酸奶加熱喝，靠譜嗎？

酸奶加熱喝，靠譜嗎？

文/營養師邱欣曄

作為奶製品家族的一員，酸奶備受大家的歡迎，但是在飲用的時候，卻又出現了分歧，很多人想加熱之後再喝，但是加熱喝牛奶聽過，那加熱喝酸奶，靠譜嗎？

（圖片源自網路）

不少人覺得酸奶應該在低溫下飲用，效果更好，原因在於，超市裡面的酸奶都是放在冷藏區保存，除了一些特價促銷的酸奶除外，因此低溫可以保證酸奶的保質期和 酸奶中乳酸菌的活性。而加熱過後，會殺死降低酸奶中對人體有益的乳酸菌的活性，甚至大數量的滅活乳酸菌。因此，加熱他們認為：加熱喝酸奶，不靠譜！！

但是也有一部分認為，加熱喝酸奶是可以的，比起冰涼的酸奶下肚，溫熱的酸奶還會讓腸胃感覺更舒服一些。因此為了腸道健康，加熱喝酸奶，靠譜！！

那麼到底誰對，誰錯？到底靠不靠譜呢？我們用數據說話。

酸奶是利用乳酸菌發酵，將牛奶中的乳糖分解，以減少乳糖不耐受的人對於奶製品的需求障礙。它接種的乳酸菌，最常見的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在40-45℃下，發酵6-8小時而成，當然，現在有很多酸奶會加入益生菌，典型的兩種為雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌。基本上最適生長溫度也在上述範圍內。

而酸奶製作成之後，確實需要冷藏來延長它的貨架期，因為微生物都有自己的生長時間，如果一直溫度比較適宜，就會從生長的「壯年」變成「老年」，消耗酸奶中的一些營養物質，同時代謝產生一些垃圾廢物，對酸奶的品質是不好的，所以需要冷藏來降低乳酸菌的活性。

但是在飲用之前，如果我們把酸奶放在溫水中，浸泡一會，溫度基本保持在40—45°左右，就可以適當的恢復乳酸菌的活性，對身體還是有一些好處的。同時，對於那些腸胃不好，一受涼冷食物刺激就腹瀉的人來說，適當的加熱還可以減少他們腸胃的負擔。而45°基本上就是我們手感剛剛稍微有一些發熱的溫度。

另外，再從菌種的數量出發，說明一下……

很多人覺得乳酸菌經過加熱後數量會大大減少，考慮到現在很多家庭都在用微波爐熱食物，的確，有數據證明，在微波加熱時，酸奶的乳酸菌活菌數受影響較大，微波加熱45s以上時，乳酸菌活性顯著下降，並伴有少量結塊現象出現。為了保持酸奶的良好口感和較高的活菌數，建議加熱酸奶時，微波使用中火，加熱時間不超過25s[1]。

聽起來很好，但其實不太容易做到，因為如果微波爐的時間不好設置，就很難控制。並且我們最常見的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，都屬於腸道的非定植菌，經過 胃酸強大的殺滅作用之後，幾乎所有的乳酸菌都陣亡了，殘留下來的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，也在進入腸道後由於不能定植而被快速的代謝掉，而益生菌雖然 在腸道內具有定植作用，但是經過胃酸之後，剩餘量也是不多了，想要靠一兩次喝含有益生菌的酸奶來改善腸道，是不太可能的，是需要長期堅持飲用才可以的。因此，可以看出低溫加熱酸奶還是可以的。

正是由於乳酸菌發酵的溫度、進入腸道的乳酸菌數量少、不能全部定植、考慮胃腸狀況等等原因，酸奶適當加熱還是靠譜的，但是溫度不能過高，否則乳酸菌全部殺死，連進入腸道的可能都沒有了呢，您說對吧？

當然了，如果您依然覺得冷藏的風味更好，並且擁有強大的胃腸道，還是可以在冷藏狀態下喝的，溫度，只是因人而異。

參考文獻：

[1]胡長利,陳力俊,宋曉紅.微波處理對酸奶品質的影響研究.中國乳業,2010(7):56.

本文已發表在《健康》，商業轉載請註明出處。

報刊撰稿人

企鵝號：養味

國家二級公共營養師

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