與食品添加劑和平共處——抗氧化劑

人們都有這樣的經驗：如果把油倒在桌子上，過不了幾天油就會產生一種難聞的氣味，有人稱為「蛤喇味」。這就是一個信號：油脂已經氧化酸敗了，人們再也不能食用。

消費者恐怕想不到，在食品加工中最讓人頭痛的問題不是怎樣對付細菌，而是怎樣對付脂肪的氧化。微生物的活動需要水分、需要合適的溫度，只要控制這兩項就可以制服它們；然而油脂的氧化卻既不需要水，也不怕低溫，只要有一點空氣就能發生，這就很難對付了。研究發現，即使把食物保存在凍箱里，時間長了照樣發生氧化變質；即使加熱殺菌，也不能阻止氧化。

油脂氧化可不是一件小事情，它會使油脂中的必需脂肪酸和維生素E等營養成分破壞，產生促進人體衰老的「自由基」和多種有毒、致癌物質。避免吃不新鮮的油脂，是健康生活的一大原則。

既然有了油就有可能氧化，含油脂食品的保質期受到嚴重的限制。油炸的速食麵、油炸的土豆片、油炸的麻花、油炸的豆腐泡、油炸的丸子… …在商場中存放一個星期便怪味熏天，顯然是不能接受的。

那麼，為什麼油炸速食麵就能存上幾個月時間呢？難道說它們就能逃脫大自然的基本規律嗎？當然不是的。雖然速食麵們都強調自己「絕不添加防腐劑」，卻沒有哪一種敢於宣布「本品絕不含有抗氧化劑」。

的確，如果某種食品富含油脂，常溫下又能夠儲藏很長時間，那麼消費者就應當在食品配方中看到某種抗氧化劑的字樣。

抗氧化劑是食品品質的衛士。它們的特點是，能夠在油脂氧化的起始階段「撲滅」自由基，讓這些「星星之火」不能繼續蔓延，避免了脂肪氧化的「燎原之勢」，從而延長食品的保存期。常見的合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它們都是一些「酚類」物質，毒性很低，與氧化變質的危害相比，添加抗氧化劑大大有益於食品的安全性。

此外，食品工業中還使用多種天然抗氧化劑，包括維生素E、維生素C、植酸、茶多酚等，它們不僅安全無毒，甚至對人體有一定保健作用。

然而，至今仍然沒有一種抗氧化劑能夠完全解決脂肪氧化的問題。現用的抗氧化劑只能延緩氧化的發生，卻不能夠完全防止它的發生。為此，人們採用了許多其他的辦法。例如，在炸制食品時選擇相對不太容易氧化的油脂，如棕櫚油、氫化植物油等；在包裝時抽真空、充氮、隔絕氧氣；在保存時盡量放在溫度低、光線暗的地方；在油炸食品的包裝袋內放置除氧劑等。這些措施都有一定效果。

所謂除氧劑，一般是鐵粉、維生素C粉等，用紙包小袋放在外包裝袋裡。它們特別容易與氧發生反應，還沒有等包裝袋中的氧氣與油脂發生作用，就提前把它們吸收乾淨。這樣，油脂就安全得多啦。

最後給消費者的建議是：總的來說，油炸食品不是健康食品。油炸過程中維生素損失慘重，油脂的質量也會下降，即使添加了抗氧化劑，也不如那些新鮮的食品對人體有益。

所以，如果孩子特別喜歡吃什麼炸羊肉串、炸雞腿、炸薯片、油炸速食麵之類，父母們可不要過於遷就啊。愛孩子，絕不是縱容孩子。養成好的飲食習慣，是讓他們受益終生的事情呢。

編輯｜易妞兒

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