傳統食文化淪喪，我們還要在飲食上苟且多久？

《韓熙載夜宴圖》。

從食材到成菜，用什麼態度去對待它，我認為是衡量一個廚師是用「手」做菜還是用「愛」做菜的唯一標準。

文/二毛

吃家袁枚透過炊煙發現 / 一個廚師正離滋味很遠處放鹽 / 在口感之外恣意草率 / 廚者已不能明辨火候金色的光芒 / 在賞和罰之間徘徊 / 而吃者在咸和淡的交匯處 / 尋找著那一遍適中 / 用激情的醬油和曖昧的玻璃芡 / 修築一條光滑的味道 / 那上面 / 廚者和吃者在互動中教學相長

袁枚在《隨園食單·戒單》中如是說：「凡是不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊味道而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，做師之道也。於是味何獨不然也？」

袁枚（1716年－1797年），清代詩人，散文家，美食家，著有《隨園食單》。

當今中國廚師，用「手」做菜的多，用「心」做菜的少，用「愛」做菜的少之又少。他們中的大多數，小學或初中畢業之後，迫於生計不得不去從事門檻較低的廚師行業，直接拜師（有許多是代代相傳或者親戚朋友之間的傳幫代）或者先進入廚師學校。

然後，從水台（殺雞殺魚等）、打荷、墩子（配菜）等開始，在廚師長或行政總廚的關照下，向著二荷、頭荷、二墩、頭墩、尾爐……三爐、二爐、頭爐進軍！廚師們每升一步，都意味著身價的增長。

中國廚師行業的門檻低，每年各種廚師學校都在批量培訓很多新廚師。圖/騰訊

傳統食文化的淪喪

養家糊口以及儘快在農村老家修建一幢房子，成了多數廚師前進的動力；在廚房裡拉幫結派或密謀跳槽或黑吃供貨商，成了部分廚師或廚師長的常規動作。袁老先生在清朝就發現了廚師馬虎行事的毛病，於是提出知味者或主人要調教廚師並建立獎懲制度，天天都要有賞罰。

二十多年來，經過我考核、任用、調教的廚師長二十餘人，廚師也成百上千。從上世紀90年代初開始，就給他們講唐代的吃宋代的喝，《紅樓夢》的玉饌《金瓶梅》的佳肴，等等，但真正聽進去並付諸實踐的大概也只有一二，這是我從事餐飲行業以及探索飲食文化近三十年來的最大悲哀：我認為沒有以傳統食文化為基礎的餐飲文化是不會長久的，近十年來用異地食材當地烹調手法創製的所謂「新派菜」基本都是浮躁的表現。

近幾年各大菜系都興起了不少新派菜，圖為一道新派粵菜。圖/hong kong tatler

從食材到成菜，用什麼態度去對待它，我認為是衡量一個廚師是用「手」做菜還是用「愛」做菜的唯一標準。拿一個土豆來說，從採買進貨開始，做土豆泥就用沙地「面」的，做土豆絲就用粘土地「脆」的，但廚師往往把它混為一談；其二是不愛惜食材，削皮時為了快、好削，往往削去一大半；其三是切配粗細不均厚薄不勻；其四是不注意火候和烹制的時間，要不「脆」得過生，要麼「軟」得碎爛；其五是不思創新，土豆是蔬食類最可以花樣百出的食材，但我們走進餐廳碰到的，不是絲就是泥。

做菜的最高境界——用愛做菜

袁老先生曾為他的大廚立傳《廚者王小余傳》：有人向王請教烹飪技巧，他回答說：「很難用語言來表達。做廚師我像做醫生一樣，我以自己的經驗來判斷原料的特點以及他們適合做哪些菜，並且還要非常小心地注意菜肴與水火之間的配合，只有這樣，才能做出適合眾人之口的美味佳肴。」

火候依賴廚師的經驗和感覺，極難用語言來描述。

多麼恰當的比喻，做廚子要像做醫生一樣，廚徳如醫德，廚藝如醫藝，細緻而溫柔地把握火候，望、聞、問、切般地做菜。「我盡心儘力地為他人做菜，每獻上一道菜，就彷彿我的五臟六腑也隨同獻上去了……」這便是做菜的最高境界——用愛做菜。這也是為什麼母親做的菜最好吃。

當今廚師隊伍不僅需要獎罰制度，而且需要技術上的文化上的創意上的大量調教和培訓。一年春天，我在北京王府井書店看書，偶然碰見以前在我餐廳做過冷盤的師傅。我問他看什麼書，他說開春了，老闆叫他出些新冷盤，就來翻翻菜譜。這算好的，從書本上借鑒和學習。據我所知，現在各個大菜系的廚師在各自不同的城市，相互用電話或互聯網通報著當地最新流行的菜式，以便大家及時利用。當然這樣的結局是舉國上下「水煮魚」。其實真正的美食在當地，當地的美食在民間，我們的廚師首先應該向民間學習。

譚延闓（1880-1930）日記中記錄的譚菜「杏仁豆腐」，既是日常佳肴，也是宴客美饌。

中國食文化的發展，也特別需要有文化的「知味者」來推動，去做袁老先生所說的「深問細究，慎思明辨」的工作。古代已有詩人蘇東坡、畫家倪瓚、戲曲家高濂、文學家朱彝尊、袁枚等作為榜樣。但遺憾的是，在當今的文學藝術家中，恐怕很難找到一個同時在飲食上也如此高手的人了。

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