中國白酒12大香型全解

人在江湖走，哪能不懂酒?品酒如品茶，若只懷風月，不識酒道，就如耕牛飲渠而不知其味，作為對酒的忠實愛好者，怎能只滿足於喝酒而不懂酒?

白酒香型歷史解析

香型，並非一開始就存在於中國白酒的歷史中。解放後，由於生產條件的限制，散裝白酒占所有白酒總量的90%，這些酒要麼被稱為老白乾、二鍋頭、燒酒、高粱酒；要麼以產地、人民來命名。資料顯示，在上世紀七十年代以前，白酒還沒有香型一說。

早期的白酒沒有香型標識

白酒香型出現的原因

因為中國的酒實在是太有特色、風格太豐富了。這麼多特性各異的酒，怎麼來進行區分呢？——香型。1979年第三屆全國白酒評酒會上，首次提出用香型來區分各個地方特色白酒的差異：比如茅台、汾酒、瀘州老窖，這些酒在香氣、口感上各有不同，將這些差異定性下來，於是有了香型。

白酒香型如何鑒別

自1979年以後，中國白酒開始有了香型的概念。然而，在此之後生產的白酒，並沒有因此而規範標註信息。很多那個時候的老酒，仍然沒有標註香型的情況。因此，想要知道它們的香型，則需要對酒廠歷史及產品信息有一定的了解。

不過，隨著國家對於酒類生產信息標識的規範，現在市面的新酒，包裝盒或者酒標上都會標註「香型」。

白酒香型種類

中國白酒歷經發展，如今有了十二種香型（也有十三種香型之說）。

這些香型，分別有專屬自己的代表品牌，他們在釀造原料、釀造設備、以及口感特點上各有不同（見下圖表格）

白酒12種香型特點

要想了解白酒香型，光看文字是肯定不夠的，最好是能將不同種類的酒放置在一塊，通過聞、品來體會細微的差別，這樣一定會有飛速的進步。

1

醬香型

代表酒：貴州「茅台酒」、四川「郎酒」。

感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

品評要點：

（1）色澤上，微黃透明；

（2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的複合香氣，醬香＞焦香＞糊香；

（3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細膩幽雅；

（4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。

2

濃香型

代表酒：四川瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等。

感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口。

品評要點：

（1）色澤上：無色透明（允許微黃）；

（2）香氣濃郁大小、特點分出流派和質量差。凡香氣大，體現窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；

（3）品評酒的甘爽程度，是區別不同酒質量差的重要依據；

（4）綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，體現為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，酒體顯單薄、味短、陳味不夠；

（5）品評後味長短、乾淨程度也是區分酒質的要點；

（6）香味協調：是區分白酒質量差，也是區分釀造、發酵酒和配製酒主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種複合香氣，自然感強，故香味協調，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大於味，酒體顯單薄，入口後香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當，更是嚴重影響酒質，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口後刺激性強；

（7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當有關。這種泥味偏重，嚴重影響酒質。

3

清香型

代表酒：山西「汾酒」、河南「寶豐酒」、武漢「黃鶴樓酒」。

感官評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、餘味凈爽。

品評要點：

（1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；

（2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的複合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；

（3）由於酒度較高，入口後有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關）；

（4）口味特別凈，質量好的清香型白酒沒有任何雜香；

（5）嘗第二口後，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲後有餘香；

（6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風格特徵。

4

鳳香型

代表酒：陝西「西鳳酒」。

感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協調、尾凈悠長。

品評要點：

（1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的複合香氣；

（2）入口後有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；

（3）諸味協調，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配協調，飲後回甜，諸味渾然一體；

（4）「西鳳酒」既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大於己酸乙酯的特點。不過近年來，「西鳳酒」己酸乙酯有升高的情況

5

米香型

代表酒：桂林「三花酒」。

感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。

品評要點：

（1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的複合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；

（2）口味特別甜，有發悶的感覺；

（3）回味怡暢，後味爽凈，但較短；

（4）口味柔和、刺激性小。

6

葯香型

代表酒：貴州「董酒」。

感官評語：清澈透明、濃香帶葯香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。

品評要點：

(1) 香氣濃郁，酒香、葯香協調、舒適；

(2）入口豐滿，有根霉產生的特殊味；

(3）後味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的複合香味，後味稍有苦味；

(4）酒的酸度高，明顯；

(5）「董酒」是大、小曲並用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大麴酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且帶有舒適的葯香、窖香及爽口的酸味。

7

豉香型

代表酒：廣東「玉冰燒酒」。

感官評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽凈。

品評要點：

(1)聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；

(2）酒度低，但酒的後味長。

8

芝麻香型

代表酒：山東「景芝白乾」。

感官評語：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾淨餘香，具有芝麻香風格。

品評要點：

（1）聞香以清香加焦香的複合香氣為主，類似普通白酒的陳味；

（2）入口後焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；

（3）口味較醇厚；

（4）後味稍有苦味。

9

兼香型

代表酒：湖北「白雲邊酒」。

感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協調、餘味爽凈、悠長。

品評要點：

（1）聞香以醬香為主，略帶濃香；

（2）入口後，濃香也較突出；

（3）口味較細膩、後味較長；

（4）在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

10

特香型

代表酒：江西「四特酒」。

感官品評：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。

品評要點：

（1）清香帶有濃香，細細聞起來，還有一絲醬香的焦糊香。

（2）特香型的酒品嘗起來口味柔和，且綿中帶甜味，有時還會品嘗出糟味。

11

老白乾香型

代表酒：河北「衡水老白乾」。

感官評語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。

品評要點：

（1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣，協調、清雅、微帶糧香，香氣寬；

（2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

12

馥郁香型

代表酒：湖南「酒鬼酒」。

感官評語：芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

品評要點：

（1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協調；

（2）入口有綿甜感，柔和細膩；

（3）餘味長且凈爽。

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