關於戚風蛋糕 你一定想知道的5個問題 學會零失敗

如何選擇戚風模具？

因為戚風麵糊要依靠附著在模具上爬升膨脹，所以模具的選擇很重要。內壁帶有不粘塗層的模具不適合用來製作戚風。推薦使用導熱效果好且內壁附著力強的中空鋁製模具。中空設計的戚風模因為增大了麵糊的附著面積，在製作戚風時效果會較普通圓模更好。

麵粉一定要過篩嗎？

製作戚風蛋糕最好能將麵粉過篩兩次。第一次將麵粉從較高的位置分散地篩在一張油紙上，這一步的作用是將有細小結塊的麵粉變得鬆散、質地均勻；第二次是將過篩後的麵粉重新用粉篩篩入蛋黃糊中，這一步的作用是使麵粉更好地與蛋黃糊混合均勻。

蛋黃糊製作的要點

蛋黃糊製作中只需注意兩點：一是乳化，原料中的水分和油脂要充分乳化，最好將水分加溫至人體溫度後混入，攪拌至不見油星分布的狀態；二是混合麵粉不要過度，篩入低粉後攪拌至均勻順滑即可，不必過度攪拌以免麵粉起筋。

如何判斷戚風成熟？

除了依原方確定的溫度和時間外，因烤箱存在的溫差，要在中途上色後加蓋錫紙防止表面上色過重，接近烤制結束時就要測試是否成熟，用牙籤插入戚風內部，拔出的牙籤上如果帶有濕潤的麵糊就視為不成熟，如牙籤是乾燥的說明已經烤製成熟，可以出爐。

製作戚風蛋糕可以使用什麼種類的油脂？

通常使用味道較清淡的玉米油、色拉油。花生油等氣味較濃重的油脂會影響蛋糕的清爽口味，不建議使用。

選自《靜心烘焙》一書，版權所有。