水滸傳中樑上好漢大口喝酒、吃牛肉，後來的好漢為何改吃豬肉了？

中國曆來的各種英雄好漢們，推崇的是「大塊吃肉，大口喝酒」，顯得豪爽、氣派。可是，這肉，也不一定必須要是什麼動物的肉，豬肉、牛肉、狗肉、羊肉、馬肉、驢肉、魚肉……應該都是可以吃的。梁山泊在山東省。山東肉食向來以豬肉為主。

然而，這些年裡，人們在先後看過多個版本的有關《水滸傳》或梁山好漢的電視劇、電影，或者愛好讀書或文學的還認真閱讀了施耐庵的《水滸傳》小說原著以後，細心的觀眾和讀者就會發現，水泊梁山的綠林好漢們竟然只吃牛肉，而且要是上好黃牛肉，是割得方方正正的醬牛肉乾。李逵去店裡吃牛肉，酒保回說沒有，他還生氣了。

　　水滸傳第三十八回，宋江戴宗李逵在琵琶亭就餐，宋江跟小二說我這位朋友餓了，你給整點肉吃。小二說本店只要羊肉，不賣牛肉，想吃肥羊多得是。沒想到李逵劈臉揚了小二一臉魚湯。戴宗說你瘋啦。李逵說，卧槽這廝狗眼看人低，欺壓我只吃牛肉不賣給我羊肉吃。小編看到這兒一陣疑惑，黑旋風這是受了啥影響，反響這麼大。不即是想讓你吃點羊肉么。這就欺壓你了，也有點太靈敏了吧。

本來大宋朝羊肉格外貴，通常人底子吃不起，特別像李逵這種純屌絲，底子一年都聞不到羊肉啥味。琵琶亭歸於江州的高檔酒樓，收支的都是達官富豪，就連唱曲的都是色藝俱佳，所以只賣羊肉，不賣牛肉。來這兒就餐的底子不在乎羊肉多少錢一斤。要不是宋江請客，李逵這輩子來不了這個當地就餐。咱們看水滸裡邊，也就只要柴進這種大富豪動不動殺一腔羊待客。七星聚義商議掠奪生辰綱晁蓋卻是殺了羊，但卻不是給人吃的，而是為了結拜祭神用的。連晁蓋這種大地主都吃不起羊肉，可想而知羊肉有多貴。

　那麼宋朝羊肉為啥這麼貴，由於宋朝地處華夏，人多地少，底子沒有草場，連養馬的馬場都沒有，更別提養羊了。大宋朝的馬和羊大多數簡直全賴從西夏和契丹進口，所以販馬但是暴利，石秀即是個馬估客。梁山和祝家莊即是由於一匹馬乾起來的。馬是戰略物資不能殺了吃，羊肉儘管能吃但是物以稀為貴所以報價高。通常只要在高檔酒樓和官方宴席上才幹看到。

有人甚至做過統計，在整部《水滸傳》中，涉及屠宰、吃肉的場景多達134處，而明確指出吃的是牛肉的就達到了48處！（偶爾才吃點魚肉。）這可是個不小的數字！豬肉只有兩處提到：一次是魯智深要鄭屠戶切肉，切的是豬肉，但那豬肉並沒有被吃掉，而是用來打鄭屠戶的，所以故意一再刁難對方；另一次是魯智深倒拔垂楊柳之後，想到「每日吃他們酒食多矣，洒家今日也安排些還席」，就「殺翻一口豬，一腔羊」，但也不是說要吃豬肉，而是對付眾潑皮。

但同時代的明朝、清朝的其他古典小說、通俗演義或話本中，明確指出吃的只是牛肉的就很少。比如，蘭陵笑笑生的《金瓶梅》（這可是與《水滸傳》淵源很深的一部小說；其題材內容、故事情節、主要人物，同《水滸傳》基本一致）中，只有1處提到吃的是牛肉；西周生的《醒世姻緣傳》中，關於吃食的描寫沒有一處說是牛肉。至於《三國演義》、《紅樓夢》、《西遊記》里，則是什麼肉都有了。

