在宋代消暑吃冰鎮水果是一種怎樣的體驗
文丨吳鉤
「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。」不過，在宋朝之前，遠離嶺南的人想吃荔枝並不容易，唐朝時楊貴妃要吃一次荔枝，還得依靠行政系統的力量調運，「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。」但到了宋代，荔枝已是市場上的尋常商品，甚至西夏、日本、大食等國家也能吃到產自中國南方的荔枝。
「知道」（nz_zhidao）告訴你，在宋代吃冰鎮水果是一種怎樣的體驗。
市場上的水果
曉市眾果集，枇杷盛滿箱。梅施一點赤，杏染十分黃。
青李不待暑，木瓜寧論霜。年華緣底事，亦趁販夫忙。
——這是宋人項安世寫的一首詩，詩的題目叫二十八日行香即事》，詩的內容我很喜歡，讓我們看到了宋朝水果市場每天早晨裝運水果的繁忙景象。
在宋代開封、杭州這樣的大都城，水果市場就更繁華了。《東京夢華錄》載，市井中「有托小盤賣乾果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨乾、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋（大概是切成片的蘋果）、烏李、李子旋、櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榲桲、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金桔、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝頭干、芭蕉干、人面子、馬覽子、榛子、榧子、蝦具之類」。
需要提醒的是，宋人的「果子」概念比今天我們所說的水果要略為寬泛一些，新鮮水果、水果製成的蜜餞、一部分乾果，以及一些被我們列為蔬菜的藕片、木瓜等，都可以歸入果子類。
我們從仇英版《清明上河圖》（遼寧博物館藏）上的虹橋附近，也可以找到兩間果子店，一間的招牌寫著「各色細果」，另一間的招牌寫著「茶食果品」。這樣的水果店，在宋代的城市也是存在的，《夢粱錄》收錄的杭州名牌商店名單中，就有專營果子的「大瓦子水果子」、「錢家乾果鋪」、「阮家京果鋪」。
仇英版《清明上河圖》上的水果店。（作者供圖）
杭州市場常見的時鮮水果種類，據《西湖老人繁勝錄》的記錄，則有「羅浮橘、洞庭橘、花木瓜、余甘子、賞花甜、亢堰藕、青沙爛、陳公梨、乳柑、鵝梨、甘蔗、溫柑、橄欖、匾橘、香棖」，又有「方頂柿、鹽官棗、玉石榴、紅石梅、晚橙、紅柿、巧柿、綠柿、欖柿、雪梨、水晶葡萄、太原葡萄」。水果製成的酥蜜裹食、茶果仁兒、糖煎，更是不計其數。
夜市上也有很多水果販賣。夏天開封的州橋夜市，有生淹水木瓜、葯木瓜、雞頭穰沙糖、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、金絲黨梅，「皆用梅紅匣兒盛貯」。杭州夜市也有「金桃、陳公梨、炒栗子諸般果子」。
宋朝的酒店、飯店也供應水果。《夢粱錄》載，在杭州酒店裡可以吃到的「四時果子」，有「圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏。此果未遇時，則有歌賣」。此外，還有各種水果製品，「如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎螺、諸般糖煎細酸……」名單很長，我就不抄完了。
市場的力量
在宋朝京城賣水果的商販，很講究水果的新鮮度：「京師賣生果，凡李子必摘其蒂，不敢觸其實，必留上衣令勃勃然，人方以新而為好，至食者須雪去之。」甚至在水果採摘的時候，就要注意水果的保鮮：「遇天氣晴霽，數十輩為群，以小剪就枝間平蒂斷之，輕置筐筥中。護之必甚謹，懼其香霧之裂則易壞，霧之所漸者亦然。尤不便酒香，凡采者竟日不敢飲。」
