重慶火鍋與成都火鍋，到底哪個更好吃？

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來源：雜家Misc（zajia163）

文 | Oyster

對於生活在巴蜀之地的人來說，可能火鍋里辣油的紅色才是他們心中最正的「中國紅」。

博大精深的中華美食一直讓國人引以為豪，也征服了不少外國人的舌頭和胃。不同地區的美食往往帶有濃厚的地方氣息，江浙美食細膩溫婉，甘陝風味豪放粗獷，而最熱情奔放，紅紅火火的，必然是辣中有麻、麻中帶香的巴蜀火鍋了。

望著滿大街的「重慶火鍋」，不禁讓人產生一個疑問：「成都火鍋」在哪兒？雖然時常被成都和重慶本地人否認，但兩地間的差異，甚至不知是否真實存在的「矛盾」仍然是不少外地吃瓜群眾津津樂道的事。那麼同為火鍋聖地，成都與重慶的火鍋有哪些區別？此外，雖然對於食物的品鑒往往相當個人，但能不能從川渝火鍋的區別中看出兩者口味的高下？

重慶經典的九宮格火鍋

火鍋受歡迎的原因，除了可以讓一群人環聚周圍分享美食，還有食用過程中強調的一種參與感。相比其他多數中華美食呈上時已是成品，火鍋更像是一種過程——將食物按順序投入鍋中等待它們變熟再放入蘸碟然後食用，「吃」成為了一串動作組成的流程。這種食用方式其實是一種相對古老烹飪方式的延續。西周時期，在祭祀和慶典上，人們就會圍繞在大鼎周圍，分食鼎中煮熟的牛羊肉。

這麼一種古老的吃法，到了近現代如何演變為我們當今概念中的火鍋，自然有很多種說法。一種佔據主流的說法是，火鍋起源於重慶，最早是船夫和碼頭苦力食用的廉價食物。泥爐上架起鐵鍋，鍋里放入牛油，以辣椒、花椒調味，隨後把各種牛下水等便宜食材投入其中，煮熟之後麻辣鮮香又能祛濕禦寒。

也因此，不少重慶火鍋店都特別註明了「老火鍋」，而這恰恰是重慶火鍋和成都火鍋不同的關鍵所在。重慶「老火鍋」一定要滿足兩個條件：牛油和老鹵油作為鍋底。重慶火鍋往往重點使用大塊牛油，在牛油融化後加入植物油、蔥姜蒜和辣椒花椒調味，製成紅湯，湯底常常反覆多次使用。而成都火鍋多使用菜油做湯底，而紅湯的主要味道都來自於投入其中的香料和椒類。

除了湯底，重慶和成都火鍋的蘸碟也各有講究。成都火鍋的蘸碟除了香油，還可以在其中加入蒜泥、蚝油、醋、香菜等等，而老式重慶火鍋的蘸碟則相對簡單，香油中只加蒜泥。

川渝之外的人們往往難以察覺，但味覺敏銳的當地人卻能分出兩種火鍋口味上的差別。重慶火鍋因為湯底用牛油且反覆使用，口味會比較濃厚，而且也常常被人描述「辣得驚心動魄」；而成都火鍋因為使用清油，也就是菜油打底，味道會比較溫和。不知道能不能也從這種口味上的差異里解讀出兩地人性情上的區別。

不知是不是因為重慶火鍋的濃郁口味更能反映火鍋麻辣鮮香的特性，全國各地往往更常見到「重慶火鍋」店，而不少成都本地人也都是重慶火鍋的忠實顧客。重慶火鍋和成都火鍋哪個更好吃可能不好說，但重慶火鍋已經被視為傳統火鍋的代表，而另一方面，毋庸置疑成都火鍋讓食用火鍋的方式更加多樣，清湯鍋以及用各種食物命名的火鍋滿足了一些不太能吃辣的食客，另外串串香和冒菜作為成都美食代表也讓吃貨們趨之若鶩。

飲食人類學認為，吃飯作為一種最日常的行為，具有表達和建立人際關係的作用。而共食（commensality）時人們「歡聚一堂」，自然為溝通交流提供了機會和環境，人際關係的親疏變化也常常可以在一餐飯的過程中產生。火鍋作為形式上最容易讓人們聚在一起享用的飲食方式，廣受歡迎也就不足為奇了。

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