「百菜不如白菜」 冬季巧搭配能治病 營養不止翻倍！

「百菜不如白菜」是民間廣為流傳的諺語，古人為何如此肯定白菜的營養價值和食療功效？今天，小編就帶著大家一探白菜的奧秘。

白菜（供圖/東方IC）

白菜巧搭配食療功效佳

○白菜幫燉海帶巧控糖

吉林省健康協會常務理事郝孟忠認為：白菜幫吃起來口感比較「硬」，很多人喜歡燉著吃。但一般人燉白菜至少要10-20分鐘，這對於需要控糖的糖友來說，時間有些長，白菜幫都燉爛了，纖維都燉軟了，控糖作用大大下降。

所以，郝孟忠常告訴糖尿病患者，吃這種燉菜，最好搭配一個「硬」菜，如葉莖類炒菜或菌藻類蔬菜，比如燉白菜有時會放些海帶。海帶的控糖效果較好，而且比較「硬」，糖友如果這麼搭配，就彌補了軟菜控糖的不足，這樣一個菜里同時滿足了軟和硬兩種風格，比單獨吃軟菜控糖效果更好。

但即使做這種燉菜，最好把白菜幫切得寬一些、厚一些，這樣即使燉煮的時間一樣，也比燉白菜條纖維保存得更多，更有利於控制血糖。

此外，燉白菜除了放海帶，也可以放些木耳，木耳也不容易燉爛，這個搭配控糖也很好。白菜搭配黑木耳還有潤腸通便的功效。黑木耳含有豐富的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，是「腸道清道夫」。與白菜搭配，不但色彩上黑白分明，口感口味互相補充，通便效果也是相得益彰。

小結：寬、厚的白菜幫搭配海帶、木耳，控糖效果佳。

○麻醬拌白菜葉很補鈣

國家二級公共營養師董璠表示：老北京有一道乾隆白菜很有名，名字聽起來像是很高大上的菜，其實說白了就是麻醬拌白菜，不過這個平民菜中，麻醬的鈣含量比較高，可以說是一道補鈣菜。在我國膳食中，除了奶製品外，鈣的主要來源是豆類和蔬菜，芝麻醬的鈣含量卻遠比豆類和蔬菜高。經常食用對骨骼、牙齒的發育都大有益處。

做法：將白菜葉洗凈後用手撕開(手撕白菜一方面減少營養流失，另一方面用手撕的白菜邊緣不規則，表面積大，烹飪時更容易入味)，放入盤中備用，將3湯匙老陳醋放入1湯匙芝麻醬中攪拌均勻，加入少量蜂蜜繼續攪拌(可根據個人需求加)，將調好的料汁澆在白菜上。完成以上簡單的這三個步驟，就大功告成了。

雖然芝麻醬含鈣高，但是它也有一個缺點，那就是它的脂肪含量也比較高，高達52.7%，因此食用要適量。另外，用醋稀釋，不僅可以使料汁具有層次感，而且醋還可以將白菜中的鈣、鐵、磷等礦物質分離出來，更利於人體的吸收。

小結：麻醬拌白菜搭配一點醋，更利於人體對鈣、鐵、磷等礦物質的吸收。

○白菜蔬菜卷清爽減脂

國家二級公共營養師時陽認為：想吃清淡的菜，白菜就很好，熱量很低，再卷一些其他各色的蔬菜，就成了一道非常清爽的減脂美食。

白菜葉、胡蘿蔔、黃菜椒、菠菜都找來搭夥兒，五顏六色，很豐富，入水洗凈備用。白菜葉選比較嫩一些的，最好不要有老的白菜幫。

做法：首先，將胡蘿蔔、黃菜椒分別切絲，菠菜焯水後切短一些並切絲。然後攤開一張白菜葉，將切好的胡蘿蔔絲、菠菜絲和黃菜椒絲各放上一些，捲成3-4厘米的墩兒，放到盤子里去蒸。趁此時間，用白醋、少量白糖、鹽和香油調成汁。待白菜卷熟後，澆上剛才調好的汁，就可以吃了，滿嘴菜香。

這道菜的食材都是低脂的蔬菜，而且顏色搭配很到位，吃起來又很清爽，尤其是吃過油膩菜品後，能吃上這樣一盤菜卷，會很享受。

小結：選擇鮮嫩的白菜葉搭配各種蔬菜，是一道清爽的減脂佳肴。

○白菜搭配豬肉滋補脾腎

大白菜適合絕大多數人食用，但它偏寒涼，體寒怕冷、胃寒腹痛、腹瀉的人不宜多吃。大白菜和肉類搭配在一起烹調，則可以抵消寒性，脾胃寒涼的人就可以吃了。白菜燉豬肉能養胃生津、滋補脾腎，老少皆宜。