由於城市水果市場的發達，宋朝的大都市出現了專門的「果子行」（相當於水果商協會），換言之，販賣水果已發展成一個大行業。《東京夢華錄》載，「果木亦集於朱雀門外，及州橋之西，謂之果子行」；「西宮南皆御廊杈子，至州橋投西大街，乃果子行」。可知東京的「水果商協會」並非只有一處，而是有好幾處。《夢粱錄》與《西湖老人繁勝錄》也記錄了杭州的泥路青果團、後市街柑子團、青果行、果行。
一般來說，外地的水果運到，要先進入果子行，再由果子行批發給各個水果店與商販。開封有一條巷，裡面數十戶人家都以錘取蓮子肉為業，每年夏末，收購水果的商人都要委託他們錘蓮百十車，然後賣給京城的果子行，再由果子行投放於市場。
市場上能夠出現這麼多的水果、水果製品，要歸功於宋朝果農規模化、商業化的水果種植。蔡襄的《荔枝譜》載：「福州種植（荔枝）最多，延迤原野，洪塘水西，尤其盛處，一家之有至於萬株」。「（荔枝）初著花時，商人計林斷之以立券。若后豐寡，商人知之，不計美惡，悉為紅鹽者，水浮陸轉以入京師，外至北戎、西夏；其東南舟行新浮、日本、琉球、大食之屬，莫不完好。重利以酬之，故商人販益廣，而鄉人種益多，一歲之出，不知幾萬個億，而今人得飫食者蓋鮮矣，以其斷林鬻之也」。
這段文字其實記錄了一種在當時而言可謂非常先進的商業形式：遠期合同。在荔枝剛剛開花的時候，水果商就先跟荔枝種植戶訂立了購買合約（立券），並預付定金，訂購某一片林場出產的全部荔枝（斷林鬻之），不管產量多少、質量如何，均由他包買。等到荔枝成熟時節，商人再來收貨，然後從水陸兩路運往京師、西夏、日本、大食等地。由於荔枝被商人成片成片預訂，以至福建雖然盛產荔枝，但當地人都很少吃到。水果商與種植戶簽訂的合約，是不是接近於今日的「遠期合同」？
我們都知道蘇軾寫過一首《食荔枝》詩：「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。」不過，在宋朝之前，遠離嶺南的人想吃荔枝並不容易，唐朝時楊貴妃要吃一次荔枝，還得依靠行政系統的力量調運，「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。」但到了宋代，荔枝已是市場上的尋常商品，《西湖老人繁勝錄》記載，「福州新荔枝到進，上御前，送朝貴，遍賣街市。生紅為上，或是鐵色。或海船來，或步擔到，直賣至八月，與新木彈相接。」甚至西夏、日本、大食等國家也能吃到產自中國南方的荔枝。這就是市場的力量。是商人與市場讓宋朝的普通市民享受到唐時楊貴妃的口福。
宴席上的水果
城市水果市場的發達，直接反映了宋朝市民對於水果的消費需求。我們今天習慣在餐後享用幾片水果，宋人也是如此，你到高端一點的酒店吃飯，「凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須同注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻」；「雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類，其果子菜蔬，無非精潔」。
在講究享受生活的士大夫宴席上，水果更是必備的。有一位叫做張鎡的文人，在他的《賞心樂事》中記述了一年四季的果品宴會：四月，玉照堂賞青梅、餐霞軒賞櫻桃；五月，聽鶯亭摘瓜、清夏堂賞楊梅、艷香館賞林檎、摘星軒賞枇杷；六月，霞川食桃、清夏堂賞新荔枝；七月，應鉉齋東賞葡萄、珍林剝棗；九月，珍林賞時果、滿霜亭嘗巨螯香橙；十月，滿霜亭賞蜜橘、杏花村挑薺。
在宋人描繪宴會、宴席的畫作上，毫不意外地可以找到水果的影子。請看趙佶《文會圖》（台北故宮博物院藏）、宋佚名《夜宴圖》（美國私人收藏）、南宋人摹顧閎中的《韓熙載夜宴圖》（北京故宮博物院藏），宴席的主人都準備了豐盛的水果招待賓客。
