米其林的星級到底怎麼評
一百多年前誕生在法國的米其林紅寶書，憑什麼成為全世界最權威的餐飲指南？它的成功靠的是人們對法國菜的推崇嗎？
文｜葉天雄
2016 年，米其林終於光顧中國大陸，發布了《上海米其林指南 2017》。這本紅寶書一問世，立刻讓本地食客炸了鍋，它不光是總共只給了這座城市 35 顆星，還不到 2017 年香港榜單 86 顆星的一半；榜單里的粵菜館更是多過上海本幫菜餐廳，唯一一家三星也給了主打粵菜的唐閣。
▍部分網友評論
這不是米其林第一次引發爭議，在它的誕生地法國，米其林同樣評出過很多讓食客詫異的結果：2016 年才終於拿回三星的巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳，此前連續 8 年「屈居」二星；而法國的超級名廚、有「世紀廚師」稱號的喬爾·侯布匈（Jo?l Robuchon）依舊在巴黎默默等待三星的降臨。
讓食客或食評人無法理解也不算什麼，米其林還曾經跟它親自加星的廚師做出相反判斷。2015 年英國和愛爾蘭的米其林指南發布時，英國廚師西蒙·羅根（Simon Rogan）在倫敦的 Fera 餐廳拿到一星，他位於曼徹斯特的 The French 餐廳沒能摘星。在接受《曼徹斯特晚報》採訪時他表示：本以為會摘星的是 The French，對 Fera 沒抱任何期待。
但儘管質疑不斷，從 1900 年創立至今，米其林仍然是全世界最權威的美食指南，被它加星的餐廳總會變得食客爆滿，生意興隆；反過來，吃過多少米其林星級餐廳也仍然是晉級美食家的基本門檻。米其林到底憑什麼維持這樣的地位呢？
絕對保密的客觀標準
一位叫做 Shaun Hill 的英國廚師這樣評論米其林的成功：「你可以贊同或不贊同他們的結果，但是你無法不贊同他們是在用一個客觀的方式在為餐廳評星。」
再高明的美食家也免不了被自己的主觀口味牽著鼻子，米其林榜單從創立之初就刻意在避免這點。它僱傭的評審員都是餐飲業中頗有建樹的老饕，卻被要求在履行職務時把自己的想法放到一邊，變成一個冰冷的打分工具。好或壞，全看被品評的對象是否符合米其林事先制定的統一標準。
▍《米其林指南》誕生於 1900 年，一開始是本汽車旅行相關的小手冊，使用 3 個星級進行評價的做法要到 1931 年才開始
那麼，米其林到底制定了一個怎樣的標準呢？這又恰恰是這個神一樣的指南從 1931 年推出三星分級評價以來最大的秘密。米其林官方只給出了五點粗略的解釋：盤中食材的水準、料理食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準的穩定性。至於這些大綱背後更詳盡的評價標準，就是只有當事評審員才知道的絕密文件了。
正是因為嚴格執行這樣的保密標準，才讓那麼多廚師和美食評論家都在米其林跟前擺了烏龍。哪怕是譽滿天下的名廚，不符合米其林的標準就無法得到三星。而對於那些等待米其林星星的廚師，又絕不能把它當做一個勢必拿下的目標，它在暗處，你在明處，根本無法有的放矢，就算有再高的技藝也找不到釋放的著力點。
也正是因為故意隱瞞了評價標準，才讓米其林百年來持續不斷地給食客帶來驚喜。烹飪本來就充滿無限可能，教大廚們揮灑想像，只在機緣合適時撞上米其林的星星。便很難有人吃膩了米其林，也永遠叫米其林跟得上烹飪的時代變換，只把它的三星授予「極致的用餐體驗」。
