天太熱，蔬菜冷著才好吃 | 漬物指南書

一進廚房就是一身汗，你不是一個人。到了夏天，因為天氣太熱和苦夏癥狀，我們常常就靠著水果和飲料續命了。

那

蔬菜

呢？蔬菜攝入不足營養很難均衡，但又覺得做菜麻煩，或許你可以試試把它們做成漬物。

漬物

很大程度上保留了蔬菜本身的營養，因腌漬的脫水作用，蔬菜攝入量也容易增加。經發酵的漬物，還會產生獨特的風味，同時含有豐富的乳酸菌。

漬物通常冷食，清涼爽口且開胃，尤其適合夏天。

contents

①

 

什麼是漬物

②

 

漬物的常見類別

③

我們身邊的漬物

④

 

自己在家做漬物

01

什麼是漬物

首先，這篇討論的

「

漬物」是日語中的一個概念

。日語「漬ける」即腌漬的意思。很多食材都可以用來製作漬物，蔬菜、水果、魚類、肉類，但一般還是蔬菜要多一些，和中國的泡菜或醬菜比較相似。

將這些食材用鹽或味噌、酒糟、味啉、醋、醬油等腌漬，經發酵或不經發酵，便形成了各種風味的漬物了。

在日本，每個地區的風俗習慣、物產、氣候等各不相同，漬物的製作方法也不同，就像歐美的乳酪一樣，經年累月，便形成了各地獨有的風味。

02

日式漬物的常見類別

就原材料來說，種類就數也數不清了。我們按以下三種分類方式來分，對漬物也就有了一個大體的把握。

根據製作漬物使用的輔料來分 /

①

鹽漬

：可以說是使用得最為廣泛的方法了，高鹽帶來高滲透壓，細菌難以繁殖，自古以來便是一種重要的食物保存方法。

②

糠漬

：將蔬菜埋入米糠製成的糠床中，進行乳酸菌發酵製成。（下圖）

③

酒糟漬

：通常使用米酒酒糟或味啉的酒糟。

④

醋漬

：醋酸可以起到防腐作用，酸味也可以開胃，有時候也會再加入鹽、砂糖、醬油等調味料。

⑤

曲漬

：通常用米曲腌漬，鹹味淡而甜味突出，但不可長期保存。

⑥

味噌漬

：一般使用赤味噌，味噌的風味會進入到食材中，因為味噌本身帶有鹽分，也會使食材的水分流失，風味會更加濃郁。（下圖）

⑦

醬油漬

：用醬油腌漬，也有在醬油中加入香辛料或其他調味料，將已經鹽漬過或乾燥過的蔬菜進行腌漬的類型。

⑧

芥末漬

：將蔬菜鹽漬後再與芥末、酒和曲混合腌漬而成。

根據漬物的風味是來源於發酵還是調味料 /

①

發酵型漬物

：這些漬物是將食材放入糠床、鹽水等進行乳酸菌發酵而產生風味。

②

調味型漬物

：腌漬時間短，不經發酵，主要由加入的調味料產生風味。

根據腌漬時間的長短 /

①

即席漬

：腌漬時間為一到兩天，其中只需腌漬半天的被稱作一夜漬，口感和新鮮蔬菜比較接近，為了增加風味也會加入生薑、味噌、辣椒、芥末等。

②

當座漬

：

腌漬時間從兩三天到一兩周不等

，鹽分不多，不可長期保存。

③

保存漬

：

腌漬時間從一兩個月到五六年都有

，主要作為蔬菜的一種保存方法，腌漬時間越久味道越濃郁，通常鹽分較多。

03

我們身邊的日式漬物

大家平時在吃日本料理的時候，其實或多或少都接觸過漬物，它們總是作為配角，卻是不可或缺。

①

紅姜（紅生薑）

在章魚燒（たこ焼き）、炒麵（焼きそば）、博多拉麵（博多ラーメン）、牛肉飯（牛丼）等日本料理中經常會見到切成末、細絲或薄片的紅姜。

它們能起到

增色、促進食慾、清口

的作用。紅姜的腌漬方法比較特殊，是將生薑鹽漬或脫水後，用腌漬過梅子的梅醋再腌漬幾天製作而成的。一般使用水分較少的老薑，用新姜的話，會先薄切再脫水進行製作。

