古人的豪華夏日特飲：唐有「哈根達斯」、宋有「乳糖真雪」

儒學 07-24

酷暑已至，相信在炎熱室外飽受煎熬的你，一回到家便以「葛優躺」癱在沙發上，左手拿著冰淇淋、右手把空調遙控器調到製冷+最大風力+上下掃風，美哉！解脫！

可是，在沒有製冷設備的古代，古人是怎樣度過夏日的呢？

傳說紀曉嵐是個又黑又胖的人，夏天在翰林院編纂《四庫全書》時因工程浩大、日夜趕工，經常熱成狗：

紀文達體肥而畏暑，夏日汗流浹背，衣盡濕。會紀與同僚數人，方皆赤身談笑。

政府公務員啊！紫禁城啊！光著膀子真的好么？彼時乾隆突然出現，嚇得紀曉嵐連忙鑽到桌子底下，這才引出了「紀曉嵐妙解『老頭子』」的趣話。這件事被收錄在野史雜集《清稗類鈔》里。

古人的豪華夏日特飲：唐有「哈根達斯」、宋有「乳糖真雪」

《劉貫道消夏圖》，一個來自元朝的「葛優躺」

一言不合就裸衣，基礎技能光膀子已經是下下之策了，其實古人早就有了各種避暑方式，且聽我道來。

冰凍酎酒

《楚辭》中的夏日特飲

《楚辭》不僅是開創中國浪漫文學先河的偉大傑作，也側面反映了古人的衣食起居，其中出現了一種名為酎（zhòu）的飲料，這是一種經過反覆發酵釀造而成的酒。

挫糟凍飲，酎清涼些。

——《楚辭·招魂》

這句話的意思是：撇開酒糟，取酒冷凍，酎酒醇厚又清涼。可見距今兩千多年的戰國時期古人已經掌握了冷存技術。

四酎並孰，不澀嗌只。清馨凍飲，不歠（chuò）役只。

——《楚辭·大招》

同時《楚辭》中還說明了這種飲料的口味，而且經過冷凍後口感更佳：四重釀酎酒，其味純正不刺喉嚨，酒味清香，最適宜冷飲，奴僕們無資格品嘗。歠意為飲的動作。這麼好喝的飲料，底層人民是無福享受的。一是因為古代製冰和貯藏技術不發達，冰貴如黃金；二是酎酒凍飲出現在《招魂》和《大招》之中，可見這和古代貴族祭祀有關，因此古代產生了專門掌管冰的官職——凌人。

《禮記·月令》記載「天子飲酎，用禮樂」，是說孟夏之月（四、五、六月）間周天子會將酎用於禮樂文化活動或祭祀活動。從開鑿、貯存到啟用，整個用冰過程都有一套繁複的系統。《周禮·天官》中設六十三種複雜嚴密的官制，其中就包括「主藏冰之政」的凌人，「三其凌」指揮開鑿並貯存三倍的冰以供王室使用。

《詩經·豳風·七月》中記載了勞動人民（或為奴隸）鑿冰的工作場景，他們為了貴族在夏日能用上冰而在數九寒天辛苦勞作，高喊著：「二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。四之日其蚤，獻羔祭韭。」貴族不知其苦，也可以說是「夏蟲不可以語冰」啊。

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《采冰圖》

上面寫到「獻羔祭韭」，即在啟冰祭祀上用羔羊春韭進行祭祀，《左傳·昭公四年》記載「其藏之也，黑牡、秬黍以享司寒」，其中「黑牡、秬黍」是黑羊和黑色的粟米以祭祀司寒之神：玄冥。因為北方或冬日的光照不足，故以黑色作為代表北方、冬天，祭祀品也是黑色。

在中國古代的哲學體系中北方屬水，由北方之神玄冥掌管，參考《倚天屠龍記》中玄冥二老極陰極寒的「玄冥神掌」就來源於此。祭祀司寒之神玄冥祈求其對氣候的庇佑，同樣可以看做是古代的一種避暑技能，也是一種避暑的精神勝利法。

同時，古代還產生了大型的冰室：凌陰，包括冰窯、冰井。秦朝的冰窯以夯土隔熱，有精密的排水系統。三國時曹操所建的銅雀台以北有深達十五尺的冰井台，《全唐文》中的《冰井賦》中亦有深八尺的井窖。春秋時期勾踐出行時還有供休憩納涼、配備飲食的冰廚。