當然，隨著米其林點評的範圍越來越廣，外界對其評價標準的猜測越來越多，他們也有必要打破沉默，給大眾一些確切的答案了。米其林的評判除了食物，還考量服務、裝潢、地段嗎？英國和愛爾蘭米其林指南的主編麗貝卡·伯爾對The Telegraph網站給出了答覆：「只與食物有關，這很確定！」
今年 7 月公開的新加坡米其林指南是對他說法最好的例證：有兩間小販攤——位於禧街的大華豬肉粿條面和在牛車水熟食中心營業的香港油雞飯面，被授予米其林一星評級。它們沒有高檔的店面，沒有精緻的餐盤，價格更不會昂貴，但製作的食物達到了米其林的標準，便得以摘星。
如何執行客觀的標準
無論米其林制定了怎樣的標準，它的評價始終是要交給人來完成的。這並不是一件任何人都足以勝任的職責，米其林評審員都是資深的專業人士，其隊伍並不龐大，據說全世界範圍內僅有不足 200 人。他們的工作也並不輕鬆，每年都要奔波數萬公里，像普通食客一樣去尋找優秀的餐廳，大多數時間在旅途中度過。
外界很喜歡猜測米其林評審員的行動特徵，電影《燃情主廚》（Burnt）將其描述為：都是兩個評審員同時出現，衣著正式，一個點套餐，另外一個單點，他們會點半瓶酒，還會故意把叉子趁人不注意放到地上，看服務生會不會發現。
▍電影《燃情主廚》情節
然而這也跟眾多關於評審員的猜測一樣，部分有依據，其餘的則是憑空遐想。米其林評審員是和米其林評星準則一樣被嚴格保密的「資產」。每個評審員都是匿名的，用餐的所有花費都由他們自行買單，除了他們自己，沒人知道他們用餐的目的。甚至連不管轄指南部門的米其林公司高層都不知道評審員是誰。
如果評審員感覺到被認出來，他會立即取消這次用餐，並由他的同事接替這個餐廳的匿名評級。而他在接下來 10 年中都將不會在此地區繼續任職。
有如此保密級別，認出評審員基本是不可能的，他們也會盡量降低同一個人在同一家餐廳用餐的次數。不過《燃情主廚》的某些猜測應該是準確的，如「兩個評審員同時出現」，這點曾為The Telegraph網站報道：他們往往成對出現，「扮演」成情侶或商業夥伴。這可以減少單人評判造成的誤差。
▍電影《燃情主廚》情節
據此還可以推測，「一個點套餐，另一個單點」的說法也是合理的，在評審員數量珍稀的情況下，品嘗不一樣的菜式才能在之後作出點評並給出菜式推薦（米其林指南除了評星之外，還會為餐廳下評語，並推薦 4 個招牌菜式，雖然評語經常很空泛）。
米其林指南的發布周期是每年一次，因此，之前點評過的每家餐廳在這一年中都要重新吃過，但只吃一次恐怕是不夠的。米其林的評價不僅要消除評審員的個人誤差，還得消除廚師在不同時間烹飪所產生的偏差，在其公布的標準大綱里，就有一條對穩定性的要求。
雖然米其林官方從未公布在每年榜單發布之前評審員光臨餐廳的次數，但一位前評審員在接受媒體採訪時透露說，他們確實會不止一次地秘探餐廳，尤其是想給一家餐廳加星或減星時，更要盡量去吃很多次，確保每次的感受都保持一致，可以對加/減星決定抱有絕對的確信。在這個過程中，也可能會中途換人，由不同的評審員繼續評價，以消除個人誤差。
跟「正宗法國菜」關係不大
2006 年，米其林走出歐洲推出紐約指南，繼而又開始踏足亞洲市場。一旦它對某座城市的餐館評價過低，通常會得到的指責便是：「米其林是法國標準，討好的只是那些愛吃法國菜的人。」
由於評價細則從不公開，遭受這樣的指責也是在情理之中。不知是不是為了回應質疑，米其林在亞洲表現得「太過不給法國菜面子」，還迅速把日本變成了他們「最愛」的國家，甚至超過老家法國。
2016 年光東京就有 13 家三星餐廳、51 家二星和 153 家一星，分別超過同年巴黎的 10 家三星、14 家二星和 76 家一星（若按照整個國家來看，即便米其林沒有推出日本全境榜單，但覆蓋地區的 26 家三星也已經與法國全境的三星總數持平了）。
