美食聖經《米其林指南》來了，為什麼引發中國餐飲界擔憂？

自從5月17日米其林指南官方微博宣布，《米其林指南上海2017》預計將在今年下半年正式發行，成為米其林2016年在全球發行的第28本米其林指南。

消息一出，中國的吃貨們紛紛表示已經迫不及待。然而在短暫的興奮之後，中國餐飲界人士和消費者的擔憂也被討論起來。

事情是這樣的：

美食聖經要來上海！

《米其林指南（Le Guide Michelin）》是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱。其中評鑒餐廳的美食指南被譽為「美食聖經」。

《米其林指南》起源於法國，最初在歐洲有巨大影響力。但近年來在歐洲的影響力有下降的趨勢，因此開始開拓海外新市場，例如美國、日本、中國等。2008年底《米其林指南－香港、澳門篇》推出，並為《米其林指南》進入中國大陸市場的敲門磚。今年5月米其林指南宣布進入上海，這是其首次為中國大陸城市推出指南目錄。

為什麼現在來上海？

有報道稱，《米其林指南》進駐上海一事非常倉促。餐飲圈傳聞稱《米其林指南上海2017》正式發布時間是9月20日，據5月17日只有4個月時間。而以往米其林進駐其他城市的時候，從第一次新聞發布到最後公布指南，整個周期通常在8-10個月。因此，有猜測稱，米其林如此倉促的來到上海可能是來自競爭對手的壓力，而另一種可能是「米其林指南」在上海找到了合作夥伴，這個合作夥伴要搶進度。

米其林在亞洲的競爭對手有「全球 50佳餐廳」排行榜的衍生品–亞洲 50佳餐廳，由英國知名美食雜誌《 Resturant 》評出。今年的「亞洲 50佳餐廳」中共有 15家中國餐廳上榜，排名最高的中國餐廳是香港的 Amber, 排名最高的中國大陸餐廳是上海的Ultraviolet by Paul Paired。隨著這份榜單的出現，越來越多的中國美食正在被世人知曉。

對於《米其林指南》為什麼現在這個時間來上海，《米其林指南》國際總監米夏埃爾·埃利斯曾表示，上海是中國經濟的「名著」，既融匯世界文化，又富有獨到魅力，積聚著豐富多元的全球美食，在國際美食藍圖中佔據不可或缺的一席之地，也深深吸引著《米其林指南》。

《米其林指南》也表示，將會在合適的時間和充分的準備後，米其林會公布在中國大陸的更多規劃。

餐飲界的老闆們的喜與憂

對於中國餐飲界人士來說，《米其林指南》的到來無疑是一件大事，因此也引起了業界的討論，主要有以下幾個觀點：

1、（一旦入選）可以提升品牌含金量。國內目前的點評或推薦總是難有公信，米其林指南的魅力在於權威公正有序，對於中國餐飲行業整體水平的提高，理念的提升，一定會有促進作用。對於提升品牌含金量一定有用。

2、參考米其林的評價指標可以幫助自己精細化運營。米其林的綜合評價指標包括：環境、服務和滿意度等等，可以參考幫助自己精細化運營。

3、米其林指南的場景定位跟中國內地不是特別符合。現在很多分子料理智能烹飪很好，就說自己可以達到米其林標準，但口味良莠不齊。所以歐洲標準是否適合中國胃口，要看會不會水土不服。

4、很多企業由於對產品不夠自信，可能會有抵觸心理。

5、「米其林魔咒」。此前很多餐廳在獲得米其林指南推薦之後，房租、人員隨之水漲船高，在高關注度下優點和缺點同樣容易放大，所以也會給品牌造成很大的壓力，稍有不慎甚至會造成不可挽回的損失。

6、花錢買排名。有的餐飲老闆直接表示，自己願意花大價錢去買機會，以求進入《米其林指南》。

消費者也有擔憂

有意思的是，上述餐飲人士的觀點恰恰是消費者們所擔心的。

眾所周知，中國菜系眾多，各地吃貨們口味不一。網友「徹底成為社會人的楓葉」表示，中國各個地方菜系口味差別很大，各個地方人的口味也差異巨大，評價起來會很不容易。

關於這個問題，米其林指南官方的回答是：米其林評審員大多在餐飲酒店行業有5-10年的工作經歷，且具有敏銳味覺和觀察力。成為米其林評審員後，他們全職工作，平均每年每人吃250頓飯。

此外，《米其林指南》對餐廳的審核標準也頗受消費者關注。其官方給出的評定標準是：依據食物水平、原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性五條全球統一的標準匿名評審原則，米其林美食指南將入選的餐館評定為三個星級，三星餐廳代表「卓越的烹飪，值得專程造訪」，二星餐廳「烹飪出色，值得刻意造訪」；一星餐廳「優質烹調，不妨一試」。

上述標準並沒有更細化的表示，因此有消費者表示，在實際去米其林餐廳的過程中，可以感知到他們的選擇標準有時候也會被其他因素所影響（例如服務和裝潢）。

與上述兩個消費者和餐飲界人士都關注的點相比，其實「買榜」才是最被擔心的一點。其實大可不必擔心，雖然前面有餐飲人表示會去「買榜」，但為了維護評鑒的中立與公正，米其林公司所派出的評審員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，藉此觀察店家最真實的一面，並堅守匿名造訪、獨立客觀、精挑細選、每年更新、標準一致的五項承諾。 也正是因此《米其林指南》評鑒的權威性才能得以建立。

相信中國餐飲人和消費者所關注的問題在其他國家也同樣都有，但正如前面餐飲界人士所說的，作為將近百年的餐飲指南評選《米其林指南》進入中國內地，各位餐飲老闆應該積極去了解，因為對於品牌的運營改進會有幫助，米其林的綜合評價指標、環境、服務和滿意度等等，也可以參考幫助中國的餐飲企業更精細化運營。

（來源：全國商業經典）

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