解密陝西「十大怪」之：鍋盔像鍋蓋，我是吃貨我怕誰？

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文/陳邦林

【作者簡介】陳邦林，四川省散文學會、遊仙區作家協會會員，喜歡文字，小說、散文、詩歌等作品散見多種媒體，有散文、詩歌作品獲獎。

【本文由作者授權發布】

鍋盔是著民俗的載體。

去陝西，印象最深的除了「房子半邊蓋」的民俗以外，其次便是「鍋盔像鍋蓋」之怪了。好一些奇怪的大餅：圓如鍋蓋，狀像草帽，兩面有輻條狀烙痕，恰似太陽的光茫。人們說：「這就是號稱陝西十大怪之一的鍋盔。」

歸而「百度」查閱得知：鍋盔是西北陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃，尤其在陝甘寧青地區流傳已久。民間流傳，它源於外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品，小孩子滿月時候，外婆都會精心給外孫子烙制小鍋盔，然後用白線紮上守歲的錢，穿過中間的孔，帶在外孫的脖子上，寄託著對外孫子的真誠的祝福。後發展成為風味方便的食品。

老腔《陝西十大怪》唱詞曰：「麵條寬的像腰帶，鍋盔大的像鍋蓋」。這鍋盔又叫鍋魁、鍋盔饃、干饃，是陝西省關中地區城鄉居民喜食的漢族傳統風味麵食小吃，也屬關中八大怪之一。它整體呈圓形，直徑尺許，厚一寸，重五斤。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶，故有民謠曰：「餅大直徑二尺外，又圓又厚像鍋蓋。陝西把餅叫鍋盔，里酥外脆好捎帶。」

關中較為著名的有乾州鍋盔、武功縣鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔，扶風縣鍋盔，鳳翔縣鍋盔。

乾州鍋盔又叫「檢叉軲轆」，所謂「檢叉」是一種麥場里用的農具，這種鍋盔的形狀與其軲轆大小形狀相象，故有此稱。當地人常言：「乾縣有三寶，鍋盔、挂面、豆腐腦。」

鍋盔是飲食文化的傳承。

在陝西，烙制鍋盔用的鍋可不是一般的小鍋，而是用來做十幾人飯菜的大鍋。這樣的鍋直徑約在七八十公分，上面用的鍋蓋也是隆起的，所以說烙好的鍋盔就象鍋蓋一般大小，一般模樣。

鍋盔製作工藝精細，素以「干、酥、白、香」著稱。做鍋盔用的鍋一定得用生鐵鑄成的大鍋，做鍋盔用的面必須用當年收成以後上好的麥子磨成的麵粉，經過發酵後，讓面醒過勁兒。然後經過師傅揉、摔、捏、拍、捻、壓、擀等多道手法，使面糅合的十分均勻。這時，師傅操起一根鴨蛋粗細的擀麵杖，慢慢地把麵糰擀成一張大餅的模樣。

最重要的一道工序就是烙饃，因為火候的大小決定著鍋盔的顏色和質地，掌握不好火候，不是沒有熟透，就是烙糊了。燒火用的材料一般也很講究，正宗的鍋盔用當年上好的麥秸，而如今，人們做飯大多用上煤炭或者液化氣了，所以，就很難再有以前那種純正的麥香味道了。

烙制鍋盔手法很有講究：「一轉、二翻、三撓」。一轉，就是鍋盔在鍋中要不停地轉動；二翻，就是烙成一面以後再翻過來烙另一面；三撓，就是鍋盔熟的時候撓一撓鍋盔，聽一聽動靜，如果發出清脆聲音，上面有白色痕迹，那麼就可以了，否則就沒有熟透。等到快出鍋時候，再撒上新鮮的芝麻，就可以出鍋了。出鍋以後的黃里透焦，焦里透黃，咬著酥脆，吃著香甜，不愧有陝西十大怪的美名。

