脫氫乙酸超標，糕點還能吃嗎

健康 10-19

編者按：國家食品藥品監督管理總局（CFDA）定期向社會公開發布食品安全抽檢信息這一新舉措，受到廣大群眾的熱烈歡迎，並得到普遍好評。廣大讀者不但可以從公布的信息中了解到市面上各種食品的合格情況，而且可以從中提高自身的食品安全知識水平。為了幫助消費者正確理解這些信息的意義，武裝自己，指導消費，我們組織科信食品與營養信息交流中心（CFIC）專家組成員就公布的信息為讀者進行連續科學解讀。

本期我們請北京工商大學食品學院的曹雁平教授與CFIC專家組其他幾位成員一起就糕點中脫氫乙酸超標來給大家做解讀。

1.什麼是脫氫乙酸？

脫氫乙酸在糕點中有什麼作用？

脫氫乙酸超標，糕點還能吃嗎

脫氫乙酸是一種防腐劑，對黴菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。相比於常見的防腐劑——苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。這就意味著，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根據我國國家標準GB2760-2014中規定，焙烤類糕點中脫氫乙酸的量不得超過 ≤0.5g/kg，脫氫乙酸可用於糕點、糕點、豆餡、濕切面及肉腸加工等食品之中。

糕點作為一種食品，在我國已有非常悠久的製作歷史，它是以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初製成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點容易受到微生物、空氣中的氧氣和水影響而變質。脫氫乙酸，作為一種安全的防腐劑，常常用於糕點類的食品當中。

2. 脫氫乙酸超標

會對人體產生什麼影響？

脫氫乙酸超標，糕點還能吃嗎

提到防腐劑，人們往往認為它是有害的，而事實上脫離了量的概念來談物質的毒性，都是不科學的。包含脫氫乙酸在內，我國共批准的食物防腐劑一共有32種。對於防腐劑的使用，國家一直有著嚴格的控制。有人可能會問，我們每天都會使用各種各樣的食物，每一種食物都會含有一定量的防腐劑，那麼所有的加在一起，會不會對人體產生危害呢？事實上國家在制定標準的時候早就把這個問題考慮進去了，通過計算每種食物的日常食用中所佔的比例，然後將這些食物中允許添加防腐劑的最大含量按比例相加，這個值依舊遠遠低於對身體有害的劑量。因此，如果偶然食用到脫氫乙酸超標的糕點，也不會對人體產生什麼影響，這個指標主要還是對生產商起到約束的作用。

一般情況下，若是糕點中的脫氫乙酸含量超標不多，是不會對人體的健康產生什麼不良影響的。但是對於生產商而言，這樣的產品即屬於不合格產品，不能再市面上銷售；若脫氫乙酸超標的量較多，由於脫氧乙酸具有一定的刺激性氣味，當人接觸到這樣的糕點時，通常也會因為其刺鼻的氣味而放棄食用。

3.如何選擇美味又健康的糕點?

脫氫乙酸超標，糕點還能吃嗎