清末川菜名廚個個有絕活：宮保雞丁讓慈禧停不下筷子

民國時期的「川菜公館」

「食在中國 ，味在四川」。川菜是一種文化，這種文化源遠流長，而創造這些文化的名廚師更是代不乏人，名家輩出，特別是清末民初，高手如雲。川菜能夠成為川、京、蘇、粵「四大名菜」之首，廚師們的功勞是不應埋沒的。這裡，我們選編出幾位曾在川渝一帶享有盛名的川菜大師的「怪味故事」，給大家增添一點閱讀口感。

宋駝爺：丁寶禎離不得的「宮保廚師」

宋駝爺是貴州人，卻對四川的烹飪文化起到了舉足輕重的巨大作用。

此人背有點駝，只知姓宋，不知其名，人稱「駝爺」。他是太子少保丁寶禎宮保大人的家廚，於是又稱「宮保廚師」。他做的菜異常美味可口，丁寶禎幾乎到了「非駝菜難以下咽」的地步。

光緒十年（1884），慈禧太后五十大壽，聞知丁家廚師的高超手藝，借用進京，主烹滿漢全席中的漢席，宋駝背便大顯身手，做了60多味菜，內中一位是用辣椒和油酥花生米烹炒雞丁，吃起來雞丁細嫩，花生米酥脆，慈禧太后吃得頻頻點首，竟然連續舉了五次筷子（她平時就膳時對那些可口的菜肴每一樣最多只動三筷）。她問這是什麼菜，丁寶禎說：「這叫雞丁」。慈禧笑著說：「我只聽說過人丁，沒想到丁宮保還有雞丁，丁得好呀！」當即「賞紫禁城騎馬，予優敘。」從那之後這首名菜便被稱為「宮保雞丁」而流傳至今，號稱「國菜」。

宋駝爺作的鹵鴨子也是非同小可，丁寶禎最愛食用，還在他的書房中掛了副對聯：「前世修積，水月松風鹵鴨子；今生福份，白貓黑狗胖丫頭」。那「胖丫頭」是個苗族丫鬟，胖胖的，蠻頭蠻腦，並不怎麼漂亮，但是總督大人喜歡。他是光緒二年（1876）從山東巡撫調任四川總督的，有些下屬官員討好他，故意要求總督大人賞一頓鹵鴨子來吃，他便幽默地說：「你們想吃鹵鴨子，可以，想吃雞丁也行，想要我的白貓黑狗也行，唯獨不能想我的胖丫頭！」

他說到做到，對於那些下屬有功人員，他的獎品便是宋駝背的鹵鴨子一個，立大功者賞吃宮保雞丁家宴一席，立了更大功勞的，准許派一個家廚向宋駝爺學習半個月的廚藝。那些學藝之人為了多學一些本事，往往半個月滿了都還賴著不走，私下塞些銀子給駝子師傅，要求多學一段時間。

更有甚者，還有一些沒有得到丁寶禎允許的人也偷偷地「開後門」，向駝爺爺送以重金，宋駝背只要有錢，眉開眼笑，來者不拒。丁寶禎睜隻眼閉隻眼，使宋駝背掙了不少「外快」，收了不少的徒弟，四川後來的好些名廚師都是出自他的門下或是他的再傳弟子、三傳弟子。

黃敬臨：不做七品官 去開「姑姑筵」

姑姑筵的「姑姑」二字要念「家家」，四川方言，意為小孩子假裝吃飯喝酒的兒意遊戲。

姑姑筵老闆名叫黃敬臨，舉人出身，外放廣東，未去，卻到光祿寺（即御膳房）管膳食，享七品官街。此人飽讀詩書，學識淵博，平時愛看大學者袁枚著的《隨園食單》和李調元專談飲食文化的《涵海醒目錄》，並身體力行，理論與實踐相結合，做得一手好菜。

他頭腦靈活，善於創新，有一次慈禧太后到頤和園賞荷，荷池中的鴨子成群結隊，游來游去，十分可愛，他靈機一動，叫廚師用福建漳州進貢的茶葉拿來熏烤鴨子，烤熟後產生出一種奇妙的香味，慈禧吃了連聲叫絕，取名漳茶烤鴨，還用來賞賜寵臣和招待外國使節。

慈禧去世之後，黃敬臨回到成都，囊中羞澀，便在百花壇馬家花園開了這別出心裁的姑姑筵餐館。餐館不大，卻很典雅，到處都掛著對聯和字畫，充滿了濃濃的書卷之氣。在餐廳門口，他寫道：「學問不如人，才德不如人，只有炒菜熬湯，才算我的真本事；親戚休笑我，朋友休笑我，安於操刀弄鏟，正是文人下梢頭。」又在大廳上寫道：「右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅海參，供給你們老爺太太；前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，烘烘烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我家大人娃娃。」廳堂左邊的對聯是：「嘆老夫無命作官，才租這大花園承包酒席；替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆。」右邊廳堂的對聯是：「提起菜刀，拿起鍋鏟，自命鍋邊鎮守使；碗有佳肴，壺有美酒，休嫌路隔通惠門。」

