普洱茶品評辭彙寶典

喝茶的人之間都是有自己的一套「暗語」，如果能聽得懂茶人「暗語」的話，就能愉快和茶人交朋友，蹭茶喝，茶人用的辭彙多，學習不得法的話，肯定是雲里霧裡，但有沒有速成的方法呢?答案是肯定的：有!

作者窮盡智慧，搜遍古今中外各大茶書辭典，熬夜惡補歷史、地理、科技茶學知識，從神農氏到茶多酚，從南零泉到顧景舟，從「通仙靈」到鄧時海，從《金瓶梅》到千利休……擇其精要，提取精華，集沙成塔，匯成此篇辭彙指南，給志在能夠快速入門普洱茶品鑒大的茶人們。

除了黑茶中的普洱茶，傳統六大茶類中的其它茶類的審評辭彙，多少年來幾乎一成不變，隨便翻看一本茶書都有介紹，估計茶店老闆們也早已背熟，不值得去下功夫。唯有後起之秀普洱茶，花樣百般翻新，概念層出不窮，內容深不見底，變化神鬼莫測，大有學無止境的味道。

既然是入門，我們就把握其「簡單、直觀、易學、好記」的原則來進行。

傳統茶類品鑒只要圍繞「形、色、香、味」四個要素進行，普洱茶也可以照方抓藥：

一、形狀品鑒辭彙

（一）干茶：普洱干茶形狀多樣，一一列舉只是徒增數量而難以掌握記全，不如抓其主流，其它融會貫通。現行普洱茶教材中的審評標準沿用綠茶的老一套，既不適用又拖沓繁雜且沒有具體針對性，故剔除大量不適用的辭彙，更新加進一些常用而通俗的用語便於理解記憶。

普洱生茶散茶：主要觀察普洱干茶的均整度和條索鬆緊程度。

【條索】：與綠茶相比，普洱茶在條索方面沒那麼多講究，相關辭彙也夠簡單，只需記住普洱茶在初制時因揉捻輕重而形成三種條索：泡條、中條和緊條。

【緊條】：緊條茶不顯毫，外觀不甚美，但滋味豐富，浸出物釋放均衡。因為有利於微生物進入，更有利於後期轉化，故熟茶基本為緊條。

【泡條】：又叫【拋條】，外形粗曠，有型，出湯慢。人們會誤以為緊條顯苦澀，對雨水茶、台地茶誠然如此，因此它們往往被製成泡條，以外觀寬大和釋放緩慢當做古樹，欺騙顧客。