趙佶《文會圖》局部。（作者供圖）
宋佚名《夜宴圖》局部。（作者供圖）
南宋人摹《韓熙載夜宴圖》「聽樂圖」。（作者供圖）
那麼尋常百姓是不是也吃得起水果呢？這得看宋代水果的價格。
據程民生先生的《宋代物價研究》，北宋四川在荔枝豐收時，價錢低賤，「大如雞卵，味極美，每斤才八錢」；太湖出產的柑橘，「每一百斤為一籠，或得上價，籠一千五百錢，下價或六七百」，平均每斤六七文錢；絳州的棗，「千石往麟府，每石止直四百」，每升只需4文錢；在鄭州，梨的價錢也比較便宜，「三錢買個鄭州梨」。開封與杭州的物價無疑會更高一些，就算貴上10倍吧，一斤荔枝按80文錢計，對於日收入約為100文至300文錢的宋朝普通市民來說，這個水果價格還是在其消費能力的範圍內。也就是說，城市裡的平民是吃得起水果的。
冰鎮水果
你也許會說，水果無非是尋常之物，吃了似乎也不需要大書特書。對的。不過如果宋人吃的是冰鎮水果呢？你在炎熱的夏天，吃水果一定更喜歡吃冰鎮的。
試想一下，夏日炎炎，熱浪炙人，還有什麼比大啖一盤「冰盆浸果」更愜意的呢？
宋人的生活也是如此。六月的開封，「都人最重三伏，蓋六月中別無時節，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鮓新荷，遠邇笙歌，通夕而罷」。這個時節的杭州也是如此，「湖中畫舫，俱艤堤邊，納涼避暑，恣眠柳影，飽挹荷香，散發披襟，浮瓜沉李，或酌酒以狂歌，或圍棋而垂釣，游情寓意，不一而足」。所謂「浮瓜沉李」，就是用冰水來浸瓜果，使其冰涼後再吃。真會享受的宋朝人。
唐宋時候的人夏天吃櫻桃，還喜歡將櫻桃裝在碗里，然後淋上冰鎮過的蔗漿、乳酪，就跟我們現在吃水果沙拉差不多。唐朝詩人韓偓有一首《櫻桃詩》這麼說：「蔗漿自透銀杯冷，朱實相輝玉碗紅。」說的便是這種吃法。還有一首宋詩寫道：「房青子碧甘剝鮮，藕白條翠冰堆盆。」說的也是夏季吃冰鎮果子的愜意事。
「冰盆浸果」的生活細節，還被宋人畫入他們的畫作中。但你得夠細心，才能夠發現這些細節。台北故宮博物院收藏有一套傳為南宋劉松年的《十八學士圖》（四幅），其中一幅是「棋弈圖」，畫面左下角的石桌上，有一個果盤，果盤裝了幾顆桃子，還有一大塊冰。正是冰鎮水果。
傳劉松年《十八學士圖》上的冰鎮水果。（作者供圖）
元人劉貫道描繪宋朝士大夫生活的《消夏圖》，也畫有一個果盤，擱在一張木几上，果盤裡裝了水果和冰塊。原來宋元人的「消夏」法子，也跟我們一樣，吃冰鎮水果。
劉貫道《消夏圖》上的冰鎮水果。（作者供圖）
宋代並沒有電冰箱，宋人又是如何在盛夏時節取得冰塊的？其實，古人在很早以前就有冬季采冰以供夏用的做法，皇室建有「凌室」藏冰，設立「凌人」掌管藏冰事務。不過，宋朝之前，通常只有皇家、貴族、官宦、豪富之家才有條件藏冰；市場上雖然也有夏冰出售，卻是不折不扣的奢侈品，「長安冰雪，至夏月則價等金璧」。
到了宋代，除了朝廷還保留著「三伏日，又五日一賜冰」的慣例，尋常市民也可以享用到消夏的冰塊了，因為藏冰這時候已經成為普通商品進入市場，楊萬里的一首詩說：「北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。甘霜甜雪如壓蔗，年年窨子南山下。」詩中的「市人」、「行人」，顯然包含了一般市民，他們也是商品冰的消費者。
盛夏六月的汴京街頭，販賣水果的商販也會用冰塊來給水果保鮮：是月巷陌路口、橋門市井，皆賣「芥辣瓜兒、義塘甜瓜、衛州白桃、南京金桃、水鵝梨、金杏、小瑤李、紅菱、沙角兒、葯木瓜、水木瓜、冰雪涼水茘枝膏」等水果（或水果製品），「皆用青布傘，當街列床凳堆垛，冰雪惟舊宋門外兩家最盛」。我們可以肯定地說，宋朝的尋常市民在炎夏時節也是能夠吃上冰鎮過的水果的。
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