中西方強勢碰撞出的醬汁是什麼味？

知識 08-16

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來源 | 首發自十五言社區秦凌

作者 | 秦凌

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辣醬油是上海人最喜歡的一種調料。《上海話大詞典》解釋為

辣醬油，lakjiangyhou，辣而帶鮮味的醬油。

顯然這是一個隔靴搔癢的定義，辣醬油既不是單純的辣，更不是醬油。

錢鍾書先生在《吃飯》一文中寫道：

這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦衝突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。一碗好菜彷彿一支樂曲，也是一種—貫的仿元，調合滋味，便相反的分子相成相濟，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹和醋、烤鴨和甜醬，或如西萊里烤豬肉和蘋果泥、滲鰵魚和檸檬片，原來是天涯地角、全不相干的東西，而偏偏有註定的緣分，像佳人和才子、母豬和癩象，結成了天造地設的配偶、相得益彰的眷屬。到現在，他們親熱得拆也拆不開。

總之：

在調味里，也有萊布尼茨的哲學所謂「前定的調和」。

辣醬油的標配是和炸豬排的組合，那簡直就是李白和杜甫、馬克思和恩格斯、路德維希二世和瓦格納這樣的關係。

炸豬排

路德維希二世，維特爾斯巴赫王朝的巴伐利亞國王，新天鵝堡的創建者

路德維希二世

威廉·理查德·瓦格納

瓦格納

辣醬油不是醬油，它又稱喼汁、烏酢、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。

其最早的源頭一說是孟加拉總督山地勛爵（Lord Marcus Sandys）帶回不列顛，一說是印度大法官格雷（Charles Grey）攜歸英倫，無論是那種說法，原產地都是印度、孟加拉一帶，在英國進行了第一次改良，變成了伍斯特沙司，出名的是李派林牌(Lea&Perrins）。

按照山地勛爵版本，1830年，擔任孟加拉邦總督的英國人Sandys退休回國，在伍斯特郡（Worcestershire）找到開調料作坊的兩個朋友，一位是John Lea，一位是William Perrins，按照他從印度帶回的配方生產這種印度口味的調料。按配方做出來的調料味道怪怪的，大家都覺得不會有人喜歡，於是棄置在地窖不再理會，直到來年清理地窖，發現這種調料的味道變得非常獨特，拿到店裡試銷，大受歡迎。1838年，兩個人將自己的姓氏合起來，註冊了Lea & Perrins品牌，銷售這種命名為Worcestershire Sauce的調料。不過根據Lea&Perrins公司官網History部分的介紹，時間上有點出入，從山地勛爵處獲得配方的日子被描述在1800年代早期，1839年，一位名叫John Duncan的紐約企業家開始進口Worcestershire Sauce到美國並且很快成為美國人喜愛的唯一的瓶裝調味品（原文如此），這樣推算，其開始銷售僅僅在1年前，未盡合理。

不過有最新考證指出，正史中並無「山地勛爵」，亦無姓山地的孟加拉總督；1830年代只有伍斯特郡的山地女男爵（Baroness Sandys）。研究者推論配方是山地女男爵從格雷(Grey)家族獲得的，而查爾士·格雷則是在印度首席大法官任內獲得了此配方。此後山地家族把配方出售給了John Lea和William Perrins，但身為舊貴族，從門閥氣派上必須單純的依靠受地租獲取錢財，鄙視經商，所以在廣告上必須避諱女男爵的真實身分，因為便杜撰了廣為流傳的故事。

李派林喼汁

原來一般認為李派林喼汁主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、桂皮、豆蔻、山奈、香草、大茴香等近19種公開香料和調味料以及不公開的11-17種香料和調味料；工藝公開的方法是經加熱熬煮，過濾製成。但應該是不同的幾種香料和調味料加工成組料漿液，然後勾兌出來的。李派林公司宣稱，直到今天，其配方是嚴格保密的，只有少數享有特權的人知道確切的成分。

不過近年，一份相信是李派林喼汁原配方的手稿，輾轉到了伍斯特博物館(Worcester Museum)。手稿顯示，李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外，還有丁香、醬油、檸檬、腌瓜和辣椒等。

趙珩先生在《老饕漫筆》中的《也說名人與吃》中寫到過畫家愛新覺羅·溥佐先生（號庸齋，與雪齋溥伒是堂兄弟，大排行八，人稱「溥八爺」，曾在天津美術學院任教並加入中國畫研究會，中國民主同盟盟員，第六屆全國政協委員。有《溥佐畫集》）有自製辣醬油的」絕活「

這辣醬油本不是中國調料，實屬舶來品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有點類似廣東的」喼汁「。過去以上海梅林公司所制的黃牌或藍牌辣醬油為最佳，梵谷檔些的菜市場中都有賣的，誰也不會去自製。惟獨這位」溥八爺「擅制辣醬油，方法秘不示人。他曾送過我家辣醬油，是用普通醬油瓶裝的，打開香氣撲鼻，吃起來遠勝於梅林公司所制，濃黑醇厚，如用之蘸炸豬排，鮮美無比。問」溥八爺「製法，他只是笑笑，說以丁香、豆蔻等為基本原料，要經過七八道工序，往下就不說了。辣醬油本是佐餐的調味品，很少有人在這上面下功夫，況且辣醬油在中餐上用途並不廣泛，溥佐先生能講究到如此細微之處，可謂難得了。欣賞過溥佐先生繪畫的人不少，可是嘗過他親制辣醬油的人大概不多。

