加鹼煮的粥 維生素損失大

作者：孔玉賢

中國營養學會會員首都保健營養美食學會會員公共營養師

自古以來，大眾對粥有相當的偏愛，特別是我們北方人，成了早晚餐的主要組成部分，大街上的粥店、早餐店隨處可見，粥的品種也是豐富多樣，有小米粥、玉米粥、黑米粥、大米白粥、八寶粥、皮蛋瘦肉粥等等，感官粘稠，口感滑潤，深受大眾喜愛。但是有很多人為了使粥又粘又香，習慣在煮粥時加一點食用鹼，殊不知這種習慣會嚴重破壞維生素的。很多人為什麼要在粥內加鹼？

1、食用鹼能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。用在粥里，是因為穀物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的，澱粉粒的外層由含蛋白質鹼的膜包裹著。這層蛋白膜有個特點，容易被酸鹼作用而崩潰。煮粥加鹼的作用就是破壞澱粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白質比較容易吸水溶入湯中，把其中的澱粉全部釋放出來，這樣澱粉微粒散開，從而提高粥的粘度，煮粥時間也縮短。

2、在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。因為玉米中的煙酸是結合狀態的，不易被人體吸收，加鹼後，就能把它釋放出來被利用。

加鹼煮粥有什麼不好？

維生素B1、維生素B2本來就少，它們又都非常怕鹼，鹼性條件下加熱，雖然口感又粘又稠很好喝，但損失就更為慘重，又長時間地熬粥，等於使其中的維生素B1和B2全軍覆沒。

近20年來，我們國人的煙酸供應比較充足，而以精白米白面為主糧的現代，維生素B1和維生素B2普遍不足。所以，不要為了得到煙酸而使維生素B1和B2損失殆盡，實在是得不償失。

缺少維生素B1和維生素B2的癥狀

當維生素B1發生缺乏時，會令人乏力、情緒沮喪，思維遲鈍、便秘、焦慮不安；嚴重缺乏時發生腳氣病，還會增加突發心臟病的風險。維生素B2缺乏可發生脂溢性皮炎、脂溢性脫髮、瀰漫性上皮角化、口角炎、舌炎，嚴重缺乏時影響生長發育。

含維生素B1、B2豐富的食物

在植物種子的表皮中存在得更多，全麥麵粉、燕麥、糙米、黑米、高粱米等，以及紅小豆、芸豆、綠豆、豌豆等中都富含維生素B1。瘦豬肉和一些動物內臟是維生素B1的好來源，但脂肪和膽固醇含量高不易多吃。開心果、花生之類的堅果，也能補充一些維生素B1，可適當吃些。動物肝臟、雞蛋、牛奶等含維生素B2豐富一些。

想喝粘粥怎麼辦？

可以放一把糯米或一勺燕麥片、一把白麵糊、幾朵銀耳片等，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受穀物的天然香氣。用加高壓煮，也會取得類似的效果。所以，只要肯想辦法，不加鹼也可以煮出好喝的大米粥。

如何鑒別粥內加鹼？

分辨粥的顏色和味道，鹼會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色，所以加鹼的粥會或多或少地變成淡黃色。放多了還會有一種鹼苦味，沒有粥本身的清香氣息。

溫馨提示

加鹼且煮時間長的粥，不僅維生素損失過大，而且加強澱粉的糊化，容易消化，讓血糖上升更快，糖尿病人等需要控制血糖的人群不宜食用。同時增加食物的鈉含量，對預防高血壓和中風不利。但對於喜歡柔軟口感的老胃病患者特別是胃酸過多者有好處，不妨吃點兒。

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