你的茶好喝与否，竟然跟它有这么大的关系？

茶叶在我国历史悠久，就拿绿茶来说，早在唐朝就开始利用蒸青团法制作绿茶，带来宋代改为蒸青散茶，明代则用炒青法。在茶叶的加工中，应对各道工序进行严格的把控，否则将会影响茶叶的品质，今天，我们就来说说工艺对茶的影响。

对茶叶色泽的影响

色泽是茶叶品质的外观表现，绿茶的色泽主要由叶绿素、花青素、茶多酚等多种物质氧化所决定的，而加工工艺对该氧化反应有着重要的影响，因此不同的加工工艺将对茶叶的色泽产生较大的影响。

比如，高山茶摊青时间可适当延长；揉捻反而不利于保持茶叶的色泽。而温度对色泽的 影响更是严格，过高或过低都不利于色泽的保持。

对茶叶滋味的影响

滋味是茶叶品质中尤为重要的因素，对绿茶而言，其滋味的主要来源，是鲜叶高温杀青后，抑制了酶的活性，从而形成绿茶的鲜爽滋味，味感浓厚，回味甘甜。

在制作工程中，不揉捻或轻揉捻时，茶叶组织受到的损害较小，热作用时间短的制茶工艺更有利于鲜叶原料品质的发挥。对同一品种的茶叶加工成不同形状的成品茶时，品质差异大。

加工温度也会影响茶叶的滋味。低温和高温状态下做形可有助于茶多酚、氨基酸、可溶性糖的积累，但会破坏茶叶的色泽和香味。

茶叶对香气的影响

对于绿茶来说，香气主要是鲜叶中原有的，但加工过后，绿茶生成的香气比自身原有的香气成分要多数十种甚至近百种。不同的加工阶段，香气也会发生不同的变化：

1.摊放工艺

摊放阶段，茶鲜叶会随着水分的散失从而发出青草气，促进愉快香型的芳香物质生成。摊放阶段一般控制在4小时左右，也会根据茶叶的品种、气温、湿度等条件进行控制。一般控制在70%左右较为适宜。

2.杀青工艺

杀青阶段会促使茶叶香气发生根本性变化，高温作用下，芳香类物质含量上升，是茶叶香气形成的主要工序之一。

3.揉捻工艺

揉捻是茶叶做型的关键工序，却对绿茶的香气发展不利，会促使茶叶香气下降。同一茶叶品种，揉捻后的与未揉捻的相比，香味差异巨大。

揉捻又分冷揉和热揉。

冷揉是杀青后经过摊凉进行的揉捻，嫩叶宜冷揉，保持茶汤的清澈明亮；

热揉是杀青后不经过摊凉进行揉捻，老叶宜热揉，有利于条索紧结，减少碎叶。

3.干燥工艺

这一阶段对茶叶香气的发展至关重要，茶叶在经过干燥工序后，低沸点的青草气味物质的量继续减少，而使人愉快的芳香物质含量增加。

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【此文章为英德姐妹茶庄的懂茶妹（honghong999888777）原创，转载请说明，特此声明！】

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