冒充雞?菌的怎麼這麼多？（杏鮑菇同學你就別湊熱鬧了好么……
雞?菌總會讓人犯迷糊，不僅常被弄錯名字，比如紙質版餐桌物種日曆上寫的中文名是「雞樅菌」，拉丁名是「Macrolepiota albuminosus」，中文名錯了，拉丁名也有問題；甚至還會被八竿子打不著的路人假攀親戚。
雞?菌。圖片：fungiofmalaysianborneo.com
在享用鮮美的雞?菌之前，吃貨們很有必要先弄清楚到底什麼是「雞?」，市場上有哪些雞?菌的「冒牌貨」，否則可能連自己吃的到底是什麼，甚至被無良商家忽悠了都不知道。
難寫的名字從哪來
它的正確中文名應寫作「雞?菌」。「?」是繁體字，念zōng，根據《黔書》記載：「雞?，……以其從土出，故曰?」，以及《康熙字典》解釋：「音蹤（蹤）。土菌也。高腳繖（傘）頭。俗謂之雞?。出滇南」，說明古人早已認識到雞?菌是從土中長出的蘑菇，土旁的「?」才是貼切正確的寫法。
難讀又難寫的「?」，讓一眾吃貨犯難。圖片：漢典
過去計算機不發達而採用鉛字排版的年代裡，這個字寫作簡化漢字的「土從」，而現在計算機的中文字型檔里並無這個簡化漢字的編碼，所以只能用繁體「?」字代替。但很多輸入法也無法直接打出「?」字，而要很麻煩地從字型檔中複製粘貼，久而久之就以訛傳訛寫成了木旁的「樅」。而「樅」只有2個解釋，一指冷杉，念cōng；二指地名，安徽樅陽，念zōng，無論哪個解釋都與雞?菌沒有半點關係，所以寫作「雞樅菌」是沒有必要且錯誤的。
某種雞?菌（Termitomycessp.）。圖片：蠶寶寶小子 的師姐
關於「雞?」，不少人可能會感到陌生，更別提它的來源了。《本草綱目·菜部》說「雞?。釋名雞菌。南人謂為雞?，皆言其味似之也。……雞?出雲南」，認為雞?菌得名於它像雞肉的味道，南方人都叫它「雞?」；清代的《黔書》則認為「雞?，……秋七月，生淺草中。初奮地則如笠，漸如蓋，移晷則粉披如雞羽，故曰雞；以其從土出，故曰?」，菌蓋成熟後會徑向裂開，如披散的雞羽毛從土中長出，所以叫「雞?」。在台灣，雞?菌還被叫做雞肉絲菇，想必台灣同胞還是覺得它的味道像雞肉吧。
雞?菌主要的食用種類
我國人民主要食用的雞?菌種類，在過去被錯誤鑒定為Termitomyces albuminosus，此物種現被菌物學家置於口蘑科（Tricholoma）下的大環柄菇屬（Macrolepiota），物種日曆上錯用的「Macrolepiota albuminosus」正源於此。
分類學上Termitomyces albuminosus曾經錯誤指代的雞?菌極有可能是盾尖雞?菌（Termitomyces clypeatus）和真根雞?菌（Termitomyces eurrhizus）這2個物種。吃貨所指的雞?菌其實包括雞?菌屬（Termitomyces）下多個物種，現隸屬離褶傘科（Lyophyllaceae），屬名中termito來自拉丁語意為「白蟻」，myces來自希臘語意為「蘑菇」，屬名的意思就是「白蟻的蘑菇」，一些專家也把它譯作「蟻巢傘屬」。
盾尖雞?菌（Termitomyces clypeatus）。圖片：mushroomobserver.org
關於雞?菌的學名，還有一個小插曲。雞?菌在生活史中會形成叫一種叫小白球（Spherules）的結構，將來能發育為子實體（蘑菇）原基，表面有分生孢子。小白球曾被誤定名為一種大型真菌——多孔菌目（Polyporales）皺孔菌科（Meruliaceae）的小白球菌（Termitosphaera duthiei），後被證實為雞?菌的一個發育階段。
小白球菌（Termitosphaera duthiei）。圖片：expertoentermitas.org
一種重要的共生關係
雞?菌屬學名之所以包含白蟻之意，是因為雞?菌和白蟻在長久的協同演化中形成了互惠共生關係，雞?菌往往從白蟻巢或其附近土壤長出，雖不是有白蟻的地方就有雞?菌，但有雞?菌就一定會在附近有白蟻巢。