趙珩像：李媛繪

鄭詩亮、丁雄飛兩先生在《趙珩談襄平趙家》一文中寫到：

儘管趙珩先生一再自謙趙家「算不得望族」，「比較寒素」，但稍具近現代史知識的人都會承認，趙家在近現代史上，擁有特殊的地位。他的曾祖一輩人盡皆知，是所謂「一門三進士、弟兄兩總督」，親曾祖趙爾豐與清朝傾覆、民國肇始有著直接關係，曾伯祖趙爾巽任清史館總裁，主持了《清史稿》的編纂工作。父親趙守儼則以中華書局副總編的身份主持了「二十四史」及《清史稿》的點校工作。到得趙珩，「名士」、「玩家」的名頭，更是自京城傳遍全國。

不過作為一個被台灣媒體稱為「吃遍大江南北、海峽兩岸的老饕」，趙珩先生對辣醬油的源流還是不太熟悉，可以說開口便錯，比如辣醬油就是喼汁，不是類似喼汁，黃牌和藍牌也並非梅林公司產品（後文會提到，不過這個誤會倒是有原因的）。

庸齋先生這種把美食當作藝術苦心鑽研、孜孜以求的精神倒是讓人高山仰止。

喼汁約在1860年代即傳入上海，大約在19世紀末、20世紀初從番菜館（西餐廳）推廣到其他食肆，上海西餐中的炸豬排、羅宋湯用到辣醬油，本地吃食，如生煎饅頭、炸春卷、鍋貼、排骨年糕、干煎帶魚、清蒸海鰻有時也用辣醬油做蘸料。不過有些組合筆者個人觀感覺得有點奇葩，反正筆者是沒有嘗試過。

史載民國22年（1930年），梅林罐頭食品有限公司開始生產辣醬油，使用梅林牌金盾商標;。這有一點需要考據和澄清的地方，1930年這家企業初創時還不叫梅林，是由石永錫先生和戴行水先生在上海虹橋路808號選址建廠，憑藉簡陋的設備生產番茄沙司和辣醬油，這種辣醬油，實際上就是Worcestershire sauce，口味完全一致。該廠經營得風生水起，到1933年7月，由石永錫和馮義祥等13人合股投資，正式成立梅林罐頭食品股份有限公司，用」梅林」作為品牌，商標外形為金盾，象徵國貨抵制洋貨，迎合時局。公司生產番茄沙司、辣醬油、果醬以及中國傳統食品油燜筍、紅燒扣肉和紅燒雞等罐頭，產品馳名中外。

那時已經形成了梅林辣醬油的主要配方和工藝，據上海地方志記載，梅林辣醬油採用洋蔥、芹菜、辣根、生薑、大蒜頭、胡椒、大茴香等近30種原輔料經科學方法加熱熬煮，過濾製成，具有酸、辣、鮮混合風味。因為梅林辣醬油的面世，李派林派Worcestershire sauce受到了一次狙擊，這是第二次改良。

1949年，英國喼汁退出市場，本土的辣醬油開始獨當一面，梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線1960年移交泰康食品廠生產，外銷品牌仍保留「梅林」商標，內銷的則改名為「上海辣醬油」，用「金雞」商標。金雞牌在1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種，其中黃牌是特級品、藍牌是一級品，比較常見的是黃牌。

前幾年因為泰康食品廠遷址辣醬油一度停產，在上海還引起過一次不大不少的搶貨囤貨的「恐慌」，上海人對辣醬油的真愛可見一斑。現在辣醬油依然沿用泰康黃牌和泰康藍牌，但生產廠家已經是位於江蘇太倉的蘇州豐樂食品有限公司。

在平民化調料中，辣醬油是比較高大上的，其所含的香料成分也易揮發，所以即使在零拷時代，也沒聽說過零拷辣醬油。

上文提到過炸豬排本來是西餐中的一個菜品，可是上海就是有那種打通高富帥和屌絲普羅的神奇魔力，於是到後來，家庭、食堂、麵店都會有炸豬排，其須臾不可離的好基友自然就是本文的主角辣醬油。

比較現在原裝進口的李派林派伍斯特沙司和上海產辣醬油，其味道差距相當大，從配料成分來看，泰康黃牌辣醬油是水、白砂糖、香辛料、食用鹽、洋蔥，辣椒干，番茄醬、黃芥子、橘皮、梔子、玉竹、醋酸和焦糖色；Lea & Perrins Worcestershire Sauce是水、食醋、糖漿、白砂糖、食用鹽、鳳尾魚、羅望果子、洋蔥、大蒜、食用香料、香味劑、苯甲酸。比較顯著的差別可以舉羅望子為例，羅望子就是酸角，原產地是非洲熱帶地區，後引入印度繁衍栽植，生長非常適宜，以致人們誤認為羅望子是印度土生土長的植物，在我國主要產地是雲南，這些由於原料或口味的差異引出的嬗變也可以說是辣醬油改良者的神來之筆。

和番菜、羅宋湯的演化一樣，辣醬油的演化也是上海海納百川文化的一種體現。

就像無論湖北人、台灣人還是安徽人，最終都成了新上海人。