秘制干鍋醬七款

最新 09-01

香豉干鍋醬

原料：干豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調料：郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。

2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋里，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。

油辣干鍋醬

做法：

取凈鍋，加干鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為「干鍋醬」。

干鍋香辣油：

將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成干鍋香辣油。

泡椒干鍋醬

原料：泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調料：郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。

香蔥干鍋醬

原料：小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調料：香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。

秘制干鍋醬

原料：

大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用）

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。

6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

關鍵：

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

自製孜然香辣干鍋醬

原料：

干辣椒節6000克、郫縣豆瓣18千克、干大紅袍花椒2000克、干青花椒500克、薑片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克。

香料：

八角500、克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陳皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、羅漢果60克、甜當歸75克、乾薑95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂葉95克、靈草150克。

製法：

1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，並和其他香料（除靈草）一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5厘米的節，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗凈後瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。

2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸後下干辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊，即成糍粑辣椒。乾花椒沖洗瀝干，入絞肉機絞一下，利於麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝干後保持粒狀。然後把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細塊。冰糖敲成蠶豆大小。

3.底料炒制：凈鍋置火上，開中火燒熱後關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下薑片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火）翻炸至薑片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本干、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用。

鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。

凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味）時，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。

接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油麵沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油麵沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發時關火。

待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。

至此，干鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。

煉製干鍋油