鹹鴨蛋和皮蛋，都能健康吃嗎？

鹹鴨蛋和皮蛋，

都能健康吃嗎？

按傳統養生說法，夏天適合吃鹹鴨蛋和松花蛋，對嗎？這些食物美味可口，但又是高鈉食品，我們可以健康吃嗎?

問題1：

你此前說到中國人普遍吃鹽太多，多吃鹽害處很大，那麼鹹鴨蛋是否也不可以多吃？

最近家裡人非常喜歡鹹鴨蛋啊。按傳統說法，夏天用鹹鴨蛋配大米粥吃很好呢。

回答：

鹹鴨蛋作為一種傳統食品，還是可以吃的。只是，它真的容易鹽分過多，特別是蛋白很咸。要想讓鹹鴨蛋的美味和營養控鹽互相協調，可以考慮從以下幾個方面解決：

1買鹹味淡一點的鹹鴨蛋。在製作工藝方面，這一點完全可以解決。就是先用從低到高的鹽水濃度來腌制，使鹽順利到達蛋黃部分。然後再用較低濃度的鹽水乃至清水來「撤鹽」，使外層蛋清的鹽濃度降低。不過，鹽少了，就不能起到足夠的防腐作用，容易腐敗。怎麼解決呢？就是腌制到蛋黃出油、蛋白減到合適鹹度後，及時煮制，然後殺菌包裝。這樣就能保留裡面蛋黃出油，外面蛋白不太鹹的效果，又能長期保存了。市場上有這樣的鹹鴨蛋出售。

2 早上吃了鹹鴨蛋，就要在炒菜時減鹽，作為彌補，讓一天之內的鹽攝入量不會過多。比如說，有些人只喜歡吃鹹蛋黃，不喜歡鹹味的蛋白，直接把它扔掉。這樣倒是不容易鹽過量，但把鴨蛋白部分扔掉，也非常可惜。不妨把鹹味的蛋白部分切碎，做成炒菜配料，比如和雞蛋、豆腐等一起炒，然後少放一半鹽，甚至不放鹽，就利用鹹蛋白里的鹹味作為調味。這樣其實味道也不錯的，既不浪費蛋白質，又不增加鹽攝入量。

3 如果醫囑需要控鹽，那麼鹹鴨蛋最好不要吃整個的。配粥吃一小塊就好了，多吃些少鹽蔬菜和水果會更健康。

問題2：

我家夏天特別喜歡吃皮蛋（松花蛋），聽說這東西雖然不太咸，但也是高鈉食品？可以每天吃嗎？

回答：

皮蛋也含很多鈉（腌制所用的火鹼就是氫氧化鈉，也是鈉鹽，而且鈉含量相當高）。而且，皮蛋在調味的時候還要再加醬油，更增加了鈉的含量。所以，皮蛋和鹹鴨蛋一樣，都在控鹽時需要限制的食品範圍當中。吃了皮蛋，其他菜肴就要注意少放點鹽，特別是少喝點含有鹽的鹹味湯。

遺憾的是，大部分人吃了皮蛋，覺得味道不咸，並不會減少其他食物中的鹽，結果就額外多吃了很多鹽進去。

過去人們體力活動多，夏天出汗多，鈉、蛋白質和B族維生素都會從汗液裡面跑掉。所以，按傳統養生的理念，夏天往往特別刻意地吃點富含鈉和蛋白質的食物，鹹鴨蛋和皮蛋都屬於蛋白質豐富、鈉又多的食物，B族維生素也比較多，其實夏天吃它們還是有一定科學道理的。只不過，現在時代變了，人們體力活動小，又強烈依賴空調，一年四季出汗少，需要的鈉就少了。另外，人們生活富裕了，一年四季蛋白質供應都很豐富，鈉都很多，皮蛋鹹蛋不分季節想吃就吃，就容易帶來鈉攝入過量造成的種種麻煩啦。特別是高血壓患者和其他醫囑需要控鹽的人，不太適合每天吃一個皮蛋。如果要吃，建議只加點醋和薑末，少加醬油。

所以說，要理解傳統養生理念，一定要把各種古人的說法還原到當時的歷史情境中去分析，否則，沒有與時俱進，食古不化，一味拘泥傳統說法就容易跑偏，若和當前情況和個人體質不合，反而有害健康。

如果您喜歡，請推薦給您的朋友和家人！

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂！

※孕婦能吃皮蛋嗎？哺乳期不能吃皮蛋？皮蛋和這6種食物相剋
※皮蛋，慧眼識別健康吃！
※紅皮蛋、白皮蛋，誰是雞蛋中的混蛋？
※皮蛋瘦肉粥的做法！
※紅皮蛋、白皮蛋，誰是雞蛋中的混蛋？答案太震驚了
※皮蛋什麼人不能吃 吃皮蛋的飲食禁忌
※皮蛋瘦肉粥怎麼做？皮蛋瘦肉粥的簡單做法
※皮蛋的功效和作用，皮蛋原來不能這樣吃！
※營養又美味的皮蛋，這樣吃更健康
※胃不好能吃皮蛋嗎
※懷孕能不能吃皮蛋 孕婦吃皮蛋的影響
※好吃的皮蛋拌黃瓜的做法
※皮蛋瘦肉粥的簡單做法 皮蛋瘦肉粥怎麼做好吃
※好吃的皮蛋瘦肉粥要這樣做！
※鹹鴨蛋、皮蛋差在哪裡？自己在家腌制好簡單！
※哺乳期可以吃皮蛋嗎？哺乳期吃皮蛋對寶寶有影響嗎？
※皮蛋怎麼吃更健康？夏天吃皮蛋，對身體有這3種特殊好處！
※哺乳期能不能吃皮蛋呢
※超簡單的皮蛋瘦肉粥做法，營養豐富、滋味香濃！