蔬菜究竟應該怎麼吃？生吃還是熟吃？

蔬菜是我們生活中最常見的，也是必須的食物。我們都知道蔬菜營養豐富，含有大量的維生素和礦物質，不僅能幫助提高機體免疫力，抵抗疾病，而且多吃蔬菜的話，患癌症的風險也會大大下降。那麼問題來了，究竟怎樣吃蔬菜才能更加營養呢？

近年來，隨著西式料理與蔬菜汁的的逐漸盛行，許多健康學者認為「生吃食品」才是正確的健康方式，其實，如果單純從營養學的角度來說，生吃蔬菜的話，的確能夠最大限度的保留食物中的維生素及其他營養價值，並且保留蔬菜中的酶類，能夠幫助消化，生吃蔬菜似乎是不錯的選擇。

然而，生吃蔬菜對於蔬菜的要求是相當高的，必須要達到生食的安全標準的有機蔬菜，而不是能平常的蔬菜，不僅需要對農藥進行嚴格的控制，對於含有寄生蟲卵的農家肥的使用也要慎重考慮。在現在看來，很多蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，還是沒有辦法達到要求的。那麼絕對的生食主義，只能是少數貴族主義可以享受得了。

而在中國人看來，烹調之後的食物往往更加美味，那這是不是就意味著蔬菜的營養大大喪失了呢？其實不是的，即使經過烹調，營養成分還是很大部分能夠保留下來的。

由於蔬菜屬於植物性食品，具有堅硬的細胞壁。熟吃蔬菜能夠破壞細胞壁與細胞膜，將營養成分轉移出來，使人體能夠更好地吸收；另外，經過烹調，還能破壞蔬菜中的有機磷農藥，殺滅寄生蟲卵和細菌，大大提高了食用的安全性。

當然，這裡的熟食絕不意味著高油脂烹調，進而產生致癌物質。一般來說，只有溫度達到120℃以上才會有有毒物質產生，而燉煮、蒸、焯、白灼等烹調溫度較低的烹調方法，還是值得考慮的。譬如胡蘿蔔，有研究證實，蒸後胡蘿蔔素會有輕微降低；而煮熟後的類胡蘿蔔素含量反而增加了14%，可能是因為烹調之後細胞壁軟化，吸收率增加有關。

研究表明，不冒油煙的快炒，或者微波烹調，能夠保留蔬菜中的大多數營養物質。真正需要注意的是，煎炸、過火、甚至是高溫過油。

總而言之，蔬菜不管是生吃還是熟吃，最重要的是保留營養成分。對大多數人來說，稍事烹調的熟蔬菜再加上少量的生蔬菜無疑是最好的選擇。

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