茶泡人不喝自己泡的茶？這就是不負責任！

不嘗不踏實

大家聽我的茶課，經常是講著講著就轉到美食上去了。從茶室聊到廚房，很多同行說我把茶課講俗了。可我們不能否認，茶的確是飲食文化的一部分。吃喝之道，多有相通之處。

像炒菜與殺青，不但原理類似，手法也多有相通之處。相互借鑒，有時真的便於我們更好的理解茶學。因此，我的良師益友之中，不光有茶界中人，更有不少是中西餐的廚師。自貢的余老師，就是其中一位。

四川自貢，歷史上盛產井鹽。因此一度富商雲集，繁華程度堪比揚州。那麼與淮揚菜對應，自貢也形成了獨特的鹽幫菜。後因鹽業停頓，城市凋零，自貢菜才隨之沒落。如今風靡全國的川菜，多是成都菜或是重慶菜，真正的自貢菜反而少之又少了。

我的這位好友余老師，是碩果僅存的幾位自貢菜傳人之一。他師承川菜名家倪樹章。得其真傳，深諳自貢菜的精髓。上世紀八十年代，余老師恢復起了老字號蜀江春。三十年至今，生意仍然火爆。手藝怎麼樣，可想而知。

有一次我與余老師，一起拍攝CCTV的一檔飲食文化節目。其中，有一個環節是請余老師在鏡頭下做一道自貢名菜——水煮牛肉。那時正值酷夏，日平均氣溫在35℃以上。拍攝當天，自貢已經連著幾天沒下雨了，天氣格外潮濕悶熱。更要命的是，為了沒有噪音，拍攝時廚房裡所有的空調電扇要全部關掉。由於實在太熱，拍攝現場把女士全部請走了。因為攝影團隊，全部得打赤膊上陣拍攝。至於需要出鏡的我和余老師，則仍然必須穿戴整齊。

全攝製組，都希望儘快結束戰鬥。可沒想到，拍起來還是出了問題。原來余老師每次在加料時，都要拿起筷子往鍋里涮一涮。認真的嘬一下筷子後，再決定下料的多少。可是導演組認為，沾了嘴的筷子在鍋里涮，實在太不衛生了。於是向余老師提議，看看可否注意一下。余老師滿口答應，但沒拍兩分鐘又把筷子拿起來了。導演只能喊停，反覆了多次才算拍完。

事後，我和余老師閑聊：

「這道水煮牛肉，您做了多少次了？」

「誰能記得住？這是客人的必點菜，那時每天怎麼也得作幾十份吧！」

「那這麼多年，豈不是做了幾萬份水煮牛肉？」

「應該有！」

「既然那麼熟了，還用嘗嗎？」

「做菜，不嘗嘗不踏實！」

泡茶如烹飪

其實不管是配料的多少，還是火候的深淺，余老師都可以拿捏的極准了。畢竟幾萬份做下來，這一切早已爛熟於心。但即使如此，他每次下料或是調火時，仍然有嘗一下的「陋習」。或是說，他的每次下料或是調火，都是根據「嘬一下」後獲得的信息而下的判斷。經驗要有，但不可盡信。烹飪之法，千變萬化。火候的掌握，味道的調整，都是很靈活的事情。機器人能下圍棋，但還不能烹飪美食，道理就在這裡。

泡茶，從廣義上講也是一種烹飪。畢竟，我們也是通過一定的手段，向賓客亦或是自己，呈現出可口美味之物——茶湯。因此，泡茶與烹飪也多有互相借鑒之處。做飯過程中要嘗，泡茶過程中也同樣要嘗。

一個茶席上，經常會有這種怪現象。泡茶人機械的重複著注水、出湯、分茶、再注水的動作，周而復始一成不變。更為關鍵的是，他拚命給客人倒茶的同時，自己卻幾乎「滴茶不沾」。有的是自己的杯子里，永遠是空空如也。有的泡茶人，乾脆就不準備自己的杯子。彷彿泡茶是他的事，喝茶則與他無關一樣。

當然，說到這裡很多泡茶人就要訴苦了。例如，一天都在泡茶，實在喝不下了。又例如，最近身體狀態不好，不適合喝茶。這些理由，聽起來也是人之常情，但卻都不能成立。

不嘗怎麼泡

因為，我們需要泡茶人做到的是「嘗」，而不一定是大口的喝。只有嘗過這道茶湯，我們才能知道下面應該怎麼泡。手法是再輕還是再重？水溫是該高還是該低？浸泡時間是縮短還是加長？有時我特別想問一下那些泡茶人，您都沒有嘗，是怎麼知道下一道茶湯應該如何處理的呢？

靠經驗？還是靠意念？

有時候，我又特別佩服那些泡茶時自己不喝的人。因為他們會永遠淡定自若，好像根本不會擔心自己的茶湯質量。也可能是出於自信，覺得自己泡茶技術超一流。也可能是出於超脫，覺得這茶湯和自己沒有什麼關係。茶湯好喝，是茶好。茶湯不好喝，是茶不好。反正里外里，和泡茶人沒有什麼關係。

相比這些人，我身邊的朋友膽子好像都太小了。一次在台北的陸羽茶藝中心，拜訪教學部門的負責人塗國瑞老師。塗老師為了招待我這遠道來客，特意拿來特色的東方美人沖泡。其間，塗老師每道茶都自飲一杯。同時，也在不斷問我對於茶湯的感受和意見。我覺得人家可能處於禮貌吧，也沒太在意。

轉過天來，又碰到了昨天同席飲茶的林老師。他告訴我，昨天塗老師正好感冒，味覺不是那麼靈敏。所以我離開陸羽後，塗老師還是惴惴不安。雖然她也認真喝了每一道茶，但生怕自己對味道把控不好，把茶泡糟了。因此又托林老師問我，昨天的東方美人哪裡泡的不足。

泡茶人，要有對自己所呈現茶湯負責任的心態。茶的本質，固然很重要。但後天的沖泡，也是同等的重要。一塊牛肉，余老師做出來就是正宗的水煮牛肉。我這個外行，做出來可能就是半生不熟。那這道菜不好吃，到底是怪我還是怪牛？茶湯不好喝，是怪泡茶人還是做茶人？亦或是種茶人？

泡茶，自己卻不喝的人，是不想對茶湯負責的人。

那這份茶湯，也不會讓人有什麼期待了！

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