牛奶能不能喝到醉？

我們在食品上常常面對困擾，既要有勇氣改變可以改變之事，又要有肚量去接受不可改變之事，還需要智慧去分辨二者的不同。雲無心致力於向公眾提供這種分辨的智慧。他說：在食品領域，公眾需要的不是什麼最新最尖端的科學進展，而是可靠的常識。

牛奶里可以加什麼？

消費者對於食品里"添加"東西本來就疑慮重重，奶製品行業的一系列事故更讓大家杯弓蛇影。早些時候有尿素，後來有三聚氰胺，前段時間又出了"皮革奶"。每一次這種事情出現，媒體和公眾總是追問：這個東西加到奶里，有什麼危害？於是，各方報道總是不厭其煩地強調：那些東西會導致什麼什麼疾病，嚴重危害健康。

這樣的報道給人的感覺就是：加這個東西犯法，因為它含有有毒物質。於是有人問：那如果加入的東西無害，比如用安全合格的皮革水解物，是不是就可以加了？

實際上，這樣的思路正是三聚氰胺悲劇出現的根源。因為正常情況下三聚氰胺不會進入人類飲食，所以對它的毒性研究並不充分。在過去，人們並不知道它會導致嬰兒腎結石。所以，即使往牛奶中加它成了行業內"公開的秘密"，不管是從業者、主管部門還是新聞媒體，都沒有當回事--對於他們來說，既然"無害"，加了也就沒有什麼關係。

食品是為人們提供營養的，安全只是對它的起碼要求。"完全安全"的認定並不是一件容易的事情，而任何食品成分的加入都可能改變營養構成。所以，往食品中加入任何東西--即使它"安全無害"--也必須是帶來足夠的好處才允許。此外，不管加了什麼東西，都要必須明確說明。借用一句流行的話：一切沒有明確說明的添加，都是耍無賴。對於人類來說，牛奶是一種比較好的食物：它含有豐富的優質蛋白、鈣及一些維生素。它的價值必須通過含有足夠的這些東西來實現。食品檢測，正是保證它確實含有這些營養成分。加入任何其他東西來獲得的檢測指標，都是"假文憑"。用"假文憑"去騙人，本身就是犯法，並不需要造成其他惡果才該被懲處。

現代社會的加工食品，為了能夠實現保存、運輸、分銷改善口感風味等目標，會加入一些食品添加劑。但是牛奶這種產品，並沒有使用任何食品添加劑的需求。它的穩定性，是通過高壓均質化、加熱滅菌以及冷藏等物理手段來實現的。在某些特定的牛奶中，為了加強營養會添加一些維生素A和D，但是也必須明確說明。在此範圍之外加入的任何東西，都不應該被允許。當然，這是針對叫做"牛奶"的食品而言。除了作為最終食品直接使用外，牛奶還經常被當作食品原料來做成其他食物。這在加工食品中，就更加常見。

有的食品以牛奶為基礎，最典型的比如可可奶。因為可可本身不溶解於水中，要想讓它均勻分散、乖乖待在牛奶里，就需要對牛奶進行"增稠"。為了獲得適當的風味，還會加入糖和其他香精。這樣的"奶"中確實添加了許多其他成分，不過它已經不能叫"牛奶"了。而且，加入的這些東西，也必須要明確說明。市場上有一些品牌的牛奶，為了顯示比其他品牌更"好喝"，偷偷地加入了增稠劑和香精。合法生產的這些東西沒有危害，然而它改變了牛奶本身的組成，如果不明確說明的話也是不允許的。要知道，雖然牛奶本身的味道會受到奶牛品種以及所吃飼料的影響，但奶與奶之間的差別不會很大。而天然的"奶味"甚至不能算是一種好味道。"味道很好"的牛奶，反倒有可能是廠家搗了鬼的牛奶。

牛奶是可以替代的，不值得付出巨大的代價

在這部分中，該專題論述了四個要點：一是牛奶的營養豐富，但不獨特，其他食物完全可以替代；二是對亞洲人來說，牛奶易引起乳糖不耐症；三是牛奶並非完美食物，所含飽和脂肪酸會增加健康風險；四是牛奶屬於一種常見的過敏原。

從技術角度說，這幾個要點都是對的。牛奶確實不是"完美食物"，但所謂的完美食物在世上根本不存在。牛奶含有較多的飽和脂肪和膽固醇，對於心血管健康比較不利--這正是現在一般推薦喝脫脂奶的原因。牛奶也確實是一種常見的過敏原，但花生、魚、大豆、堅果、小麥等食物也都是常見過敏原。

"牛奶是一種完美的食物"只是誇大其詞的商業營銷，不符合客觀事實。各種食物都有優越和不足的地方，存在不足並不意味著那種食物就不可取。可以替代也不意味著就替代方案就一定更好。綜合考慮，牛奶還是一種很好的食物。

探討：如果有一天，公眾、媒體對某種食品的關注更集中在"裡面為什麼加了其他的東西"，而不僅僅當"加的東西非常有害"時才緊張起來，那麼我們這個社會的食品安全理念就上了一個台階。

以上內容選自《吃的真相3：帶你認清「毒」食》，清華大學出版社2012年9月出版，有刪改。

清君想到一個好點子：如果您的朋友因為您的推薦而關注了我們的公眾號，達到10人後，請將他們的微信號發給清君，經過清君核實無誤，將會送出下圖中的任意一本書給您（活動長期有效）。

請您繼續閱讀更多來自 清華大學出版社 的精彩文章:

※貓咪到底能不能喝牛奶？
※糖尿病人到底能不能喝牛奶？
※牛奶到底能不能解辣？
※牛奶到底能不能美白？
※國產的牛奶還能不能喝？
※老年人到底能不能喝酸牛奶？
※街頭的杯裝牛奶真的是牛奶嗎？到底能不能喝
※有的人說能有人的說不能，狗狗到底能不能喝牛奶？
※狗狗為什麼不能喝牛奶？
※喝牛奶會「致癌」！真的假的？還能不能愉快的喝牛奶了？
※空腹不能喝牛奶嗎？空腹到底哪些能吃哪些不能吃？
※胃潰瘍的人不能喝牛奶？
※你喝的「牛奶」可能根本就不是牛奶！
※開學綜合症，牛奶不能停！牛奶不能停！牛奶不能停！
※睡不好喝牛奶有用嗎？牛奶要這樣喝才能助眠
※過期的牛奶到底能不能做面膜呢？
※警惕：你喝的牛奶可能不是牛奶！
※孩子不愛喝純牛奶？這個牛奶冰淇淋或許能夠幫到你！
※你喝的「牛奶」可能根本就不是牛奶！又被騙了？