酸菜魚嫩滑爽口家常簡易做法

主料

黑魚1條酸菜1小包

雞蛋清1隻大蔥1棵

金針菇100克大蒜適量

生薑適量米椒適量

泡椒適量干辣椒適量

花椒適量白鬍椒適量

澱粉適量

酸菜魚的做法步驟

1. 從菜市場買黑魚一條，選擇2斤以內即可，不用太大，告訴魚老闆是做酸菜魚的，他可以幫你片成魚骨和魚肉分離回來後自己片魚，片魚要注意刀功。刀斜45度朝向魚尾部，為防手滑可用廚房巾按在魚的上部，魚片儘可能薄一點，起鍋時間更短更嫩滑，魚骨洗盡血漬晾乾待用

2. 魚片用少許鹽拌勻後挫洗，用水多次沖洗，一般三遍以上，直到魚片呈現半透明狀即可，這樣魚肉口感比較嫩滑清爽。

3. 沖洗好的魚片，加雞蛋清一個（可以在雞蛋頭上敲出一個小孔，這樣蛋清可以慢慢滑下來，留下蛋黃），食鹽一勺，白鬍椒少許，適量的澱粉，一起拌勻，靜置十分鐘左右。

4. 準備一應配料，酸菜（可在菜場買小包裝的，回來後反覆沖洗幾遍，直至清洗的水不再有黃色漿液），大蔥切斷，金針菇洗凈（各家味口不同，可以用粉絲，百葉等做配料），大蒜、生薑切片，干辣椒、泡椒切斷，小米椒切粒備用，香蔥，香菜切碎備用。

5. 熱鍋起水，將酸菜焯洗一次，這步必不可少，市場上購買的酸菜大多有防腐劑等，用滾開水焯洗一遍一是健康一點，同時也讓酸菜更加脆爽可口。

6. 熱鍋起油，待油至8成熱，可見油麵起煙，放入蒜瓣，生薑，干辣椒爆炒起香，放入魚頭魚骨炒一分鐘

7. 待魚頭變色放入大蔥，泡椒，焯好的酸菜，一併翻炒一分鐘左右

8. 放入適量的開水（切記不可用涼水，酸菜會被煮爛），放鹽適量（酸菜有一定鹹度，此時放鹽需適量，各家按口味不同放多少）中火煮開，悶十分鐘左右，待湯水成濃白狀，即可。

9. 關火（或小火），將湯中一應底料全部撈出，放置要盛酸菜魚的大碗鋪底。

10. 剩餘湯料繼續開火加熱。

11. 此時，可放入各家口味愛好，我這裡放的是金針菇，也是脆爽的口感，如果你喜歡也可以放入粉絲，百葉之類，同樣湯開燙熟即可，撈起底料留湯。

12. 酸菜魚最關鍵環節，此時將底湯燒沸，快速放入已經腌制好的魚片，可用筷子輕微攪開，蓋上鍋蓋，約十秒左右待湯水微沸開即可出鍋裝盤。

13. 將魚片和湯料一起盛入已經鋪好底料的碗中。

14. 最後洗凈鍋，起熱油，這裡稍微多一點油，碗中鋪好蔥花香菜，待油熱冒煙，放入準備好的米椒，花椒，快速爆炒出香，將熱油淋在魚片之上，聽到嗞啦啦的一聲響，香味頓時撲鼻而來。

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