酥脆的秘密：原來做出超完美的泡芙這麼簡單！

泡芙，蓬鬆的外皮，甜蜜的奶油，一口下去就會幸福感爆棚。周末了，就放肆嗨一下吧，今天讓所長帶大家聊聊這個甜蜜的 " 負擔 "！

泡芙的麵糰，不像蛋糕那樣放了泡打粉，也不像包子那樣放了酵母，可是，卻依然能夠在烤制過程中膨大，最後變成外皮酥脆，內里中空的結構。

閃電泡芙，內里滿滿地填入奶油凍，一口咬下去，簡直美得飛上天。

優雅吃泡芙的代表。圖：iadorefood.com

大大的酥皮泡芙，加上一層厚厚的奶油，配上酸甜可口的水果，捧在手心裡，滿足感瞬間飆升！

那你有沒有想過，是什麼讓泡芙麵糰在烤制的過程中膨大最後變成中空的結構的呢？

? 泡芙為什麼那麼蓬鬆？

首先，最重要的一點，澱粉的糊化。

經過 100 度的液體燙過的麵粉，其中的澱粉發生了糊化，糊化作用使得澱粉能夠吸收更多的水分。在進入烤箱烘烤的時候，麵糰里的水分受熱蒸發，水蒸氣在麵糰內部形成了較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的中空的泡芙。

第二點，麵粉的重要性

很多教程的材料里，都寫的低筋麵粉，我想可能是因為大家對於西點中甜點的固有印象吧，對於蛋糕餅乾什麼的，最好都用低筋麵粉來形成酥脆的感覺。

但是對於泡芙來說，筋絡的形成，有利於包裹住空氣，也讓麵糰有更強的延展性，能儘可能的膨大。但是，過多的筋絡又會使泡芙吃起來口感過韌有失酥鬆。所以，中筋以上的麵粉比較適合。

以上，是產生這些神奇變化的要訣，那麼除此之外，要做一個完美泡芙，還有什麼注意事項呢？

? 完美泡芙的正確打開方式

1. 麵糊一定的濃稠度一定要掌握好。太稠的話，含水量不夠，膨脹效果不好；太稀的話，麵糰在烤制前就塌成一灘，對形狀影響很大

2. 烤制的中途一定不能打開烤箱，不然泡芙會很快塌陷

3. 烤制一定要足夠時間，讓泡芙的表皮受到足夠時間的加熱，以保證形狀固定出爐以後不會塌陷

4. 如果有足夠時間烤制，那麼停止加熱以後，別著急打開烤箱，讓泡芙在烤箱里稍微降降溫，直接拿出來一下溫度變化太大，也可能導致塌陷，不過，如果外皮烤制時間足夠的話，其實直接拿出來也沒問題。

圖：food2sweet.com

圖：dishmaps.com

? 來做吧

知道了泡芙膨脹的秘密，最後，我們來學習一下酥皮菠蘿泡芙的製作吧！

方子來自文怡的菠蘿酥皮泡芙，感謝文大美膩（鞠躬）：

【泡芙麵糰原料】

水 100ml，牛奶 100ml，黃油丁 90g，鹽 1g，細砂糖 5g，麵粉 120g，雞蛋 4 個

【酥皮原料】

黃油 100g，糖粉 50g，低筋麵粉 70g，杏仁粉 20g

【製作泡芙麵糰的做法】

1）將水，牛奶，黃油丁，鹽，細砂糖一起放入鍋中，中火加熱，直到到黃油完全融化，液體完全沸騰。關火，迅速倒入過篩好的低筋麵粉用木勺攪拌，把麵糰從疙疙瘩瘩的狀態，攪拌成一個均勻且不沾鍋不沾手的麵糰。

2）攪拌好以後重新放在小火上加熱，不停攪拌大約 1-2 分鐘，直到鍋底出現一層由於受熱而粘在鍋底的薄膜，這時就可以離火了。

3）離火後繼續攪拌一會，讓麵糰散熱，當麵糰降溫至熱卻不燙手的程度時，少量多次地加入打散的全蛋液，每完全拌勻一次，再加入下一次，一直攪拌到用木勺撈起麵糊時留在木勺上的麵糊呈現倒三角形，這樣泡芙麵糊就做好了。

4 ) 使用直徑 1cm 圓形裱花嘴，將麵糊裝入裱花袋中，在鋪有不沾布的烤盤中擠出直徑約 5cm 的圓形麵糊，蓋上濕布備用。

【製作酥皮麵糰的做法】

5 ) 將室溫軟化的黃油攪拌順滑，並加入糖粉攪勻，將低筋麵粉和杏仁粉混合篩入到拌好的黃油中，將其用刮刀拌勻，這樣酥皮麵糰就做好了。

6 ) 把麵糰放入冰箱冷藏 30 分鐘（以便更好操作）。冷藏後，將麵糰分成約 10g 一個的麵糰，在麵糰上沾一點薄粉，配合擠好泡芙的大小按成一個圓片，接著將圓片放在擠好的泡芙上，放入預熱好的烤箱中層，200 度烤約 30 分鐘。

7 ) 至泡芙變成之前的 2 倍大，表明呈現漂亮的金黃色即可關火，繼續放在烤箱里悶 5-10 分鐘即可取出。

【內餡】

根據自己的喜好，可以填入鮮奶油，奶油凍，巧克力醬，酸奶等各種你喜歡的 ~

所長說

推薦兩個所長超喜歡內餡搭配。

如果你喜歡甜奶油，那麼一定要試試甜奶油配上鮮羅勒碎的，羅勒中和了鮮奶油的甜膩感，超級好吃！

如果不喜歡甜奶油，那就嘗嘗草莓酸奶油的，酸酸甜甜的，也超級好吃！

另外，泡芙皮里稍微多放一小撮鹽，也有助於中和甜膩感。