渥堆發酵最適宜的時期是……？

文｜小小發酵師圖片來源於網路

渥堆發酵發展到現在，雖然技術提升了不少，但受自然影響還是很大，俗稱的三分靠打拚，七分天註定，剩下九十分基本跟著感覺走，腳踩西瓜皮溜到哪裡算哪裡。

這話未免誇大，但生動形象地體現了渥堆發酵的現狀，即號稱人工發酵，自然仍舊佔據主導地位！

一個好的發酵環境，以及適宜的溫濕度對發酵環境的影響有時是非常關鍵的，要不然除了勐海號稱是發酵寶地外，其他地方排得上號嗎？

那麼什麼時期是發酵最適宜的節點呢？

兩個方面：較高的溫度，偏低的降水量（濕度小）

高溫，在一定範圍內30-40℃之間，外界氣溫越高越好，這同時意味著發酵車間的溫度將更高，超過50多，這非常有利於堆子起溫。

一般而言，氣溫高的時候，堆子潮水以及翻堆後隔天就可以起溫，且堆子的保溫效果明顯，可以比較長時間保持高溫，非常有利於茶葉在高溫下快速轉化，因為溫度每升高10攝氏度。

化學反應速率通常增加到原來的2-4倍，所以氣溫高的時候，堆子的反應是最快的，經常發生四次翻堆以前就結束渥堆的情況，而在冬季溫度較低的時候，五六次翻堆則大大增加。

降水量少（或霧少），是一個容易被忽視的情況，降水量大，濕度偏高，發酵車間的水汽會很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙，導致堆子透氣性下降。

這個時候發酵堆要經常更換髮酵布，以保持堆子的一定透氣性。否則堆子由於缺氧發酵速率會逐步下降，直至停滯。

另外渥堆完畢後乾燥茶葉，水汽、濕度過高，茶葉極易發生返潮、發霉、受潮的情況，乾燥困難。反之，則非常有利於堆子渥堆和乾燥的進行。

因此在勐海，最好的發酵時期把並不是大家想像的夏季，而是春季，4-6月份，雨季前，恰好是勐海溫度最高，最乾燥的時候。

作者簡介：小小發酵師，中立客觀的普洱茶界觀察人，資深評論員；大益行情網特約市場行情分析師，擅長發酵工藝和技術的研究與改進外，更專註於普洱茶產業、市場的動向和發展！

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