蔡瀾先生對清酒的觀念錯在哪裡？

美食 08-07

前天，蔡瀾先生在微博發布了《大吟釀》一文。觀其文，先生對大吟釀這類高檔清酒其實頗有不屑。

至於原因，先生自己已經在文中說明（以下粗體字部分皆引自原文）：

「經濟起飛的八九十年代中，出現了所謂的「大吟釀」，日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非製造出貴酒來賣不可。」

「「大吟釀」為甚麼身價百倍？主要是浪費。有些暴發戶酒商，認為米粒的外層蛋白質和脂肪含量多，影響酒味，就把它削掉。」

「有一些傳說，米在蒸成飯時發出的香味一下子就消失。日本人發明了一架機器，在米發出蒸氣時吹出冷風，把氣體凝固，掉落回飯中，這才是「大吟釀」的香。」

「好酒的定義，和食物一樣，應該基於又好喝又便宜，「大吟釀」已失去這資格。」

「而且所有「吟釀」酒，都是後來才把酒精加進去的，當然沒有自然釀出那麼好。」

「真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂「普通酒」，不去碰造作的「大吟釀」。」

我認為這些觀點，全盤皆錯！

「經濟起飛的八九十年代中，出現了所謂的「大吟釀」，日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非製造出貴酒來賣不可。」

實際上，大吟釀的興起，完全是清酒行業的自救行為——奪路而逃的那種自救。

這要從清酒的一段不光彩的歷史說起：在二戰時，日本缺米，所以日本政府允許酒廠在清酒中調入大量的釀造酒精、糖、香料等，以增加酒的產量，這種酒叫「三增酒」，省時省力還省錢。

戰後，「三增酒」沒有被禁止，大部分廠家自然也沒有動力改用成本更高的傳統方法，因此這種劣酒在市場上充斥。

後來隨著葡萄酒和其它進口酒湧入日本市場，劣質的清酒與之相比毫無競爭力；哪怕是在低端市場，它也被啤酒打得滿地找牙。從1976年開始，日本清酒廠迎來倒閉潮，從頂峰的超過3000家，到現在只剩下不到1500家。

因此在1990年代，很多酒廠迫於生存危機，開始轉型，改良種植和釀造技術，把酒米精磨到更細，減少「三增酒」，增加生產少兌酒精甚至不兌酒精的優質清酒。

風味清新、帶有果香的吟釀類清酒（包括蔡瀾先生所不喜歡的大吟釀），就是在這樣的背景下逐漸流行起來。

日本國寶級的足球運動員中田英壽也有生產清酒，也是一款高檔的純米大吟釀。

因此，大吟釀的出現和流行，與其說是眼紅洋酒賣得貴，所以非要造出來拼一下；不如說，這是清酒行業的自救行為。不這樣做的話，清酒業就要遭遇滅頂之災了。

「「大吟釀」為甚麼身價百倍？主要是浪費。有些暴發戶酒商，認為米粒的外層蛋白質和脂肪含量多，影響酒味，就把它削掉。」

大吟釀（以及純米大吟釀）身價比較高，是因為其總體生產成本較高。不僅僅是酒米的外層要通過精米來削除；還因為，它需要在更低的溫度下，用比中低端清酒長一倍的時間發酵出來。因此其生產過程需要更多的人力去管理、更好的保溫設備、更多的時間成本、更好的儲存設備，這些也讓其成本飆升。精米只是其中一環，並不構成決定性因素。

圖中的白色酒桶，就是用來發酵高檔大吟釀的，不僅要在外面包裹淺藍色保溫膜，還要放在塑料帘子搭的小型溫室內，以保證發酵溫度足夠冷。外面的綠色酒桶則用來發酵中低檔清酒。

其次，「米粒的外層蛋白質和脂肪含量多，影響酒味」，這是客觀事實。要釀出大吟釀這種風味清淡、帶水果香的酒，原料米中所保留的脂肪和蛋白質就越少越好，因為脂肪會帶來雜味，蛋白質會分解成谷氨酸，帶來鮮味，雜味和鮮味太多，就會掩蓋水果香。所以要做高檔酒，就得精磨酒米，把外層的脂肪和蛋白質儘可能去掉。

所以，高檔的大吟釀、純米大吟釀和中低檔的本釀造、純米酒、普通酒，區別就在於，前者貴、風味清淡、有水果香；後者便宜、風味濃郁、有豐富的鮮味。其實從風味上說，兩者是完全不同風格的東西，沒有優劣之分，由飲家們根據自己的需要選用就好。

