日本料理中最具特色的美食——刺身

雖說做菜煎蒸炸炒，各有做法，各有滋味。但是對於海鮮 ，古來便有人羨清蒸嫌紅燒。追求的就是食材的原汁原味。說到原汁原味，刺身算得上最接近正確答案的那個。

刺身的歷史

刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載，公元14世紀時，日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的人用「膾」字來概括刺身和類似刺身的食品。直到15世紀，醬油傳入日本並被廣泛使用以後，刺身才逐漸演變成現在的格式。

日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作「刺身」，後來雖然不用這種方法了，但「刺身」這個叫法仍被保留下來。

雖然現在刺身幾乎已經成為日本料理的代表，但追溯歷史，刺身最早還是唐代從中國傳入日本的。

膾炙人口中的「膾」就指生魚片，是深受人們喜愛的食物。宋代大詩人梅堯臣有詩，題為《設膾示坐客》，其中有這樣的兩句：「蕭蕭雲葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。」意思是生魚片宛如雲葉般落入盤面，像霜一樣白的蘿蔔切成了細絲衣。

刺身的材料

刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是做刺身的上品原料。

在如今，刺身已經不限於魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為製作刺身的原料。

在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚。

刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒（一種「煎酒」）。

酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。

如何在家中做刺身

其實做生魚片很簡單，但是好多人都切不好魚片。

加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的「好吃」有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些，如鯛魚，因為這種魚的肉質緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。

當然日本醬油和芥末少不了。還有一個色彩鮮艷，玲瓏有致的擺盤能讓你更有食慾喲！

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