生吃蔬菜會妨礙消化嗎？

對於生吃和熟吃的問題，很多人都感覺困惑。按照西方舶來的說法，蔬菜水果生吃時，能夠利用其中大量的活性酶類，比如澱粉酶、蛋白酶之類，它們能夠分解澱粉、蛋白質，所以能夠幫助消化。不吃生食則容易消化不良。但是，按照中國傳統說法呢？忠告正好相反：吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會傷胃，讓消化能力越來越差……的確，中國人習慣於喝熱水，很多地方都有吃熱食的習慣，甚至還要配熱湯來幫助消化。到底誰說得對呢？

先說說這個酶的事情。生蔬菜的酶真的對我們那麼重要，必須生吃才能正常消化么？

首先，蔬菜和水果中的酶種類繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利於營養素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質氧化的氧化酶類。讓它們全部「活著」，也未必就非常理想。

其次，酶的特性之一，就是要求嚴格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸鹼條件下活性最強，而在人體條件下則未必如此。比如說，健康人餐後胃中的酸鹼度在2~3.5之間，這個條件完全不適合於蔬菜中的各種酶類，因為一般蔬菜的酸鹼度都在pH4-6之間。

所以說，對於消化能力正常的人來說，蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低，起不到什麼幫助消化的作用。只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發揮作用。比如說，萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌，胃裡面pH值可高達5以上，這時候蔬果中的酶仍能保持活性。

真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發酵食品。比如沒有經過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因為，在發酵過程中，微生物中的酶已經幫人體做了「預消化」的工作，蛋白質切成小段，澱粉也部分水解了。那麼，對於消化能力差的人來說，的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、澱粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。

所以說，生吃蔬菜，可能會減少其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過充分的咀嚼來提高飽腹感，但除了少數某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠對促進消化起到很大作用。

另一方面，再說說人體是否一定需要熱吃食物。吃生蔬菜，如果是少量，對於消化吸收未必會帶來明顯的影響。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一樣了。這是因為，人體的消化酶在體溫37℃時活性最高。如果吃進去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時被人體「暖熱」到體溫，那麼由於胃中溫度明顯下降，胃部血液循環減少，蠕動減慢，消化酶的活性也會有所降低。也就是說，可能會妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統養生忠告的道理所在。

不過，這個忠告，也一樣是因人而異的。如果身體強壯，血液循環好，產熱能力強，可以通過加快胃部血液循環來提高酶的活性；如果本來身體虛弱怕冷，血液循環不好，產熱能力差，那麼多吃生冷食物之後，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。產婦不能吃生冷食物，正是這個道理。

同時，生蔬菜中含有較多未經軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應當避免食用大量生蔬菜。

所以說，吃生蔬菜是否不利於消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做個一刀切的結論。大家不妨量力而行，一切以身體自己的感覺為準。如果生吃後清爽暢快，就不妨多多生吃；如果反過來胃腸不適，就不必勉強自己。其實，很多營養方面的說法都是如此啊。

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