「處暑」為什麼要少辛增酸？

菜品製作/李純靜（營養師）

菜品設計、點評/上海中醫藥大學副教授、高級營養師 孫麗紅

每年8月23日前後是處暑節氣，意為炎熱暑天將結束，故有「暑氣至此而止矣」之說。處暑雖然表明暑天將結束，但天氣還未出現真正意義上的秋涼。

飲食上要少辛增酸，以防肺氣太盛，損傷肝功能；少食韭菜、大蒜、辣椒等辛味之品，增加口味酸澀的應季果蔬，如柿子、柑橘等；適當食用性微溫的食品，以頤養胃氣，平穩地完成夏秋兩季的熱冷交替；少食寒涼之物或不潔瓜果，以免導致濕熱內蘊、毒滯體內，引起腹瀉、痢疾等疾病。

秋葵肉絲

做法：豬肉切絲，用生抽、生粉、鹽、油腌制10 分鐘。鍋中水燒開，加入幾滴油和少許鹽，放入秋葵，汆幾分鐘後撈起，瀝干水分，切條狀。將蒜末煸出香味，倒入肉絲翻炒至變色，放入秋葵和紅辣椒絲繼續翻炒，最後加入適量鹽炒勻。

點評：將秋葵與肉絲同炒，加上少許紅辣椒絲作為點綴，色澤美觀，使人食慾大增。秋葵是一種營養價值比較高的蔬菜，逐漸成為餐桌上的常客。秋葵含有豐富的膳食纖維，可促進胃腸蠕動，有益於消化，並且具有一定的降血糖、降血脂功效。而且秋葵是低能量食物，適合肥胖者食用。

一般人群均可食用。脾胃虛寒、經常腹瀉者不宜多食。

西芹枸杞炒百合

做法：西芹洗凈，切成菱形。百合洗凈，分成小瓣。西芹、百合放入沸水中燙至剛熟時撈起。油鍋中放入西芹、百合，快速翻炒，以水澱粉勾芡收汁，加鹽，起鍋裝盤，最後撒入枸杞子即成。

點評：西芹炒百合是一道家喻戶曉的名菜，加上枸杞子的點綴，紅、白、綠相間，誘人食慾。百合色澤潔白，清香醇甜，是葯食兩用的秋季滋補上品。中醫認為，百合具有潤肺止咳、清心安神的功效，可用於肺虛乾咳、燥咳少痰、心悸失眠等症。芹菜具有平肝清熱、祛風利濕的功效，可用於眩暈頭痛、面紅目赤等症。芹菜還含有大量的膳食纖維，可刺激胃腸蠕動，防治便秘。

一般人群均可食用，尤其適合高血壓、頭暈、心悸失眠者。

薏仁菊花飯

做法：白菊花加清水，煎煮去渣，取汁備用。薏苡仁浸泡1小時待用。將薏苡仁、菊花汁液、粳米同煮成飯。

點評：秋天菊花盛開，恰可作為當季食材。《神農本草經》將菊花列為上品，稱其為「君」。菊花是醫家常用的疏散風熱、平肝明目、清熱解毒中藥，可用以治療風熱感冒、頭痛、頭暈、目暗昏花等症，有「渴飲菊花滋液可以長壽」之讚譽。薏苡仁是常用中藥，又是家常食物，有利水消腫、健脾去濕、清熱排膿等功效，適合脾胃功能弱、運化失常者食用，對於緩解初秋腸道腹瀉有一定的療效。

一般人群均可食用，尤其適合高血壓、頭痛、風熱感冒。

白果蓮子豬肺湯

做法：豬肺洗凈，切成小塊，汆水撈起備用。白果去殼去芯待用。將豬肺倒入熱鍋（無須放油）中翻炒至水干，盛起。鍋中水燒開，放入豬肺、蓮子肉和白果，加蔥白和姜，大火煮沸，轉中小火煲1小時，最後下鹽調味。

點評：本品三味食材均是葯食兩用之品，是老年人以及長期慢性支氣管炎、肺氣腫者補肺益肺的保健湯品。肺屬金，通氣於秋，秋季燥邪為甚，易損傷肺氣，食豬肺可「療肺虛咳嗽、嗽血」。中醫認為，白果能斂肺氣、定痰喘，適用於咳喘氣逆、痰多之症。豬肺加白果，起到協同作用，有增強秋季補肺、止咳喘的功效。蓮子補脾止瀉、益腎澀精、養心安神，可用於脾虛泄瀉、遺精、心悸失眠等症。

適合肺氣虛、咳嗽、咳喘者。實證、便秘者忌服。白果不可過食，生食或炒食過量易中毒。

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