關於食用油的知識，其實一點都不簡單？

食用油是我們做飯炒菜不可缺少的一部分，但是如何健康吃油用油，這件簡單的事其實一點都不簡單！

1 市面上常見的食用油有哪些種類？

專家解答：食用油主要包括植物油和動物油，生活中最常吃的植物油有花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、橄欖油等。動物油指的是豬油、牛油、羊油、雞油等，常常自家煉製。目前，居民以吃植物油為主，動物油吃的少。

2 植物油和動物油，哪種更營養？

專家解答：一般植物油的熔點比較低，常溫下植物油呈液態，它裡面含不飽和脂肪酸比較多。動物油在常溫下是固態的，因為它裡面的飽和脂肪酸比例高。由於植物油和動物油的化學結構不同，就造成植物油和動物油的化學性質和外觀不同。

從營養價值來說，不管植物油還是動物油，屬於能量物質，主要是給我們提供能量。此外，食用油里還含有一些其他成分，如不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸，它們具有降血脂，改善血循環，防止心血管疾病的作用，但是有心腦血管疾病的人也不能通過吃植物油去改善心血管疾病的狀態。不飽和脂肪酸和脂溶性維生素一般是在植物油中含的比較多，所以從這個角度來說，植物油比動物油營養價值高。油是一個高能量的物質，儘管它裡面含有一些營養物質，但是總體上要把握一個量，在量合適的基礎上再選擇合適的植物油品種。

在動物油裡面，魚油的營養價值是最高的，但是這個魚油並不是炒菜用的，魚油是在吃魚的過程中攝入的，但是有一些保健品，將魚油裡面的不飽和脂肪酸提取出來，方便人們口服。

3 每天吃多少油為最佳？

專家解答：中國營養學會的《中國居民膳食調查》已經發現，從2002年到2012年居民的人均每天吃油量已經高於推薦的量，中國營養學會推薦每人每天吃油量不超過25—30克。

烹調油既是人們所需脂肪的重要來源，也是烹調食物不可缺少的。但目前，我國多數居民的烹調油攝入量過多，成為引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性病的危險因素之一，限制烹調油的使用量已成為我國居民防治慢性病的主要手段之一。

4 在購買植物油時，應注意什麼？

專家解答：在總量控制下，對於植物油的選擇首先是平衡。這個「平衡」一方面是指食用量不能多，另一方面是指品種的平衡，植物油品種要多樣化。建議家裡不要買大包裝的植物油，因為不管什麼類型的植物油，由於裡面含的不飽和脂肪酸在空氣中容易氧化，氧化過後植物油就會變質，營養價值也就隨之失去。所以一般來說，建議買小包裝的植物油，不同品種換著來吃，花生油、玉米胚芽油、橄欖油等可以換著來吃。

5 換著吃不同種類的植物油，就能營養均衡？

專家解答：因為不同的植物油，營養特點不一樣，不同的植物油里所含有的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的種類和比例是不一樣的，因此不同品種的植物油混合來吃可以使各種脂肪酸及其營養物質達到相對均衡。還有一種就是橄欖油，它在製作工藝上和營養價值上和其他的植物油不一樣，所以盡量在不加熱的情況下吃，比如涼拌菜，避免損失營養價值。

6 病人吃油有什麼禁忌？

專家解答：從營養學上建議平衡膳食，只要病人能夠進餐，不是胃腸道特別不好，植物油的選擇上沒有特殊的要求，在能消化的情況下，總量上有一定的控制。對於臨床上的特殊情況，這些病人最好聽從醫生的建議。

（採訪專家：杜松明  中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員、中國營養學會理事長助理，原創文章，未經許可，請勿轉載）

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