做法：大白菜1500克洗凈切大塊；豬肉500克切粗塊，用開水灼燙去腥後洗；鍋內加水，放入蔥姜煮沸，加入肉塊燉10分鐘，再放入大白菜煮至肉酥菜爛即可食用。

小結：腹瀉、胃寒腹痛的人群，與肉類搭配食用白菜，養生效果更佳。

○白菜搭配豆腐皮潤肺止咳

秋冬季節大便乾結、肺燥咳嗽的人可以喝白菜豆腐皮紅棗湯。

做法：準備大白菜1000克、豆腐皮50克、紅棗10個，將白菜洗凈、切段，與洗凈的豆腐皮、紅棗一同放入鍋中，加適量鹽調味即可食用。

小結：白菜+豆腐皮+紅棗，對大便乾結、肺燥咳嗽的人效果佳。

為何「百菜不如白菜」？

白菜是名副其實的「平民菜」和「百搭菜」，易儲藏、價格實惠，且適於各種烹調方法，也可以跟多數菜肴搭配。只要烹調合理，白菜都讓人百吃不厭。

百菜葯食兼優。從營養學的角度分析，大白菜屬十字花科，含有豐富的維生素、膳食纖維和抗氧化物質，能促進腸道蠕動，幫助消化，防止大便乾燥，其中豐富的維生素C和曬，可以預防消化道腫瘤，保護關節，是全面的抗氧化劑。

白菜中含有的吲哚-3-甲醇化合物，能幫助體內分解與乳腺癌發生相關的雌激素。婦女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌發生率減少。「鉬」可抑制體內對亞硝酸胺的合成和積累，故有一定抗癌作用。

除此之外，大白菜還是解酒之王，醉酒時用大白菜榨汁放白糖喝，可以幫助肝臟的谷胱甘肽化酶的合成，促進酒精的代謝與解毒。

不過縱使白菜千般好，其中葉綠素等營養素的量遠遠低於綠葉蔬菜。因此，「百菜獨有白菜好」的說法比較片面，不同蔬菜都各有優勢，搭配食用才更符合營養平衡的原則。

怎樣吃白菜能從里營養吃到外

老菜葉——燉菜、做干鍋

白菜外面深綠色的老菜葉，是營養最豐富的部位，含有更多的膳食纖維，類胡蘿蔔素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質。放在肉菜里短時間燉一下，可以使老菜葉中的膳食纖維變得柔軟，口感更好，還不會傷害消化道。同時，在油脂的幫助下，類胡蘿蔔素能更好地被吸收。因此，大白菜最外層的老菜葉最適合和肉一起燉，或者做干鍋菜。

中間葉子——做菜卷或涮著吃

白菜中間的菜葉比較嫩，營養也很豐富。這部分菜葉容易熟、口感好，最適合輕微加熱。這部分的菜葉是涮火鍋必不可少的美味，也可以做奶湯白菜、開水白菜、栗子燒白菜等。

菜心——最宜涼拌

白菜心口感脆嫩，含有豐富的水分，纖維比較少，維生素也相對較少。生吃能最大限度地保留菜心中的營養。菜心拌海蜇，菜心拌山楂汁，菜心拌肉絲，拌豆腐絲等都是很經典的吃法。但生拌菜心一定要洗凈，以免帶有蟲卵。

菜幫子——做餡，打果蔬汁

白菜幫纖維粗，口感不美，但水分非常多。把它跟甜美的水果一起打汁，比如獼猴桃、芒果、橙子和鮮棗等，調上蜂蜜，非常美味。不像芹菜、苦瓜等蔬菜，白菜沒有「怪味兒」，跟水果搭配很合適。另外，白菜幫做餡也特別好，剁碎後稍除一下水分，加入肉丁或肉餡，可製作大包、餡餅、鍋貼、水餃等。

菜疙瘩——腌鹹菜、切絲炒肉

菜疙瘩可以切條或片，和其他菜根類，如芹菜根、香菜根、蘿蔔等一起腌鹹菜。不過腌制時間要在20天以上，以防亞硝酸鹽的產生。菜疙瘩也可以涼拌，加點鹽、香油、幾粒花椒即可。另外，還能切絲加點肉炒著吃，味道也相當不錯。

此外，特別提醒大家吃白菜的幾點注意事項：

第一，隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用，二者會產生亞硝酸鹽，易致癌；

第二，焯燙時間不宜長，最佳的時間為20-30秒；

第三，不宜燙後擠汁作菜餡用，這樣會使營養素大量損失；

第四，不宜用銅製器皿烹制或盛放，會破壞所含的抗壞血酸，使營養成分降低；

第五，白菜心不洗別吃，大白菜從生長至包心需要2-3個月的時間，經過多次施肥、治蟲，加之空氣污染，細菌早就存在其中；

第六，腐爛的大白菜不宜食用，大白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽（硝由酸鹽轉化而來）能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，出現頭暈、噁心、嘔吐、腹脹、心跳加快、全身青紫，嚴重時出現抽筋、昏迷，甚至有生命危險。

本文綜合：人民網、生命時報、家庭醫生在線、光明網、中國食品科技網等