②

梅干（

梅干し）

梅干在日本的飯糰、便當里經常用到。不經晒乾的被稱為梅漬（梅漬け）。傳統的梅干是非常酸的，其酸味來源於檸檬等柑橘類水果中也常常含有的檸檬酸（也稱枸緣酸）。

與梅酒使用未熟的青梅不同，製作梅干使用的是熟的梅子。

將鹽漬後的梅子日晒約三天，製成的鹽分在20%左右的具有良好保存性的梅干叫做

白乾梅

，它的顏色並不是我們常見的紅色，而是偏黃，有些還帶有鹽霜。

紅色梅乾的顏色來自

紫蘇葉

，這是自江戶時代開始有的製作方法。

將紫蘇葉用鹽揉出汁液後，用腌漬梅乾的容器里的梅醋（

事實上，梅干最初就是製造梅醋的副產物

）將紫蘇葉展開，放在梅幹上，用重石壓住，出色後再換輕一些的重石，腌漬好後晒乾即可。

將梅干放到飯糰或是便當里，不光是因為它酸酸的很開胃，更重要的是它有著很好的殺菌效果。

此外，近年來，梅干預防高血壓等生活習慣病、有助脂肪燃燒等功效也逐漸得到研究證實，熱愛梅干這一傳統食品的人變得越來越多。

③

大根（大根漬け）

白蘿蔔在日語里寫作大根，中文便直接這麼譯過來了，我們平時在吃手卷壽司的時候應該接觸過。

它也叫做

澤庵漬

（沢庵漬け），傳說是由澤庵的和尚所創，是將晒成半乾的白蘿蔔用米糠和鹽腌漬一到數月製成的。

日晒加上鹽漬，使白蘿蔔的水分散失，味道更加濃郁。由於發酵作用與辛味成分的分解，顏色逐漸變黃甚至變褐，甜味也逐漸突出，直接食用也是非常清爽的一款小菜。

04

自己在家做漬物

漬物的製作還是比較簡便的，食材範圍也非常廣，腌漬時間或長或短，可以平時在家裡做一些放冰箱，在炎熱的夏天裡便是很好的蔬菜「庫存」。

黃瓜漬

-食材-

黃瓜……3~4根

生薑……半片

醬油……150ml

醋……60ml

砂糖……50g

酒……一大勺

味啉……一大勺

（一大勺約15ml）

-做法-

①

黃瓜洗凈後切成2cm的段狀，生薑切末。

②

鍋里放入所有調料，中火，沸騰後關火，放入黃瓜，晾涼到體溫。

③

撈出黃瓜，再次開中火，沸騰後關火，放入黃瓜，晾涼到體溫。

④

重複操作，在放黃瓜時將薑末一起放進去，晾涼後將黃瓜撈出即可。

-要點-

①

如果加入黃瓜後再讓其沸騰，黃瓜的口感就會變得過軟。

②

如果不是馬上要吃而是放冰箱作為常備菜的話，重複兩次就可以，連著湯汁放入乾淨的容器中保存。

③ 

黃瓜也可以換成其他你喜歡的蔬菜。

甘醋漬新姜

-食材-

新姜……500g

米醋……500ml

砂糖……190g

粗鹽……45g

米醋……少量（分量外）

-做法-

①

製作甘醋：碗里放入米醋、砂糖和粗鹽，用手動打蛋器攪拌均勻。

②

新姜颳去皮，紅色的部分有著色作用，請保留。

③

順著纖維把姜切成薄片。

④ 

在熱水裡放入少量的醋，漂洗薑片使薑片不過於辛辣。

⑤

撈出薑片，趁熱撒上粗鹽，混合均勻。

⑥

在變涼之前用手將水擠掉。

⑦

在乾淨的瓶子里放入第①步的甘醋，把薑片放入，腌漬兩到三天即可食用。

-要點-

①

在熱水裡放醋，可以防止薑片變黑。

②

如果使用老薑，第四步需改為焯水，以去除澀味。

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edit. 葉濤 | photos. Pinterest

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