天藏之物：其美何止於「咸」

左圖：家常蔬菜焯水後加鹽涼拌之，既保持了蔬菜的原味又營養健康。

下圖：食鹽是炒菜做飯的必備品，一盤菜肴缺少什麼都不能少了食鹽。 吉蕾蕾攝

種類繁多的食鹽基本可以滿足消費者個性化需求。吉蕾蕾攝

五味之中，咸為首。日常生活中，炒菜做飯，鹽是必不可少的調味品，也是維持人體正常機能不可缺少的食物。

隨著製鹽工藝的發展進步和人們生活水平的不斷提高，市場上食鹽的種類也日益繁多。從基本的精製鹽，到岩鹽、湖鹽、竹鹽、海鹽，再到個性化的涼拌鹽、枸杞鹽、香菇鹽，價格從2元到20多元不等。琳琅滿目的食鹽，究竟有何區別？消費者又該如何抉擇？

歷史悠長 種類繁多

說起鹽，個中的魅力遠不止鹹味這麼簡單。

在古人眼裡，鹽就是無所不能的神物，被視為「天藏之物」。古人對鹽的藥用開發和利用很早。《神農本草經》記載：戎鹽「可以療」，「主明目，目痛，益氣，堅肌骨，去毒蟲」。除了抗菌、消毒，還認為鹽可「解毒」，如誤中「班茅」毒，用「戎鹽解之」。

當然，鹽的功能首先在於調味。鹽是鹹的，但早在上古周代，供給周王室的鹽「味甘美也」，人稱「飴鹽」，是一種帶甜味的岩鹽。在當時的各種鹽中品質最好，又名「君王鹽」。《周禮·天官》「鹽人」規定：祭祀供其苦鹽、散鹽，賓客供其形鹽，王之膳羞供其飴鹽。

在不同的食物中，要使用不同的鹽，這一上古時候的原理也一直延續到了現在。當然，作為「百味之祖」，如果沒有鹽，再好的廚師估計也難以烹飪出美味菜肴。鹽的來源，主要分為兩大類：海鹽和陸鹽。海鹽味道清爽，帶有清冽的海水、礦物質味道；陸鹽又分為岩鹽、湖鹽和井鹽。日常生活中，人們接觸到的大多是經過加工的加碘鹽，海鹽、岩鹽、湖鹽、井鹽只是食用鹽的加工原料，並不是鹽的加工等級標準。

以海鹽為例，海鹽的原料就是海水，海水被蒸發後產出的就是海鹽。海鹽的獨特在於它比一般的精製鹽口感更柔和，但海鹽通常不在烹飪時直接添加，而是腌制、烤制較厚或者難以入味食材的好選擇，比如牛排。在美食上頗有造詣的「吃貨」楊萌坦言，煎牛排之前，先用大顆粒的海鹽給牛排做一個「全身按摩」，這樣不僅可以最大限度地保持牛排的原味，海鹽里淡淡的鹹味更會突顯牛排的鮮美。

不過，面對琳琅滿目的食鹽，大部分消費者都會覺得無從下手。作為兩個孩子媽媽的姚思凡，每次去超市買鹽都很為難，「品類太多，除了標註出來的功能型食鹽，正常炒菜用的鹽我只買貴的，總覺得貴的品質肯定要好」。

業內人士表示，食鹽的價格高低，主要取決於製作工藝，價格高的食用鹽一般工藝複雜，食鹽的質量也更好。「現在市面上的鹽，主要以來源種類、加工工藝和功能三種方式命名，普通消費者並不了解食鹽的成分等專業知識，所以看到不同種類的食用鹽會覺得無從下手。」

益處不少 功能很多

蘇東坡曾說：「豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽。」吃飯時菜里如果不放點鹽，即使山珍海味也味同嚼蠟。可以說，鹽不僅可以讓人們享受到美味的菜肴，還會給我們的身體帶來不少益處。

食鹽的主要成分是氯化鈉，氯離子和鈉離子在人體內的作用是與鉀離子等元素相互聯繫，其主要作用是控制細胞、組織液和血液內的電解質平衡，以保持體液正常流通和控制體內酸鹼平衡。同時，鹽還可以調節人體內水分均衡的分布，維持細胞內外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進食慾。

