涮羊肉的前世今生：南宋已有涮肉

現在公認，南宋已經有涮肉，文字記錄來自林洪的《山家清供》。《山家清供》是一部專門記錄清雅飲食的筆記，共兩卷，一百多則。其中有一則記林洪冬日到武夷山拜師，在雪天得一隻兔子。其師告訴他，山間只能將兔肉片薄，用酒、醬、椒腌過後，以風爐坐上水，等水沸騰後，一人一雙筷子，夾肉入湯，擺熟，以各自愛好蘸不同的汁。

他評論這種吃法不僅簡便，而且「有團圓暖熱之樂」。這是山間偶然吃到的野味，還不算，因為據林洪記載，過了五六年，他在臨安楊泳齋家裡也見到這種吃法。這楊泳齋是個詩人，因此作詩：「浪涌晴江雪，風翻照晚霞」。江雪、浪涌在鍋里，晚霞則是肉片，林洪由此起了一個詩意名字「撥霞供」，並說明，除兔肉外，豬羊肉皆可。

也有傳說認為這涮肉為忽必烈所創，說他因急於打仗要吃羊肉，伙夫忙亂中沒辦法只得將羊肉在滾水中汆了一下給他，開始了涮的歷史。但我所見有關忽必烈的正史野史中實際並無相關記錄，而且忽必烈打仗的年代也應該晚於林洪記載的年代。

清代有關於涮羊肉的記錄：「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰『生火鍋』。」這是寫《考吃》一書時我在徐珂編的《清稗類鈔》中找出來的，很多人現在寫涮肉時還在應用。在清代御膳檔案中，有記錄乾隆皇帝喜歡「野意火鍋」，而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上，每桌都有火鍋兩個，用羊肉、豬肉與鹿肉。

可見清京城宮廷內外這涮肉已經吃得比較普遍。但這究竟是滿人帶進來的，還是從元、明承襲的？還是不清楚。為此我專門拜訪過自稱對涮羊肉有研究的洪老闆。這位洪老闆的父親是北京「東來順」的老人，他自己20世紀 90年代初開第一家涮羊肉店，然後在北京城裡開始將涮肉與「先生」聯繫起來——與朋友在藍島附近開了「羊先生」。大家廣泛知道他是開在西單辟才胡同里的「洪運軒」——那裡的涮肉好吃。

按洪先生的說法，這涮羊肉從忽必烈的時代到今天七百多年歷史，肯定不是滿族人的食俗，因為滿人吃的是白肉火鍋、酸菜火鍋。那火鍋形狀，他認為如果將蓋蓋上，是一個完整的蒙古包，將蓋打開，不是蒙古騎兵的軍盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。

他說，在北京，有 50年以上歷史的漢民館子里原來都沒有涮羊肉，要吃涮羊肉必須上回民館子，說明原來這涮羊肉其實是清真食品。因為是清真食俗，所以局限性大，沒有得到廣泛傳播。他的判斷，這涮羊肉應該是從元世祖時開始，從蒙古王族傳到滿王宮，再傳到民間，在回族中先流傳。他說《馬可 .波羅遊記》中記載，馬可 .波羅在元大都皇宮中就吃到了蒙古火鍋，但我查《馬可 .波羅遊記》，找不到這個出處。

我以為洪先生的判斷經不起推敲。因為如果真是在元朝貴族中開始流行，元代忽斯慧三卷本的《飲膳正要》就不可能沒有記載。因為這個忽斯慧在延祐年間（公元 1314年至1320年）當過掌管忽必烈之後，仁宗皇帝的御膳太醫。《飲膳正要》中羊肉做法除了有炙羊心、炙羊腰、攢羊頭、熬羊胸子外，就是羊肚羹、羊頭膾之類，我以為，游牧民族不會有這樣將肉切成薄片的雅興。我的判斷，是南方文人一種雅緻的吃法北上，迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。等這涮肉調料變成芝麻醬、韭菜花等，就一定是近代食俗了。

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