這些對聯都寫得很俗，但俗不傷雅，很是幽默風趣。七品官下海開館子，本身就是稀奇事，再加上這些妙趣橫生的對聯，很快就在成都城轟傳開了，前來就餐的食客蜂擁而來，但他不賣零餐，只辦筵席，並且每天只辦十來桌，就餐者要提前預訂，訂單上還要寫上各人的名字、年齡、籍貫和社會地位，他便因人而異，安排菜肴。

羅國榮：令民國政要「垂涎」的大廚師

羅國榮是新津人，他被人雅稱為「秀才廚師」，實際上卻是個大老粗。

他出身農家，家境貧寒，十二三歲便到成都福華園餐館幫工，恰逢餐館的黃老闆是丁寶禎家廚宋駝背的諸多再傳弟子之一，手藝之高自不待言。他見羅國榮聰明能幹，手腳靈活，便收為徒弟。1933年，他經人介紹在劉文輝的劉公館當了一段時間的家廚，後來又到著名的「姑姑筵」幫工，向「七品廚師」黃敬臨學到許多絕活，將他無人能及的「漳茶烤鴨」「紅燒舌掌」「魔芋燒鴨條」都學到了。

1937年，羅國榮受二十四軍駐渝辦事處處長丁次鶴的高薪聘請，到了重慶，任廚師長。二十四軍軍長劉文輝早在五年前就知道他的手藝非凡。在重慶，劉文輝因為要與黨國要員聯絡感情，常宴請張群、林森、賀國光、顧祝同、孔祥熙、宋子文等人「醉一台」，便讓羅國榮大顯身手，使得食客們讚不絕口。連吃慣了江浙味、最怕麻辣的宋子文都說：「沒想到四川味這麼可口！」

1941年，羅國榮回到成都，湊錢開了個「頤之時」餐館，很快便成為與榮樂園、福華園、玉珍園、聚丰南堂等齊名的成都名餐館之一。到他餐館就餐的人員雅俗都有，他便分別對待，對「俗」客他是「君子動口不動手」，叫手下人製作，自己只是在一旁指導，把好關口而已；對「雅」客他就親自下廚，精心烹調，甚至親自端上席桌。他的「雅」客除了眾多軍政要員，更多是文化名人，諸如林山腴、楊嘯谷、謝無亮、白仲堅、盛光偉、張大千等。

他的菜肴代表作是「羅燒魚翅」「干蝦仁」「清湯鳳尾」「開水白菜」。最為令人稱奇的是開水白菜，碗內是「白開水」，清花亮色，晶瑩見底，水中是十來片白菜心或十來條青筍尖，像碧玉似的漂在碗里，人們只要喝上一湯匙，那鮮美的清香之味美得令人簡直無法形容，很多食客都視之為神品。

解放後，羅國榮被賀龍調到了北京飯店川菜部，毛澤東、周恩來、朱德和許多在京的四川籍中央首長都品嘗過他的川味菜。

藍光鑒：讓熊克武親筆題寫「川味正宗」

「芳香四溢榮樂園，獨領風騷藍光鑒。」這是四川警察總監周孝懷為著名餐館榮樂園的題詞。榮樂園是由藍光鑒、藍光榮，藍光壁三弟兄和他們的師叔戚樂齋合夥開辦的。

這四人都是滿族人關正興、寶貴書父子開的「正興園」餐館的廚師，辛亥革命後滿族人失去了權勢，正興園一落千丈，無法繼續經營而自行解體，便由戚樂齋出資300塊銀元做本錢，與出力不出錢的藍氏兄弟共同開起了榮樂園，由廚藝高超而又善於交際的藍光鑒任經理，大家齊心合力，生意出奇的好。

1918年四川靖國軍總司令熊克武督軍成都，在驅逐劉存厚的慶功會上，舉辦100桌的大型魚翅宴會，由榮樂園承辦。藍光鑒親自指揮調度，搞得有條不紊，應付裕如，飯菜也美味可口，赴宴者都很滿意，熊克武更加滿意，當即親筆題寫了「川味正宗」四個大字做成金字招牌，贈給藍光鑒，以表謝意，使得藍光鑒和榮樂園更加身價百倍。

榮樂園的特色名菜是雞皮魚肚、龍鳳火腿、玻璃魷魚、紅燒雪豬、翡翠蝦仁、金錢雞塔、清蒸鹿沖、罈子肉、竹蓀肝羔湯等，其中特別值得一提的是泡菜，是由藍光鑒專門請的一個女廚師製作的。她作的泡菜分為甜、咸、辣三種，按一年四季的時鮮蔬菜分別加工，用其特殊的方法保鮮、保味，使之透明、醇香，吃起來脆生生的，其妙無比。

解放前夕，榮樂園因法幣貶值、開 銷過大等多種原因而宣告破產，藍光鑒的弟子們分散到四面八方，成為成都餐飲業的中堅力量，傑出人物有曾國華、張松雲、劉建成、毛齊成、孔道生等，都是廚藝超群的特級廚師。新中國成立之初，藍光鑒被四川醫學院聘請到保健營養系任教，又培養了一批新的烹調人才。

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