辣出一身汗的湘菜 營養得失有幾多？

湘菜，以辣聞名。能吃辣的人極愛，不能吃辣的人極怕。湘菜除了那種會讓你的舌尖跳舞的辣，同時還兼具重油、重鹽的特點。這在營養學上，究竟有哪些「得分」和「失分」的地方呢？中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉有話說。

吃貨體驗

作為一個正宗的湖南人，我的吃辣功力實在是有負「湘軍」的美名，但在廣東人中，還算是典型的「吃辣一族」。跟很多湖南人一樣，我一向堅持認為，世上只有兩大菜系：湘菜和其他菜。這些年，走了數不清的地方，吃過數不清的菜肴，但一想起來就食指大動的菜少之又少。大抵都是因為它們不是湘菜吧。

很多親友來廣州，帶他們出去吃飯，他們要麼是不喜川菜麻辣的曖昧鈍感，要麼是嫌棄其他菜的「寡淡溫吞不過癮「，吃來吃去，也還是湘菜。那些不吃辣的世界，我們實在不懂。

吃辣的人才會明白，湘菜的那種辣，跟川菜的麻辣不同。湘菜的辣，簡單直接，生猛敏銳，突然在口腔里綻放開來，會在味蕾間迅速傳遞，宛如在舌尖跳躍，讓人滿口生津。一頓飯吃下來，酣暢淋漓，唇齒含香。湖南人欣賞的就是這種生猛的辣呀！如果不能吃辣，那得喪失多少人生的樂趣啊。

這種對辣椒的執念，非常明顯地體現在了我對女兒的養育上。我們幾乎沒為女兒開過小灶。她從一兩歲時開始，就跟我們一起吃辣。一邊哭一邊吃，一邊吃一邊哭。「辣功」就練成了。所以，在廣州出生成長的她，如今也是無辣不歡，隨便走進一家湘菜館，不用看菜譜，都可以點出一長串她喜歡的湘菜：農家小炒肉、剁椒魚頭、水晶粉絲、攸縣香乾、東安仔雞、永州血鴨、腊味合蒸、干鍋肥腸、紅燒肉、孜然寸骨……

記者心水菜

心水菜一：剁椒魚頭

入口即化的魚肉、肥而不膩的膠質、艷若桃花的紅剁椒……對於喜歡吃魚的人來說，剁椒魚頭，絕對是一道讓人看一眼就兩頰生津的菜，尤其是那覆蓋整個魚頭上的紅剁椒，會以一種最妖冶的姿態挑逗你的味蕾。即使不怎麼愛吃魚的人，也會愛上這道菜。一盤剁椒魚頭，再配一碗白米飯，就可以吃得美美的。或者，吃完魚頭後，放入一碗白麵條，待辣湯汁浸透，也堪稱人間美味。

專家點評

魚的營養價值較高，但很多人因為魚的腥味而不願接受。剁椒魚頭，用剁椒成功地壓住了魚的腥味，非常不錯。同時，剁椒魚頭採用蒸的烹飪方式，比較好控油，用油基本不用超標。但是這道菜，用鹽容易超標，否則也會腥。

當然，也有人擔心魚頭的重金屬會超標。但淡水魚的生長周期通常比較短，一般也不會有太大的問題。不過，也要注意，不要食用污染嚴重水域里的魚，也盡量不要食用成長時間太久的魚或盲目追求魚頭大。

心水菜二：腊味合蒸

對於大多數湖南人而言，臘肉，約等於童年的記憶。每年節假日結束，有幾個回老家的湖南人不會在汽車後備箱里塞滿各種各樣的臘肉？小時候，每到冬天，家裡就會儲備各種腊味，那種在烘烤中散發出來的香味，至今仍記憶猶新。外婆經常將臘牛肉、臘豬肉或者臘魚肉配上黃豆漿或豆豉放在飯里蒸。待到上桌時，吃一口熱氣騰騰的白米飯，咬一口蒸軟的臘肉，唇齒間，頓時溢滿純厚的香辣，再一細嚼，又有一股綿密的清甜，絕對的人間美味。所以，如今到湘菜館，酒過三巡，來一缽集臘豬肉、臘雞肉、臘魚肉於一體、肉制優良的腊味合蒸，就著白米飯吃下，頓時有了外婆的味道。