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《天龍八部》中虛竹與夢姑夢中相會的冰窯

古代「冰箱」

冰鑒和掐絲琺琅冰箱

西漢馬王堆、海昏侯墓中分別出土的辛追夫人、劉賀的屍骸中都曾發現香瓜籽。古人在盛夏食用瓜果補水解暑，而他們早就曾以一種名為冰鑒的冰箱雛形冷卻食物了。曾國藩曾著相人之術《冰鑒》，這裡指明察秋毫若潔凈無瑕的鏡面，而貯冰之器則音為冰鑒（hàn）。

冰鑒是為鑒與缶的嵌套複合體，其設計精巧體現了古人高超的鏤飾、鑄造技術。方鑒中空呈大「口」套小「口」的「回」字形，大「口」用於存冰和冷水，小「口」中固定著缶。缶中之酒冷卻後冰涼可口，需要飲用時只需打開缶蓋用銅勺撈取即可。

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國家博物館的戰國青銅冰鑒

到了清代，人們製造了輕便的木質冰箱，多用花梨木、柏木、紅木，當時稱為冰桶、洋桶，其製冷的秘訣在於木胎中掛了錫或鉛。錫的導熱率為66W/(m*K)，鉛為35，這遠遠低於銅的429，有了更好的絕熱效果（青銅的金屬含量具體依工藝而定）。同時，金屬襯裡又可以防止酒水侵蝕木質。古冰箱還自帶排水孔和通氣孔，相當於現代冰箱的保鮮層效果。

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故宮博物院的清乾隆時期掐絲琺琅冰箱

古代冷飲大比拼

唐朝酥山、宋朝乳糖真雪、清朝酸梅湯

唐朝時，食冰仍然是一件奢侈的事兒，後唐異聞筆記《雲仙散錄》記載：「長安冰雪，至夏日則價等金璧。」翰林學士、大文豪白居易這等身價的人可以論筐得冰，真是羨煞旁人。唐宋文人敲冰消夏也是當時文藝青年的愛好之一，如唐朝唐彥謙「翠盤擘脯胭脂香，碧碗敲冰分蔗漿」，再如歐陽修「碧碗敲冰傾玉處，朝與暮。故人風快涼輕度」，在當時都是高逼格的娛樂。

南北朝時期，北方游牧民族鮮卑善食奶油、黃油等乳製品，在當時稱為「酥」。隋唐時期的民族大融合和文化大繁榮使這種冰淇淋的雛形傳入中原，形成了「唐代哈根達斯」：酥山。冰底座淋上微微融化的奶油，堆疊起來宛如小山，以「貴妃紅」「眉黛青」等色彩染色，裝點以花朵、彩葉，一盤味美色佳的冰淇淋就誕生了。

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腦補下酥山，應該差不多就是這樣

在長安南里王村唐墓壁畫《野宴圖》中，桌子中間的就是酥山。唐代的高級Party上多由美女製作酥山，王泠然詩云：「味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成。」可見冰點妹妹一派香艷清涼的製冰場景。後來，元朝人在冰中加入蜜糖、牛奶，使中式冰飲發揚光大。傳說這種冰品藉由馬可波羅傳到歐洲，慢慢就發展成現在的冰淇淋。

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長安南里王村唐墓壁畫《野宴圖》

到了宋朝，經濟發展促進了消費，據保守估計當時中國的國民生產總值約佔全世界的50%。此時冰飲也漸漸流入百姓市井，衍生出蔚為大觀的冷飲食品，宋朝記錄市井遊藝活動的《西湖老人繁勝錄》中有「乳糖真雪」，市場上小販的冰食單中有甘草冰雪涼水、砂糖冰雪冷丸子、雪泡豆兒水，甘豆湯、鹿梨漿、冰珠蜜水、冰雪荔枝膏等各種美食。

在清朝的皇家避暑園林頤和園中，慈禧太后老佛爺也是享受著各種消暑小吃，還給冰鎮藕片和甜瓜起了個很Q的名字：甜碗子。即使被八國聯軍逼退到陝西，慈禧也不忘要喝冰鎮酸梅湯，彼時關中酷熱，需到百里外太白山洞中取千年不化之冰，也是苦了奴才們。

資料來源：

1、《清稗類鈔》

2、《楚辭》-《招魂》/《大招》、《禮記》、《全唐文》

3、導熱率數據來自網路

4、《雲仙散錄》、《西湖老人繁勝錄》

5、《庚子——辛丑隨鑾紀實》，葉赫那拉·岳超

【國家人文歷史】系頭條號簽約作者。

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