「加工肉類」致癌？那香腸熏肉還能不能吃？

作者簡介

王攀，清華大學生物系本科，美國堪薩斯大學醫學中心藥理學博士，現在中國科學院工作從事農藥神經毒理學的研究。從「醫藥」到「農藥」，從「藥理」到「毒理」，都是相通的「化學生物學」（Chemical Biology）。

今天，我們在日常生活中有越來越多地機會接觸到各種化學品，大家對於化合物毒性越來越關心。而在化學物的各種毒性中，基於人們對於無法徹底治癒的癌症的擔心，致癌性（carcinogenesis）又得到了更多關注。

媒體中不時爆出新聞，某某物質被發現能夠誘導癌症產生（如最近報道的「加工肉類」致癌），加之癌症的發病率居高不下，且導致癌症的病因相較其它常見病，還並不完全清楚，使得人們對於化合物的致癌性更加擔憂。

致癌性多少誰說了算？

化合物（如甲醛）

複雜的混合物（如空氣污染）

職業暴露（如食品生產）

物理因素（如陽光中的紫外線）

生物因素（如肝炎病毒）

生活習慣（如抽煙）

……

致癌性多少怎麼算？

IARC的專題報告是由多學科的專家對於針對某種物質的相關研究發表的文獻進行匯總，進而評價其致癌性。由於並不能直接在人體上進行實驗，而各種動物模型與人體在各個器官結構和功能以及整個機體的代謝上都有著雖然看似細微、但實則關鍵的差別，動物模型的實驗結果如何能夠推斷應用到人體上就是一個重要的挑戰。

與此同時，致癌性相較其它器官毒性而言，又需要非常長期的化合物的暴露才能夠觀察到，使得對其的研究難度較大。

IARC的專題報告評估主要基於以下三個方面的研究證據：流行病學針對人類暴露於目標物質的致癌性研究，實驗室中對於給予目標物質的實驗動物的致癌性研究，實驗室中對於該物質的致癌機理性研究。

其中流行病學的研究主要包括隊列研究（從暴露入手，研究經過一段時間暴露後人群的發病情況）和案例對照研究（從疾病入手，研究病人和正常人在暴露上的區別）等不同的研究方式。

致癌性物質有哪些？

從1971年項目成立已來，IARC已經對多達900種物質進行了評估，400種物質被確定為可能／很可能／確定的致癌物。IARC的主要評估對象為已經有相關研究的物質，會造成多數人暴露的物質（如空氣）和會造成高劑量暴露的物質（如農藥）。所以如果有人說「心情低落會導致癌症」，這是完全沒有科學依據的，當然不是說「心情低落」與「癌症」之間沒有關係，只是現有證據不足以說明它們之間有／沒有關係，兩種可能性都存在。

值得注意的是，IARC的專題報告項目評估的是「致癌性（hazard）」而不是「癌症風險（risk）」。致癌性是指該物質是否會引起癌症，癌症風險是指癌症發生的幾率。因此某種物質可能被界定為有「確定的致癌性」，但實際上其暴露引起的癌症風險很低。

IARC對於物質的致癌性分為以下四類：

IARC針對各種致癌物的專題報告都在網站http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/PDFs/index.php 上公布。比如對於空氣污染的評估就在第109卷公布，分別是關於空氣污染的來源及組成、其致癌性的流行病學研究、動物研究以及機制研究等相關研究結果的綜述，總長達近500頁，引用多達兩千多篇文獻，最終得出空氣污染為1類致癌物的結論。

需要再次強調的是，IARC的評價主要是基於該物質在人類中的致癌性的研究證據是否充分，並不反應該物質引起癌症的可能性。癌症的風險還取決於該物質的暴露劑量、時間、暴露人群等因素。比如空氣污染為1類致癌物，但其中的致癌物質如1,2-二氯丙烷對正常人的暴露劑量非常小。而吸煙也是1類致癌物，其癌症風險遠遠大於空氣污染。並且吸煙會導致一些常見癌症如肺癌，而1,2-二氯丙烷則只會引起非常少見的膽管癌。

「加工肉類」還能不能吃？

所有400多種致癌物的信息可在網站http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_classif.php上查到。1類污染物有78種，包括：甲醛，長春新鹼，砒霜，苯並芘（存在於燒烤後產生的物質），黃曲霉素（存在於發霉的花生和玉米），酒精，煙草，檳榔，石棉，雌激素，重金屬砷、鎘，有機溶劑苯，氡，煤焦油，X射線，紫外線，二噁英（存在於垃圾焚燒的廢氣中），室內燒煤，橡膠工業和木屑等。

其中相當一部分致癌物本身就是治療癌症的藥物，如長春新鹼和砒霜。1類污染物還包括最近新聞中出現的「加工肉類」，它的情況和酒精類似，其致癌性的科學證據非常充分，但是其癌症風險取決於暴露劑量和時間等因素。所以大家在保持警惕性的同時要科學地看待「致癌性」，不必過分驚慌，保持健康的生活方式，均衡膳食即可。

健康君編輯 miffyyz

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