不喜歡牛油果竟然是因為它的質地讓你的舌尖抗拒？

有人喜歡牛油果，也有人厭惡這種水果。對於後者，牛油果的質地是讓他們強烈厭惡的根源。這是怎麼了？

科學家一直不清楚人們感知食物質地的精確過程。但美國加州大學聖塔芭芭拉分校生物學家Craig Montell及同事的新研究闡明了果蠅如何根據兩種重要的質地特徵「感覺」食物。這兩種特徵是食物的黏性和硬度。相關成果近日發表於《神經元》期刊。

神經元被激活或讓果蠅感受食物質地。圖片來源：fanpop

「食品加工廠非常了解質地對食物吸引力的重要作用。」Montell說，「儘管我們已經知道食物中的化學物質是如何影響其受歡迎度的，但對食物質地如何被感知知之甚少。」

研究人員發現一個單細胞給予這種昆蟲區分食物質地的能力。這種位於果蠅主要味覺器官的神經元，延伸出許多細長的樹突，深入到舌頭表面的味覺絨毛中。

當這些絨毛接觸到食物時，它們會產生彎曲，並與食物的硬度形成比例。結果是，這在不同程度上激活了食物質地神經元。由於這些絨毛在舌頭外部，因此果蠅能夠在咽下食物前便估計出食物質地。

「依賴黏性或硬度的食物質地神經元激活，告訴果蠅吃或不吃這個。」Montell說。

研究人員還鑒別了一種名為TMC的細胞表面蛋白，該蛋白對食物質地神經影響巨大。TMC蛋白在果蠅體內的作用與人類TMC蛋白對聽力的作用類似。雖然聽覺和對食物質地的感覺似乎並不相關，但它們都屬於機械感受。聲波能震動鼓膜，從而激活耳內細胞，而食物物理性質導致的味覺絨毛的運動，能激活果蠅舌頭上的神經元。這顯示，TMC可能是人類和果蠅體內與聽覺和味覺分別相關的力學感受器。

但Montell還提到，雖然TMC是力學感受器「候選者」，但它們並不獨立起作用，「鑒別其他在食物質地感覺中起作用的蛋白質是下一步的重要工作」。（實習編輯：紫陌）

原標題為：舌尖上的絨毛觸發質地體驗

發表於《中國科學報》 (2016-08-10 第2版 國際)

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