營養師見母親常吃隔夜菜 激發靈感做隔夜菜科普

隔夜菜並不一定要隔夜

首次烹飪後放置時間超過8—10小時 就算隔夜菜

說起做隔夜菜科普的原因，薛宇告訴四川新聞網記者，在家休假期間，他發現母親有不健康的飲食方式。「媽媽習慣頭天晚上做菜，第二天用一個飯盒帶菜到單位當午飯。」由此，薛宇還聯想到現在的上班族也有很多自帶午飯的，因此，他想做一個關於隔夜菜的科普，告訴大家應該如何健康食用。

那麼，什麼是隔夜菜呢？在人們普遍的理解中，隔夜菜就是放了一晚上的飯菜。而據薛宇介紹，隔夜菜不一定是「放了一夜」的飯菜，只要首次烹飪後放置時間超過8—10小時的，都算隔夜菜了。

隔夜菜本身並不致癌

食物含有的亞硝酸鹽是元兇 胃酸使其發生化學反應導致致癌物

為什麼會有隔夜菜致癌的說法？據薛宇介紹，其實元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。

那亞硝胺又是啥？亞硝胺是強致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。大家常說的隔夜菜可能產生有害物，其實主要說的是蔬菜，因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。

隔夜菜的亞硝酸鹽超標了嗎？

據薛宇介紹，世界衛生組織規定亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。也就是說，正常人只要不過量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會超標。不超標是個啥概念？「打個比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。要達到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。」

12毫克究竟是多少？薛宇告訴四川新聞網記者，以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調後不加翻動（細菌擴散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個很低的量。所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量，顯然這是不可能的。

哪些蔬菜最好當天吃完？

由於蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。因此，薛宇為讀者整理了蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表。具體如下：

1、葉柄類：芹菜等

2、深綠色葉菜：菠菜、油菜、茼蒿、韭菜、薺菜、芥菜、芥藍等

3、根莖類：蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、蕪菁甘藍、根用甜菜、豆薯、竹筍、馬鈴薯、藕、姜等

4、鱗莖類：洋蔥、大蒜和百合

5、果實類：茄子、番茄、辣椒、黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、菜瓜等以及西瓜和甜瓜等鮮食的瓜類

6、種子或嫩葉菜：豆類菜、菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蠶豆、眉豆、扁豆等

上面四排的硝酸鹽含量較高的蔬菜，超過八個小時最好就不吃了，而最下面一行的豆類，只要選擇正確的處理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。

如何處理隔夜菜？

三個步驟：

1

及時冷藏

隔夜菜及時入冰箱保存，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產生。

2

飯菜湯分裝

因為油脂和水都會利於細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜里油較多，應倒掉油水再裝盒。

3

徹底加熱

剩菜一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。

具體還有這些小竅門：

隔夜肉要這樣加熱：

隔夜肉要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時間一定要久一些，或者把肉塊切碎再加熱。

隔夜菜里可搭胡蘿蔔：

多搭配如胡蘿蔔、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。

綠葉蔬菜要焯水：

綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調。

素菜加熱用蒸：

素菜加熱時間不宜太久，可以考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。

不要反覆加熱：

菜不要反覆多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室里。

總結

1、隔夜菜可以吃，但盡量要少吃！

2、老年人胃腸道功能減弱，不宜長期吃隔夜菜；

3、剩菜放置不要超過12小時，隔夜菜不宜反覆加熱。

TAG:中國新聞網 |

※都說常吃隔夜菜致癌，這3類菜不宜隔夜吃
※常吃隔夜飯菜不傷肝腎，這些營養師怎麼做到的
※銀耳蓮子湯能隔夜嗎 長假後怎麼吃隔夜飯菜更健康
※長期吃「隔夜菜」真會致癌？
※隔夜菜吃了會致癌？這三種隔夜菜隨意吃！
※都說常吃隔夜菜致癌，你知道這3類隔夜菜是可以放心吃的么？
※正常隔夜的食品都不宜食用，唯獨它隔夜吃卻健身效果更佳
※養成健康生活好習慣 五種隔夜菜打死也不能吃
※隔夜菜要怎麼吃才健康
※都是隔夜菜惹的禍，夫妻吃「隔夜蝦爬子」中毒身亡
※隔夜菜不能吃 隔夜湯也要禁忌
※隔夜茶，隔夜水，隔夜剩菜，隔夜食物還能不能吃？
※這種菜營養價值非常高，但隔夜吃容易致癌
※韭菜隔夜有毒！菠菜吃多影響智力發育！這些蔬菜你吃對了嗎？
※隔夜菜就是過夜的菜？5種隔夜菜，寧可浪費也別吃
※隔夜茶喝了會怎樣 不喝隔夜茶更健康
※吃隔夜菜可能會招來胃癌
※隔夜剩菜吃多了容易致癌？幸好還有這三種隔夜菜讓你想吃就吃！
※常吃鯰魚好處多 隔夜的鯰魚可以吃嗎