發了芽的土豆 為什麼不能吃？

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生活中，我們都知道，土豆如果存放不當，發芽了，就不能再吃了。可你知道為什麼不能吃嗎？有人會說，聽說吃了會中毒，是的，那麼到底是什麼物質會引起中毒呢，今天本文就給大家做個介紹。

發了芽的土豆中含有一種叫龍葵素（Solanine）的物質。龍葵素又稱茄鹼，是一種有毒性的生物鹼。一般來說，土豆中龍葵素含量低於20mg/100g不會引起中毒。通常情況下，土豆中龍葵素含量較低，在成熟的土豆中，龍葵素含量為7～10mg/100g，因此可以安全食用。當土豆變綠或發芽時，會產生大量的龍葵素，含量會增至25～60mg/100g，甚至高達500mg/100g。攝入少量龍葵素對人體不會有明顯的害處，但如果一次性吃50g以上已變綠、發芽的土豆（約含200mg龍葵素）就有可能發生龍葵素中毒。

龍葵素具有腐蝕性，對胃腸道黏膜有較強刺激作用，輕者可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，1～2天可自愈；重者因劇烈嘔吐而發生失水及電解質紊亂，血壓下降。龍葵素具有溶血性，可使紅細胞溶解，引起腦組織充血、水腫，出現體溫升高以及瞳孔放大、怕光、耳鳴，嚴重中毒者出現抽搐、休克、昏迷及呼吸困難，最後因心力衰竭或呼吸中樞麻痹而死亡。

龍葵素可溶於水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能破壞其毒性。預防龍葵素中毒，關鍵在於不吃發青、發芽和腐爛的土豆，要燒熟、煮透再吃。吃土豆後如果口中有苦澀味和發麻的感覺，應立即停止食用，積極採取催吐法，減少龍葵素的吸收，以防中毒。還可食用食醋幫助解毒，對土豆發青、發芽和腐爛部分應徹底清除，去皮後的土豆最好切成片或小塊，並浸泡半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。

【新聞來源：中國食品安全報】

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