炒的青菜不能隔夜吃嗎

炒的青菜不能隔夜吃嗎

1、炒的青菜不能隔夜吃嗎?

在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽,尤其是如今大量使用化肥,致使菜中含的硝酸鹽增多。買回的青菜放的時間長了,或燒熟的菜放置過久,菜中的硝酸鹽在細菌的作用下,會被還原為亞硝酸鹽。對這種含有亞硝酸鹽的剩菜,即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。將剩菜拿出來進行加熱,不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽,而會使菜中剩餘的硝酸鹽,在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽,加劇了毒性。過多的亞硝酸鹽進入人體被吸收到血液後,可使血中的低鐵血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白,失去攜帶和運送氧的能力,各組織器官得不到充足的氧,機體就會出現缺氧癥狀,輕者口唇及指甲青紫、噁心嘔吐、腹痛腹瀉,若缺氧嚴重,大腦神經受損,全身皮膚變得青紫,陷入昏迷、抽搐,搶救不及時,可造成死亡，所以隔夜青菜不建議食用。

2、隔夜青菜會產生多少亞硝酸鹽?

蔬菜在剛剛加熱之後,高溫使還原酶失去活性,也殺死了大多數的細菌,這時食用是最為健康的。而做熟的蔬菜更適合細菌生長,即使蓋了保鮮膜、放入了冰箱,也會在取用或翻動時使細菌進入,從而使亞硝酸鹽的含量又開始增多。

一般蔬菜放置冰箱24小時後,亞硝酸鹽的含量在7㎎/kg左右。目前,我國對於加工蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未有明確標準,但如果以醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20㎎/kg的標準來看,隔夜蔬菜要相對健康得多。

3、亞硝酸鹽真的會致癌嗎?

3.1、真正致癌的是亞硝胺而非亞硝酸鹽,亞硝胺與消化道腫瘤的發生有密切關係,如食道癌、胃癌。

3.2、食物中的硝酸鹽是安全的。正常情況下,食物中的亞硝酸鹽是由於剩飯剩菜中細菌作用產生,但是產生的亞硝酸鹽量非常低,並沒有超過國家標準。

3.3、硝酸鹽在一定條件下才會變為亞硝酸鹽,如大量的微生物、還原酶作用等。

3.4、亞硝酸鹽達到一定程度才會導致人體中毒。攝入0.2-0.5克才可能引起中毒,只要不是誤食物,隔夜菜中含量遠遠低於這個標準。

3.5、亞硝酸鹽在酸性環境下才會轉變為致癌的亞硝胺,並且亞硝胺是一大類物質,並非都致癌。

3.6、致癌的不僅僅是亞硝胺,人的身體內都有癌細胞,引爆癌細胞的因素很多,而致癌物質也不止亞硝胺一種,所以別把罪怪到隔夜菜上。

1、寧剩葷菜,不剩蔬菜

2、剩飯菜最好放在玻璃容器內

為盡量減少有害物對機體的影響,剩餘的熟食存入冰箱保鮮時最好選用玻璃或瓷器皿密封分類存放。冰箱內的食物再次食用時,要徹底高溫加熱。生鮮肉類最好即買即食,如果不能一次用完,最好放在冰箱中冷凍,這是保存生鮮肉類最好的途徑。

3、提前分裝

明知道這一餐吃不完,就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里,其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱,這樣菜中細菌的「基數」很低,第二天甚至第三天,熱透了再吃,都沒有問題。

4、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法,它可以令食物內部得到充分加熱。

1、正確儲藏新鮮蔬菜

剛剛採收的新鮮蔬菜當中,亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1～3天時,其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下,3～5天達到高峰。

2、正確清洗

和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,從而不利於食品安全。可能是因為浸泡是一種無氧狀態,有利於提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養成分的損失增加。

3、焯水

如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

4、涼拌蔬菜時加入蒜泥、醋或檸檬汁

涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥、醋和檸檬汁都有助於提高安全性,因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物,檸檬汁中的維生素C和其它還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

5、剩菜的保存

剩菜最好在低溫下存放並在5～6個小時內吃完;不吃放置過久的煮熟蔬菜,以免硝酸鹽菌大量繁殖。

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