其實，除了大名府那家酒店在城內之外，其他提供牛肉的地方都是比較偏僻的地方：

莊子：史家莊、桃花庄、野店：三碗不過崗、高唐州到薊州野店、黑店：南山酒店、十字坡酒店、揭陽嶺酒店偏店：五台山下、滄州草料場店、石碣村店、軍營外酒店

這些地方要麼是地主莊園，要麼是野外黑店，要麼就是挨著軍營，都屬於法律所不能及的地區，像渭州城裡鎮關西開的那家在肉店，因為在小種經略相公那裡進行了工商註冊，所以就只賣豬肉；而江州琵琶亭酒館是一家做正經生意的名店，所以店小二在宋江還沒提「你們這裡有沒有那種服務」的時候就義正詞嚴地表示「本店概不提供你想要的那種服務」！

因為宋代法律嚴令禁止私宰耕牛，而且法令很嚴。《宋刑統》規定，私殺或者弄殘耕牛首犯是要處死的，從犯罪減一等。今後應有盜官私馬牛雜畜而殺之，或因仇嫌憎嫉而潛行屠殺者，請並為盜殺。如盜殺馬牛，頭首處死，從者減一等……如有盜割牛鼻，盜斫牛腳者，首處死，從減一等，創合可用者，並減一等。

宋代受北方戰亂影響商業發達，但是仍然以農業為本。法令禁止私自殺牛是以保護耕牛，進而保障農業為起點，而在一些地區耕牛的數量很多，殺一些牛來食用完全不會影響到耕作反而會提高百姓的幸福指數。況且北宋牛肉價格非常之高，《宋會要刑法志》記載，牛肉每斤百錢，一頭牛大約二三百斤。活著的時候，大約可以賣五到七千（五到七貫），但是殺掉單純賣牛肉就可以得到二三十貫。這樣巨大的利潤就驅動了那些遠離大城市的人冒險私殺耕牛。《宋會要食貨志》記載宋真宗景德年間，從洛陽到開封的途中，「道逢鬻牛肉者甚眾。」所以，雖然有法律規定，一些地區還是會有大量的牛肉供應給酒店。梁山好漢即便是再牛逼，也只能在這些地區的館子才能吃到牛肉。

宋代老百姓一直「以牛肉為上味」，羊魚次之。所以，梁山好漢喜歡吃牛肉只是因為覺得牛肉好吃而已，請客的時候拿出牛肉，也因為牛肉在百姓之間代表了美味與尊重對方。別人吃得，為何我梁山之人吃不得？

當然也不是江湖好漢都不愛吃豬肉。《圍城》里方鴻漸就建議過饅頭夾風肉，是所謂「本位化三明治」。《天龍八部》，萬劫谷企圖玉成段公子和木婉清，於是就給上了饅頭加紅燒肉。《飛狐》里鷹雁門汪三給石屋裡的胡斐弄了鍋紅燒肉，弄了點酒。

在古代的飲食習慣中，豬肉在很長一段時間內並非高大上的肉食，「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」孟子說民眾的要求是肥甘適於口。紅燒肉么，又肥又甘，最適合性情平和而且又經常餓的老百姓吃。所以拿來給段公子這種膏粱子弟填肚子，也很合適。只有牛羊才是上等的肉，到了宋朝，這種飲食特點被最大限度地發揮，時至今日牛羊肉在市場上仍比豬肉昂貴。

漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金朝卻正好相反，豬肉成了高大上。宋朝的使節出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者，豬肉在遼金，是「非大宴不設」。為何豬肉在同一時代南北國家中有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是「物以稀為貴」，遼金豬少，以豬肉為貴；大宋羊少，自以羊肉為美。於是在互市的時候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。

明清時期——豬肉逐漸流行：明朝時，豬肉逐漸流行開來，至少在皇家食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。說明此時豬肉已經能夠登上大雅之堂。

到了清朝，豬肉終於實現逆轉，成為了漢族的主要肉食，在美食家袁枚《隨園食單》中，已經將豬單獨列為《特牲單》敘述：「豬用最多，可稱『廣大教主』。宜古人有特豚饋食之禮。」在他的介紹中，與豬肉相關的有43道菜，其中有紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

而牛羊肉則歸為《雜牲單》中，「牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作《雜牲單》。」雖然飲食習慣漸漸逆轉，但牛羊肉的高大上地位已經無法撼動了，1840年，當紅須綠眼的英國人把大炮架到大清朝的眼皮底下時，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天，他按朝廷招待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的，計包括20頭閹牛、200隻羊及許多鴨和雞，一兩千個雞蛋，唯獨沒有一口豬。

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