▍全球首家獲得米其林星級的東京拉麵店「蔦」，
要得出這樣的結果，米其林的標準顯然不能太「法國」，最起碼它不可以要求別國的廚師也像法國人那樣做菜。比如在法國，法餐里一道鴨肉如果做到五分熟以上（除非是食客特意要求），必定會被認為是失敗的作品。但在獲得米其林三星評級的香港四季酒店龍景軒，「北京片皮烤鴨」卻是做到了全熟。
在英國美食評論人、吃過全世界所有米其林三星餐廳的安迪·海勒看來，米其林在不同地區標準的差異性極大，尤其是把歐洲的米其林星級餐廳和新推出的市場——比如香港——的星級餐廳相比較時。至於他的個人經驗是否可靠，米其林又究竟是如何在不同地區調整其號稱客觀的標準，這就只能是個揭不開的謎了。
即便是針對法國菜，米其林的標準與中國人眼中以不變應萬變的「正宗」也是完全不同的概念。它是個已經存在百年的標準，但並不是隨著時代改變而一成不變的標準。過去一百年間，烹飪從歐洲皇室的傳統古典料理進化到 1970 年代在法國興起的「新料理」（Nouvelle Cuisine），這股浪潮再融合 1980 年代末從西班牙 ElBulli 餐廳萌發的現代料理（Modernist Cuisine）革命，一直延續到今天。
▍以分子料理聞名的 ElBulli 餐廳
1931 年，米其林的三星評級體系誕生，當時的法國菜與現在完全不同。它的特色是過度熬煮的高湯，過度濃縮甚至已經變苦的醬汁，讓人根本吃不出來食物本身的味道。
1965 年，距離法國里昂不遠處的 La Maison Troisgros 餐廳推出了一道新菜式：三文魚佐酸模醬汁。醬汁比之前所謂的傳統法式醬汁更加清爽，三文魚的做法則堪稱「革命」，受啟發於日本人吃生魚片，三文魚在平底鍋中稍煎一下就出鍋。儘管法國人花了很長時間來接受和欣賞這道菜，它最終還是徹底改變了他們吃魚的習慣。
▍三文魚佐酸模醬汁
類似這樣的變革，引導著法國人的味蕾向世界開放。我們所認為的法式傳統菜色里不乏義大利、西班牙甚至俄式和東方的烹飪元素。而法餐的靈魂——醬汁，在過去 30 年間也已經變得必須能夠完美展現主食材的風味，起到畫龍點睛的作用。
在歐洲，米其林指南經常遭遇其他勢力挑戰，起因多為它過於保守。最大的衝擊發生在 1969 年，因為米其林沒有及時認可「新料理」風潮，亨利·戈特和克里斯汀·米蘭兩個美食評論人創辦了《新指南》（Le Nouveau Guide），用「新」來暗指米其林指南的「舊」。第一期《新指南》的封面標題直接就向米其林叫板：「米其林：別忘了這 48 個新星！」其中的領軍人物便是如今被尊為 20 世紀最偉大法國廚師的保羅·博古斯。不過事實上，早在 1965 年，米其林就給了保羅·博古斯第 3 顆星。
▍新料理時期最偉大的廚師之一保羅·博古斯
這場衝擊的結果我們已經看到：米其林仍舊屹立不倒，還往歐洲之外開枝散葉了。但食客們應當感謝這些挑戰者，正是有他們的出現，米其林才必須不斷調整，從法國米其林變成世界的米其林。
有趣的是，從 1931 年至今，85 年間，米其林指南的形式基本沒有改變過。雖然今天從網上也可以獲取它的部分信息，但最完善的內容還是只能通過購買「紅寶書」來獲取，一如從前。它仍然不發表除收錄餐廳之外的觀點，也不靠標題獲取額外的眼球關注。對於初心，它有自己的堅持；對於變化，它有自己標準的捕捉。
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