【中條】：揉捻輕重合適，介於緊條和泡條之間，為大部分茶區所採用。

【勻整】：指茶條大小、粗細、長短、輕重相近，老嫩整齊，無黃片、斷葉、碎末、老梗和夾雜物。又稱【均齊】、【凈度】、【勻稱】等。

【重實】：以手權衡有沉重之感，一般是葉厚質嫩的茶葉。

普洱熟茶散茶：以散生相比，條索以緊條為上，更看重【勻凈】這一指標。

普洱餅茶或圓茶：通俗說的餅形漂亮包括以下四個方面：

【外包】：包裝紙柔軟、透氣，包裝紙緊貼於餅面，不鬆散，包裝紙上若有文字圖案，應包在餅中央，不能偏離或突破邊緣。

【圓整】：餅形圓而周正，茶窩居於中心，邊緣厚薄一致、整齊。

【鬆緊】：緊壓程度適中。

【餅面】：餅面平滑，餅形正面所用的部分芽頭肥壯顯豪，葉形漂亮，無明顯黃片、老梗和夾雜物。

以下三個指標對餅、沱、磚皆適用：

【完整】：無破損殘缺，形態端正。

【脫面】：蓋茶脫落。

【缺口】：邊緣殘缺。

沱茶：外形圓潤周正，茶窩居中，沱表面和外包與餅茶同。

磚茶：外形規範端正，鬆緊程度適中，表面【平滑】，無起層落面及茶梗刺出現象，反之為【粗糙】。

（二）葉底

【柔軟】：品質欠佳用詞。芽葉細嫩，葉質柔軟，手按之如綿，捺後服帖盤底，無彈力，不易鬆起。

【柔韌】：品質上佳用詞。芽葉柔而有彈性，按壓之後鬆開手能立即復原。

【肥厚】：芽壯、葉厚、質軟、葉脈明顯，品質上佳的表現。

【均嫩】：葉張均勻、柔軟。

【均齊】：葉張老嫩、大小、色澤的一致性。反之叫【不勻】

【短碎】：毛茶未進行精製時，斷成半葉也屬於短碎。緊茶則以更細碎的葉片多為短碎。

【焦斑】：殺青不當產生葉面、背中的黑點，手工殺青多少都會有次現象，若無大面積焦斑，屬於正常。

【紅梗紅葉】：採摘、攤青或殺青不當，制前發酵造成葉底的紅變現象。

【焦葉】：殺青過重造成葉底大面積燒傷。

【泥化】：葉底沒有彈性，一撮就成泥。

【碳化】：葉底發硬、有顆粒感，發酵或者說是氧化過度。

二、色澤品鑒辭彙

（一）干茶：大部分生茶芽豪多，顯豪，看上去綠、黃、灰、白各色相雜，各產區毛茶所佔比例不一呈現不一樣的外觀。

【墨綠】：多為毛茶或新生茶。深綠泛烏，有光澤，與烏綠同義。

【灰綠】：多為毛茶或新生茶。綠中帶灰。

【烏黑】：多為毛茶或新生茶，也有老陳茶經長期陳化後的顏色。有些茶區的曬青毛茶呈烏黑，油潤度不及烘情。

【黃綠】：多為毛茶或新生茶。綠中帶黃，多夾雜黃片。

【油潤】：富有光澤。

【褐紅】：即豬肝色，多為熟茶。

【紫紅】多為紫鵑或紫芽茶色。

（二）湯色

曬青毛茶或青餅:鮮活明亮者為佳

【青綠】：殺青過生。

【黃綠】：正常。

【金黃】：有渥黃處理之嫌。

【泛紅】：殺青不勻。

熟茶：

【深紅】：正常。

【偏黃或過淺】：不正常，工藝有問題。

【深暗發黑】：工藝缺陷或倉儲問題致品質劣變。

老陳茶：

【金黃】：陳期不足

【橘黃】：正在轉化

【鮮栗紅】：已入佳境

【深栗紅】：最佳

三、香氣品鑒辭彙

生茶積極香氣：【毫香】【清香】【野菌香】【花香】【冰糖香】【蜜香】【果香】【梅子香】【陳香】【樟香】

熟茶積極香氣：【荷香】【糯香】【棗香】【桂圓香】【木香】【參香】

【葯香】

不良香氣：【焦糖香】【板栗香】【炒豆香】【薯香】【霉味】【煙熏味】【焦糊味】【酸菜氣】

由於香氣是靠品鑒者自身的嗅覺感知後，再利用所熟悉的參造物加以形容，個人的嗅覺靈敏度不一樣，參照也不一樣，所以形容出來的香氣誤差也很大，故此處只羅列，不解釋。

四、滋味品鑒辭彙

【甘】：味蕾入口即對茶湯有明顯甜的感知。

【生津】：茶湯入口時對舌和口腔的刺激以分泌出唾液，生津速度是評價一款生茶品質的重要指標。多為新生普或毛茶。

【回甘】：茶湯入喉之後，口腔味蕾感知的回甜程度，回甘持久度是評價一款生茶優良品質的重要指標。多為新生普或毛茶。

【鮮爽】：鮮潔爽口有活力，一般濃度不高。多為新生普或毛茶。

【平和】：茶味正常,刺激性弱。

【醇和】：醇而平和，帶甜。刺激性比醇正弱而比平和強。

【濃厚】：又稱【濃強】，指茶湯味厚，刺激性強。

【醇厚】：茶味純正濃厚。有刺激性。

【醇正】：清爽正常，略帶甜。

【柔順】：茶湯細膩柔和，刺激性不強。

【稠滑】：茶湯細膩飽滿，入口順滑。多為熟茶或老生茶。

【厚滑】：茶湯厚重，入口順滑。多為熟茶或老生茶。

以上滋味辭彙用語茶品品質優良方面，若茶品品質不佳或有缺陷常用：【苦重】【澀重】【淡薄】【麻】【叮】【粗】【滯】【酸】【燥】【雜】【霉】【餿】等等。

入門辭彙是基礎，為便於學習，多以視覺、嗅覺和味覺等感官能感知的容易理解的具體辭彙為主，至於【喉韻】【層次感】【協調性】【鎖喉】等抽象辭彙，我們將在《進階篇》中逐一介紹。

如果能理解並熟練掌握此文，就可以在街邊茶店暢行無阻。

（本文原創，責任編輯：找茶）

作者：刀哥 / 弘益茶道美學編輯

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