真根雞?菌（Termitomyces eurrhizus）與白蟻巢，相連部分為雞?菌的假根。圖片：digitalarchives.tw
與雞?菌共生的白蟻全都隸屬大白蟻亞科（Macrotermitinae），有的只在地下築巢，有的則能在地面築成很高的蟻丘，在非洲一些蟻丘甚至高達9m。雞?菌會分泌酶，降解蟻巢中的纖維素和木質素供白蟻利用，自身還能形成小白球為白蟻提供食物。
蟻丘和附近的雞?菌。圖片：mushroomobserver.org
蟻巢則作為雞?菌培養基提供各種營養成分。白蟻活動不僅能維持蟻巢環境穩定，抑制其他競爭性真菌以及線蟲等生物對雞?菌菌絲的破壞，還能幫助雞?菌散播孢子。不過，在白蟻家族過於繁盛的時期，雞?菌反而很難產生子實體，或許是由於白蟻對雞?菌過度取食帶來了抑制作用。
蟻丘和納米比亞的獵豹。圖片：wikimedia commons
雞?菌和冒牌親戚們
受限於與白蟻的嚴格共生關係和氣候條件，雞?菌在我國基本只能生長在長江以南，主產於雲南及周邊省區。《本草綱目》和《康熙字典》的記載表明，早在明清時期，人們就認識到雞?菌主產自雲南。
市場上的雞?菌均為野生，因為人們很難模擬共生過程中相互間動態變化的營養供給和信息交流，幾乎不能人工栽培雞?菌。
有人混淆了雞?菌與其他可栽培食用菌，如膨瑚菌科（Physalacriaceae）小奧德蘑屬長根組（Oudemansiellasect.Radicatae）的長根菇，其俗名包括黑皮雞?、露水雞?。由於俗名、形態相似以及可栽培，長根菇最常被當作雞?菌來宣傳銷售；曾有人宣稱種出了雞?菌，或許他們栽的就是長根菇。
黑皮雞?、露水雞?（長根菇，Oudemansiellasect.Radicataesp.）。圖片：蠶寶寶小子
有新聞報道在高速路邊經過「潤色」的杏鮑菇被用來假冒野生雞?菌售賣。
假冒雞?菌的杏鮑菇。圖片：cxxxg.net
鵝膏菌科（Amanitaceae）鵝膏菌屬（Amanita）部分可食用物種雖不能栽培，但由於外形相似，它們被俗稱「草雞?」，在其產地也能作為一道美味。
一種草雞?（隱花青鵝膏，Amanita manginiana sensuW.F. Chiu）。圖片：蠶寶寶小子
雞?菌怎麼做才好吃
在主產地雲南，雞?菌最普遍的做法就是製成油雞?保存和食用。把新鮮雞?菌撕成小塊放入油中炸，放入蒜、鹽等佐料，炸至表面無水分為止，然後根據各家口味放入干辣椒、花椒等提味的配料，最後撒上芝麻出鍋。油雞?既可作一道小菜或零食，更可在麵條、米線里作冒子錦上添花。
雞?菌作為食材，其典型特徵是鮮。單獨熬湯即能充分表現它本身純粹的鮮味，與雞肉配合熬湯則鮮上加鮮。雲南有道名菜——汽鍋雞，除雞肉外，還加入其他食材作為輔料，雞?菌即是候選之一。
汽鍋雞（請自行腦補其中的雞?菌）。圖片：douguo.com
用汽鍋蒸制而成的汽鍋雞湯，能較大程度保證食材風味不喪失，加入雞?菌就更體現汽鍋雞的鮮香美味。過橋米線配上一碗雞?汽鍋雞，那滋味，就不說了。不過現在很多過橋米線店為了省事都不用蒸制的方法做汽鍋雞，而是熬好雞湯直接裝進汽鍋而已。
如果吃貨們喜歡別的吃法，干煸、油煎、清炒甚至紅燒雞?菌，也都是不錯的選擇。
雙椒炒雞?。圖片：flickr.com
日曆娘今日頭像
褶傘科 肉色黃麗蘑
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如何做一個香草之王今天是國際和平日，放個鴿子給你們看看西番蓮包括百香果，百香果包括雞蛋果，雞蛋果又包括百香果……啊，我暈了……啥？喝可樂等於喝玉米？我讀書少，你可別騙我…靈魂畫手大賽，畫什麼就能贏什麼！
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