（乾州千層鍋盔）

據史料記載，唐、宋時期，西安城多處設有驛店，外地客商東來西往，北上南下，客商攜帶鍋盔作為乾糧遠走他鄉。

明、清以來，百姓的鍋盔生意遍布州城：光緒時期的張聰、劉有學；民國時期的邢獃子、趙乾兒、張廣善；解放後的龐天紅、席金卵等，都是做鍋盔的行家理手。

現在算起來，鍋盔在我國應該有兩千餘年的歷史了。

陝西鍋盔的製作可追溯到商周時期。相傳周文王伐紂時鍋盔就被用做兵士的軍糧，在陝西西府一帶，至今還有一個鍋盔品種叫「文王鍋盔」。

秦昭襄王四十八年，秦將王陵率軍攻趙。戰鬥剛一結束，他連聲大喊發令：「造火營，要吃飯，快！」

一個軍吏從匆忙回復道：「稟報將軍：將士隨身軍食已經吃光，糧道運來的只有整車整車生麵糰，做熟到口需一個時辰。」

王陵怒聲道：「一個時辰？要餓死弟兄們吶？」

軍吏拭淚唏噓著：「造火營五百兄弟，全數參加激戰，死了兩百多人……」

王陵頓時默然，思忖片刻突然問：「大麵糰都運上來了？」

「麵糰盡有，干肉也還有一些。」

王陵大手一揮道：「有辦法了，傷兵一人一塊干肉，全活兵人各一大塊麵糰子，自己動手。」

「自己動手？」軍吏惶惑不解，「哪來這麼多鍋啊？」

王陵哈哈大笑，「要鍋做甚？急有急法，鐵盔架火自己烤。」

軍吏恍然大悟，跳腳便是一聲大喊：「兄弟們，領麵糰子了，架火！」

八月初旬的瘦月下，兵士們支起了一個又一個火架，火架上倒吊著兵士們的精鐵頭盔，一堆堆篝火便如同一條橫貫谷地的火的河流。王陵也在篝火邊支起了一個架子，將麵糰子拍的又厚又圓，「啪」地丟進頭盔，高聲大笑著：「就這樣，還怕吃不上么？」

將士們對這種新奇的造飯方式大是刺激，整個營壘便是一片嗷嗷笑叫。火光中，士兵紛紛將分明還半生的焦黑帶黃的麵糰子倒出，邊喊著笑著大吃起來：「哎，這麼好吃的東西，該叫啥它啥名字呢？」

王陵正捧著麵糰子邊吃邊端詳，便是晃悠著手中一個大坑的焦黃麵糰子高聲笑道：「以盔為鍋，似鍋似盔，我看那，就叫鍋盔。」

此後，秦軍行軍時將鍋盔用牛皮繩系好，前胸、後背各搭一個，如同民間的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式竟成了極好的單兵護具，起到了盔防彈背心的作用。更難得的是，敵軍射過來的箭，扎在餅上，拔出來又可用來射殺敵軍。鍋盔能「吃箭」，也成了秦軍獲勝的一大法寶。「鍋盔」由此而名聲大振。秦人出門，家中必烙鍋盔，讓出門人帶上，這一習俗延續至今。

唐朝時修建乾陵徵用了數萬名工匠，當時，有個叫冬娃的小夥子，從小失去母親，和父親兩人相依為命，他生性聰明，勤勞樸實，很受鄉鄰的稱讚。誰料後來父親因病卧床，他每天除了上山打柴，回來還要給父親燒菜做飯，天長日久便練就了一手做飯的烹調技藝。修建乾陵徵用民工時，他替父親去做工，因人多而活路又繁重，飯食往往不能按時吃，困苦不堪。

有一天，他肚子餓得實在撐不住了，就悄悄地在路邊挖了一個小土坑，架上自己的頭盔，把面和勻放在盔內，在盔下燒著柴禾。過了一會兒，他從盔內取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個辦法告訴了同伴，讓大家改用鐵鍋去烙，結果吃起酥，聞起香，一傳十、十傳百，就形成了這種獨特的鍋盔饃。

