土家包穀酒做法——唐三鏡玉米釀酒技術

玉米酒工藝：

該工藝為固態發酵流程：

1， 夏天玉米浸泡12-16小時 冬天24小時；

2， 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟；

3， 將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時；

4， 將燜好的玉米放上籠子蒸，當大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水，為的是讓玉米蒸透 並且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花（開裂）撈起；

5， 將蒸熟蒸透的玉米 攤開（可以放在薄膜上或者乾淨的涼席上）準備攪拌酒麴。酒麴的比例：一百斤玉米 夏天放酒麴（小曲）5兩 冬天6兩 （不要全部撒光 預留個10%的酒麴用於將來糖化好後撒缸底和糧食表面），在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒麴 一定要攪拌均勻；

6， 糖化。糖化是一個培養酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封；將玉米堆積到地上，覆蓋薄膜，夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚 ，底部用竹席或者是乾淨的水泥地。冬天堆積最好能達到20CM厚度以上，堆積48小時後裝缸。

7， 取乾淨的缸，缸底撒些酒麴將箱子中間的玉米先取出放入缸底 ，裝完後表面撒剩餘的那些酒麴 取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線繩來扎；

8， 如果冬天溫度低於10度 適當的進行保溫 將缸外包裹個破棉被什麼的；

9， 夏天密封12天以上 秋天20以上 冬天25天以上，中途盡量不要打開。等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了有水迸出，無甜味時 就可以蒸餾了；

10，蒸餾。固態發酵蒸餾是需要隔水蒸餾，將鍋底置放清水， 將玉米放置在隔層上，必須周密，如果有很大空隙的話就蒸餾不出酒了，如果空隙大了會導致水蒸氣沖一些空隙中直接冒上，就不能實現全面蒸餾，如果不怕麻煩的話 最好是先將底鍋的水燒開，然後先鋪一層鬆散的放入好了，等有氣冒出來的時候馬上再鋪一層，並在冒氣的地方多鋪一些（分兩次即可），以達到不從一兩個氣孔冒氣蒸餾不全面的情況，實現整體均勻的蒸餾。這樣出酒才多。

11，取酒和酒度的測量：

酒在剛出來的時候度數有75~78°然後逐漸下降直至無酒度，頭酒不宜健康且引起上頭的物質建議在開始出酒頭二分鐘作為頭酒。去頭酒後一直接到出酒度45°的時候，換容器接面的尾酒並把火調到中大火直至出酒沒有度數時候停止，頭酒和尾酒可放入下次蒸餾時一併倒入發酵好的酒醅中一起蒸餾。也可以根據下面的方法接你所要的酒度。

12，酒度的測量：

酒度表配合溫度計一起測定， 具體是用酒度表在盛裝容器的酒中測量（不要在出酒上測量）酒精表浮起的度數為數據（最好配備量筒），但是並不是酒的度數，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度，如26度的溫度，測量酒度為41度，實際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那麼要減去0.3度。

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！