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溏心蛋和全熟蛋,哪個更營養?

有些人喜歡吃溏心蛋,甚至生雞蛋,認為這樣的雞蛋口感鮮嫩,比熟雞蛋更有營養。其實,溏心蛋和全熟蛋相比,會有營養上的區別嗎?溏心蛋會不會不衛生,做的時候需要注意什麼嗎?哪些人不適合吃溏心蛋呢?

溏心蛋和全熟蛋,哪個更營養?


溏心蛋VS全熟蛋,會有營養上的區別嗎?


在蛋白質方面,相比溏心蛋,全熟蛋將使得蛋白質更好地消化吸收,當然,如果雞蛋煮「太老」,蛋白質過分凝固也會影響消化吸收;


在脂肪方面,從溏心蛋變為全熟蛋,既不會增加也不會減少;


在維生素方面,如B族維生素可能會在雞蛋烹煮過程中有所損流失,不過這種損失並不大;

在礦物質方面,無論在含量還是吸收上,溏心蛋和全熟蛋也無大的差別。


由此可見,溏心蛋和全熟蛋相比,在營養上的區別不是很明顯。


溏心蛋會不會不衛生,做的時候需要注意什麼嗎?

溏心蛋和全熟蛋,哪個更營養?


雖然雞蛋看起來是封閉的,但細菌也是有可能進入的。例如常見的沙門氏菌(Salmonella)。


沙門氏菌通常通過兩個途徑污染雞蛋:一是在蛋殼形成前,通過被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋;二是通過蛋殼上的糞便。此外,還可以通過雞農、寵物、老鼠等媒介污染雞蛋。


雖然徹底煮熟食物(食物中心溫度應至少達到75℃及維持30秒)能有效殺死沙門氏菌,但是,如果吃了沒有經過徹底煮熟,或是受沙門氏菌交叉污染的雞蛋,就有可能發生食物中毒。


中毒的癥狀以急性腸胃炎為主,主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼,糞便以黃綠色水樣便,有時帶膿血和黏液,發熱的溫度在38℃~40℃之間,嚴重的可出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。沙門氏菌感染者一般幾天後自行好轉,沒有後遺症,但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫治療。


為了儘可能保證溏心蛋的衛生和安全,我們應盡量向信譽良好的可靠供應商(如大型商超)購買雞蛋,並選擇那些清潔和蛋殼完整的雞蛋;有裂紋的雞蛋容易受到沙門氏菌的污染,應避免使用;如果是受到禽鳥糞便污染的雞蛋,煮之前還應用水清洗乾淨(如有必要,也可用一些洗滌劑進行輔助清洗)。

不過,由於雞蛋受沙門氏菌污染的主要途徑是在蛋殼形成之前經母雞卵巢傳播的,比較難控制。為安全起見,建議將雞蛋徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

溏心蛋和全熟蛋,哪個更營養?



美國農業部建議將蛋類加熱到71℃以上,以充分殺滅致病細菌。中國居民膳食指南(2016)也建議,煮蛋一般在水燒開後小火繼續煮5-6分鐘。具體我們可以藉助煮蛋器幫助控制火候、時間、加水量等,以做出蛋清已經凝固,而蛋黃質地比較柔嫩的雞蛋。

哪些人不適合吃溏心蛋呢?


儘管大多數沙門氏菌感染者幾天後會自行好轉,看上去並不可怕,但某些特殊人群,如老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發生菌血症和全身性感染,因此這些人不適合吃溏心蛋。此外,孕婦也最好不吃或少吃溏心蛋,以盡量降低感染沙門氏菌的風險。


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