這可能就是您想吃到的會議餐
一、營養標準會議餐介紹的目的
從營養搭配、營養分析、血糖生成指數（GI）、血糖負荷（GL）和成本核算五方面，全面介紹營養標準會議餐，以便讓更多的同業者學習製作。
二、營養標準會議餐設計及食譜
（兩日三餐兩種能量）
備註：有小鹹菜、河南特色胡辣湯、豆沫供大家自助選擇；因此該餐次不再設計800千卡食譜
三、製作環節分享
四、營養標準會議餐（常規）營養分析結果
結論：從食譜來看，會議餐食物種類多樣化，包括了米面類、薯類、蛋、奶、豆製品、水產品、菌菇類和水果八大類食物，營養分析結果顯示：蛋白質、脂肪、碳水化合物比例基本合適，蛋白質供能比17%-22%，高於理想推薦比例，因為考慮大家聽課時間比較久，蛋白質有較強的飽腹感和抗飢餓性，所以提高了蛋白質的比例。
建議：此640kcal營養標準會議餐推薦選擇人群：熱量標準為1455~1760千卡（1600+10%千卡）的人群。
舉例：女性、35歲、身高160cm，體重60kg，輕體力活動水平。
男性、40歲、身高168cm，體重80kg，輕體力活動水平。
結論：營養分析結果顯示：蛋白質供能比18%-19%，脂肪供能比為24%-26%，碳水化合物供能比為54%-57%，蛋白質、脂肪、碳水化合物供能比例合適。
建議：此800kcal營養標準會議餐推薦選擇人群：熱量標準為1818~2200千卡（2000+10%千卡）的人群。
舉例：女性、35歲、身高170cm，體重60kg，輕體力活動水平。
男性、40歲、身高175cm，體重70kg，輕體力活動水平。
五、GI和GL分析
1.營養標準會議餐GI和GL分析結果
2.結論與討論
結論：
會議提供的營養標準會議餐屬於中等血糖生成指數，高血糖負荷飲食。
將營養標準會議餐的酸奶、水果、薯類部分分開食用後可有效降低單餐次血糖負荷。
討論：
影響血糖負荷的主要因素是膳食中總碳水化合物含量，血糖負荷與碳水化合物的量和能量標準密切相關；
我們在一餐集中進食較多碳水化合物時，即使選擇血糖生成指數較低的食物，也會有較高的血糖負荷；
如果把單餐次的碳水化合物食物分多次食用後，可有效分散單餐次的血糖負荷，達到保障營養的前提下，控制血糖負荷的目的。
六、成本核算與分析
結果：售價25元，原材料占售價的 38.68%，毛利潤61.32%，營業利潤11.72%，最後凈利潤－0.78%。
結論：此營養標準會議餐看似有較高的價格和毛利潤，實際的全成本核算結果是沒有利潤。
討論：
會議餐的原材料進行調整後，25元套餐可以在保障同等營養價值和利潤率的前提下變為10元套餐（具體見下表：多種方式調整後的套餐的成本和價格表）；
醫院患者是多層次，對應醫院膳食的服務也應該是多層次的，這要求我們營養師具備一種能力，就是針對不同消費水平的患者，都能夠在保障營養均衡和餐飲機構利潤的前提下，設計不同價格的餐品。
結果：售價25元，原材料占售價的35.84%，毛利潤53.04%，營業利潤 10.53%，最後凈利潤9.15%。
結論：此營養標準會議餐看似有較高的價格和毛利潤，實際的全成本核算結果是凈利潤10%以下。
討論：會議餐的原材料進行調整後，25元套餐可以在保障同等營養價值和利潤率的前提下變為9元套餐（具體見下表：多種方式調整後的套餐的成本和價格表）。
七、主觀感受
1、營養標準會議餐設計營養師趙妍娟的感受：作為一名合格的營養師，不僅要會編製食譜、營養評價，還要設計食譜時考慮GI和GL，以及要懂得如何進行餐品成本分析，根據不同的人群設計不同血糖負荷的食物和安排餐次，不論服務對象飲食消費水平高低均能設計出能夠保障營養的飲食。
2、營養標準會議餐製作營養廚師李德偉的感受：雖然製作比較繁瑣，但是這是營養餐，與普通飯菜相比，有更高的營養價值，更有益於就餐者健康，感覺自己的工作更有意義，麻煩也是值的。
3、營養標準會議餐試餐者文靜營養師的感受：看著很有食慾，吃著也很清爽，吃過後感覺胃部很舒服，沒有負擔，我也是一名營養師，感覺會議餐既符合食物多樣化的要求，也符合均衡飲食、低鹽低油的健康理念。
河南省人民醫院趙妍娟營養醫師
鄭州營養會議餐飲組負責人
2016.12.01
中國臨床營養網編輯部:王璐璐
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