專家點評

用於腊味合蒸的食材，都是動物肉類，因此，蛋白質非常豐富。但是，用於製作臘肉的雞肉、牛肉或豬肉，通常都是半精半肥的「五花肉」，脂肪含量大多會超標。同時，製作過程中，需要經過腌制、烘烤，用鹽也容易超標，而且也會產生硝酸鹽，不宜經常食用。

尤其值得注意的是，臘肉經過腌制、烘烤和高油鹽烹飪之後，很難鑒別其原始食材是否新鮮。

心水菜三：干鍋魚雜

小時候吃得最多的魚雜是魚腸和魚肚，跟魚肉一起煮成「湯魚」，味道極鮮美。後來到了廣州，知道了「花膠」的珍貴，對魚肚更是平添了幾分好感。因此，第一次在廣州的湘菜館裡吃到干鍋魚雜，驚為「天菜」。魚腸的脆、魚籽的粉、魚膠的細，再加上又燙又辣，從此難忘。

專家點評

從營養學的角度來說，這道菜的並不值得推薦。因為跟其他動物內臟一樣，魚的內髒的蛋白質含量也並不高，相反，主要以膽固醇和脂肪為主。即使是很多人認為富含膠原蛋白的魚膠，對人體其實也並沒有多大作用。因為膠原蛋白是需要通過人體合成的。並不是吃一點或在臉上抹一點，就會被人體吸收。

心水菜四：干鍋肥腸

對於我這種有點小潔廦的人來說，愛上干鍋肥腸，實在是有些匪夷所思。從健康的角度來說，也應該不是我的菜。因為再怎麼說咱也是跑醫療線的記者嘛。可是，我就是喜歡它那種被煎得香脆Q彈又不失鮮甜的味道啊。

專家點評

干鍋肥腸的確不是一道好菜。首先，它是動物內臟，蛋白質含量不高，膽固醇和脂肪含量高。其次，肥腸的脂肪組織比其它動物內臟更多。因此，這道菜還是少吃為妙。

專家建議

動脈硬化患者少吃湘菜

「一個菜系養一方人，一個菜系之所以能夠成為一個菜系，一定跟當地的氣候、環境和物產有關。」卞華偉說，湖南地處長江流域和湘江流域，氣候既不像北方那麼乾燥，又不像南方沿海地區那麼濕潤，但在潮濕天氣，濕氣還是比較重。吃辣更容易讓人出汗，而排汗，有比較好的排除濕氣效果。在氣候方面，湖南的冬天氣溫較低，吃辣也容易讓人感覺暖和。「還有，辣椒能夠刺激味蕾，容易下飯啊。在經濟條件不太好的年代，很多家庭是一個辣椒能送一碗飯呢。」

「從營養結構來看，湘菜的營養構成和搭配是沒有問題的。」卞華偉說，但是，需要注意的是湘菜的烹飪方式。因為以辣為主要特色的湘菜，還有一個重要特點是重油、重鹽。比如農家小炒肉，如果不放油干炒，辣味會滲不進去。同時，咸辣咸辣，與辣味相伴而行的，往往是咸，鹽多。

對於辛勤勞作的人來說，咸、辣、油的菜也是沒有問題的，因為體力勞動者需要高熱量食物才能提供足夠的能量，而且體力勞動者出汗多，基本還是能夠保證攝入和排出的平衡。

「但是，現在大多數人的體力勞動量減少了，會嚴重影響高油高鹽的排出量。而過多攝入油和鹽的害處早已得到公認，尤其是動脈硬化患者要少吃湘菜。」 卞華偉認為，吃完一頓咸辣油的湘菜，最關鍵的是要消耗。

「很多人以為，吃完高熱量的菜之後，出一身汗就可以了。」 卞華偉說，其實不然，如果單純是出一身汗，那只是脫水而已，並沒有真正消耗一頓湘菜帶來的高能量。「最好的消耗是運動。」

另外，他還提醒，湘菜的辣，主要是辣椒素的作用。而辣椒素對腸道有較強的刺激作用。如果對辣椒素不耐受，過多攝入，容易引起腹瀉或便秘。「因此，如果實在吃不了辣，或者腸道對辣椒素敏感，不要勉強。」

文/廣州日報記者黃蓉芳通訊員江瀾、查冠琳

醫學指導/中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉

編輯/吳婉虹

圖片源自網路

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