但是，吃鹽過多對人體有害無益。研究表明，鹽能使人體「水化」，就是說鹽對水有某種吸附力，人體內鹽分多了，要求水分也相應地增加，從而使過多的水分滯留在體內，引起高血壓。相反，吃鹽過少或不吃鹽也不利於健康，會造成人體內的含鈉量過低，嚴重時還會導致碘缺乏病。

碘缺乏病是由於自然環境碘缺乏造成機體碘營養不良所表現的一組疾病的總稱，包括地方性甲狀腺腫、克汀病等。據了解，我國自1995年開始，在全國範圍內實施以食鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措施，使居民的碘營養狀況得到明顯改善。

但是，隨著經濟社會的快速發展，人民生活水平和膳食營養狀況發生了較大變化，食用碘鹽是否會引起碘過量成為人們普遍關注的問題。對此，業內專家表示，甲狀腺功能正常的人不必擔心長期食用碘鹽會導致高碘性甲狀腺腫、甲狀腺結節等病症。目前，市場上銷售的加碘食鹽含碘量為18毫克/公斤至33毫克/公斤，按照每人每天攝入10克食鹽計算，居民每天從碘鹽中攝取的碘量約為180微克至330微克，距離可導致高碘性甲狀腺腫的800微克至1000微克水平差之甚遠。

事實上，鹽不僅僅在餐桌、灶台居於不敗地位，在居家清潔方面，其功能也很強大。比如，將1/4杯小蘇打和1/4杯鹽混合起來，製成天然的排水管清理劑，把這種混合物倒在排水管里，再倒入半杯白醋，靜置15分鐘然後燒一壺開水沖洗排水管，就可以清除掉排水管中的頭髮等殘留物，使其變得通暢。

來源可追溯 確保安全

食品安全一直是消費者關注的重點，食鹽也不例外。前段時間，網上流傳一些質疑國產食鹽安全的文章，提到「國產食鹽裡面有種可怕的添加劑——亞鐵氰化鉀。日常生活中烹飪食物，食用鹽遇高溫有可能會使亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀這種劇毒物質，在10秒鐘內能使人喪失意識，幾分鐘內可以毒死人」。

這一傳言在網上迅速傳播，很多網友面對傳言難辨真假。國產食鹽安全嗎？對此，科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱分析說，亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結劑，是一種合法的食品添加劑，不僅在中國適用，在美國、日本等國也是符合規定和標準的。亞鐵氰化鉀要造成人體健康上的負面效應，至少成年人每天攝入1.5毫克，按照這個量來推算，相當於居民每天要吃3兩左右的食鹽，但正常人一天吃的食鹽如果達到20克（0.4兩），就已經非常咸了。因此，長期食用並不會給人體帶來傷害。

事實上，為保障消費者的食用安全，對食鹽的質量形成來源可溯、流向可查詢、風險可防範、責任可追究的市場監管體系，2016年5月份國務院印發的《鹽業體制改革方案》明確規定，要加快建設食鹽電子追溯體系，並從2017年1月1日開始實施。隨後，工信部消費品工業司又發布《關於開展食鹽安全信息追溯體系建設試點工作的通知》，再次強調鹽業企業應建設食鹽安全信息追溯體系。

目前，全國食鹽電子防偽追溯服務平台已經建成。該平台主要利用物聯網、互聯網、大數據等高科技手段，通過標碼合一的「身份標識」對全國食鹽的生產、流通、銷售進行安全監控。

據行業專家介紹，過去食鹽包裝袋上貼有的碘鹽標識具有防偽功能，二維碼具有追溯功能，但是單獨的二維碼很容易被複制，所以將二維碼和碘鹽標識合二為一的標碼合一標識將物理防偽和數字防偽有機結合，保證每一枚標識信息都具有隨機性、唯一性、可操作性，能滿足食鹽產品追溯和市場監管的需求，將成為目前食鹽質量信息防偽追溯最好的方式。

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