最後，讓大吟釀流行起來的也不是什麼暴發商戶，比如高檔清酒的重要推手之一，獺祭，他們在最初研發和推廣其拳頭產品「獺祭二割三分純米大吟釀」時，酒廠都快破產了。如果這酒最後沒火，他們就只剩關門大吉一條路了。

這當然，也只是傳說而已了。用來釀酒的米飯蒸好以後確實需要儘快放涼，但目的不是要把氣體凝固以保留大吟釀的香味，只是為了防止米飯結塊而已。

真正的「吟釀香」，是需要把米的外層削除掉至少40%（也就是精米步合在60%以下），配以特殊的酵母，比如發酵吟釀酒專用的九號酵母，再在低溫下進行長達一個月的發酵（中低端清酒只需要15天發酵），才能發酵出「吟釀香」，也就是類似於哈密瓜、梨子的香氣。

「好酒的定義，和食物一樣，應該基於又好喝又便宜，「大吟釀」已失去這資格。」

先生此言差矣。按照這邏輯，不便宜的酒沒資格成為「好酒」，那麼不管是大吟釀還是純米大吟釀，抑或最頂級的清酒「十四代」，又或者拉菲、羅曼尼康帝，都不是好酒了。

「而且所有「吟釀」酒，都是後來才把酒精加進去的，當然沒有自然釀出那麼好。」

清酒其實大體可以按照是否添加釀造酒精，而分為「純米系」和「本釀造系」，前者只由米、米麴、水發酵而成；後者除了上述原料以外，還會添加少量釀造酒精。

首先我們得弄清一個事實：即使是一款添加了釀造酒精的清酒，它的大部分酒精仍然是靠自然發酵產生的，後面添加的酒精仍然只佔少數。

因為日本酒稅法嚴格規定：一瓶本釀造系酒（包括大吟釀、吟釀、本釀造）所添加的釀造酒精的重量，不得高於用於釀這瓶酒的米的重量的10%。

一般來說，釀一瓶720毫升標準瓶的清酒，平均會用到350到400克清酒米，那麼其允許添加的釀造酒精最多為35～40克（約39～45毫升）。本釀造系清酒的酒精度一般為15～16度，也就是說，一瓶720毫升的清酒，含有108～115毫升純酒精。除去那39～45毫升額外添加的釀造酒精，其它大部分都仍然是靠發酵產生。

接下來我們再了解兩個問題：釀造酒精是什麼？為什麼要在清酒中添加釀造酒精？

對於第一個問題，釀造酒精其實和我們說的食用酒精沒什麼差別：酒精度一般都在95%（VOL）以上，原料以糖蜜、穀類、薯類為主，都是先發酵，然後以連續式蒸餾器蒸餾提純，除了酒精味以外，不會有其它味道。

那麼為什麼要在清酒中添加釀造酒精呢？

一開始是為了防腐，在江戶時代以前，清酒釀造技術低下，很多酒在釀好後不久就壞掉。後來，釀酒人發現如果在清酒里添加一些釀造酒精，能明顯延長其保質期，於是這個做法才流行開來。（這種做法類似於西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒。）

後來，在巴氏殺菌等可以增加酒體穩定性的做法普及以後，釀造酒精的保質功效就不是那麼必要了。但是它被發掘了更重要的作用——調味。

這是因為，添加了釀造酒精的清酒，味道會變得更清爽。普通的清酒，在釀造完成以後，通常會有比較濃郁的米香，而釀造酒精則是除了乙醇味以外沒有其他味道，所以它能稀釋掉過濃的米味，讓酒變得更爽口。

當然，在清酒里加水也可以有效調和風味，但是你還要考慮——有很多香氣物質（尤其是為清酒帶來水果香氣的乙酸乙酯、乙酸異戊酯等）是溶於酒精、不溶於水的，所以如果加了太多水以致於酒精度下降得厲害，那麼酒里的部分香氣物質也會失去容身之所而跑掉。所以，適當添加釀造酒精，在稀釋米香的同時，保持住酒精度，讓酒容納更多芳香物質，是不錯的選擇。

此外，添加了釀造酒精的酒，還有一個特點——它通常會更便宜！因為額外添加的釀造酒精濃度高而便宜，如果這添加了的酒精改以米發酵出來，那麼成本還是會高很多。同一個酒廠出的同一個級別的純米系酒和本釀造系酒相比，一般來說後者的價格會更低。

「真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂「普通酒」，不去碰造作的「大吟釀」。」