意國相的紅、白、綠三色國旗面，可由醬和麵條的顏色來搭配。諸如此類等等，每一項細節都看個人手藝，極盡花稍之能事。