從此後，築陵工地上香氣瀰漫，總監嘗到這種香味異常的饃後，十分讚賞，忙派專人送到京城長安。因此饃不同一般，後來唐王朝每年就要乾縣進貢鍋盔饃。

除此以外，我國民間還有許多著名的小吃鍋盔，其傳說很是有趣。

包記鍋盔的傳說：—百年老字號，蜀漢時期，西蜀丞相諸葛孔明屯兵南充，待北伐，為不誤戰，蜀軍行軍途中腹中飢餓，遂架其盔，將面和勻置之於盔，盔下燒柴，少頃，盔內烙已為餅，稱之「鍋盔」。其後，包公後人包元恆隨軍入川，習軍中烙盔手藝。久之，見鍋盔形圓面厚，雖解飢耐餓，而口感欠缺，酥脆不及，苦思良久，改央薄旁厚，遂覺香味撲鼻，酥脆可口，自此包記鍋盔誕矣。

岔口鍋盔的傳說：又名「酥油千層餅」，是河南的另一名小吃。據傳，唐代時，洛陽上清宮的香火極盛，許多名流顯貴都來此進香祈福，宮中道士常常用清油、白面做的餅招待客人。有位知府吃過之後深為讚賞，專門派廚師上山學藝。上清宮的道士也經常到民間傳授製作技藝，漸漸在民間流傳開來，經後人的不斷改進，成為今日的油酥鍋盔。

長武鍋盔的傳說：長武鍋盔源於外婆給外孫的贈送禮品，在女兒臨產當月的初二、三，女方親娘帶大鍋盔和嬰兒裹肚來女兒家中，將大餅扣在鍋蓋上，用拳擊破，將裹肚從女兒住處窗口拋進去，再進屋把裹肚壓在席底稱為「打鍋」，以保生產順利和母子平安。產後三天，娘家人帶生麵條去女兒家中探望，俗稱「下奶」；產後10-20天，娘婆兩家至親好友探望產婦及嬰兒，攜帶烙餅、雞蛋、挂面、紅塘和衣物，祝願大小平安。孩子出生一月時，做「滿(彌)月」，滿月之日，備置豐盛飯萊，親友登門祝賀，嬰兒舅家人饋贈被單、童裝、童車、衣帽。一般親友贈布料、童裝、玩具等。午宴時，趁其不備給嬰兒父母、祖父母臉上抹黑、紅顏色，追逐嬉戲，皆大歡喜。在長武以巨家鎮的鍋盔最為有名。

博望鍋盔是南陽地區的古老食品，是用酵麵糰與冷麵團經揉合、揪劑、蓋花紋烙制而成，吃起來酥香甘甜，美味可口。據傳，它的來歷還是出自諸葛亮的妙計。東漢建安年間，劉備三顧茅廬請來諸葛亮，諸葛亮首次用計，便在博望坡大敗曹操軍馬。獲勝之後，班師回新野，派關羽帶兵駐守博望。當時逢天旱缺水，飲水、做飯不便，士兵紛紛抱怨。關羽派人請示諸葛亮，諸葛亮回復說：「多用乾麵，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔。」關羽命令士兵如法製作，果然烙出的餅香甜可口，士兵們吃了非常高興，一個個都安心守城。從此博望鍋盔得名，併流傳開來。

我國地大物博，小吃名目繁多，雖一字之差，卻去之千里。要想沿途尋訪，一一品嘗，所行之路，又何止千里。

令人奇怪的是，在許多地方，稍有檔次的餐館飯店，都沒有鍋盔的席位，要吃鍋盔，必須到簡陋的街頭巷尾。走街串巷，沒人稱自己的鍋盔屬於什麼門派，無論是問白髮蒼蒼的老者，還是問血氣方剛的青年，他們都輕輕一笑，不就是做鍋盔么？在鄉村，即使是學個一般的木匠，都有一套繁瑣得近乎於宗教的拜師儀式，唯獨做鍋盔，會做的埋頭做，不會做的站在一旁看，看多了，再試著做。做差了，自己填肚子，直到做得自己滿意了，就可以出來單挑了。

民間有句俗語「教會徒弟，餓死師傅」，做鍋盔好像沒有師徒相傳的講究。滿街都是做鍋盔的，誰跟誰也沒有什麼關係。

老輩的人講，記得以前的鍋盔，三分錢一個，當然那時節一個月掙工資才幾十塊，一個鍋盔只是是月均收入的千分之一；以前做鍋盔，一個集鎮才有那麼一個固定攤點，早晨一會就煙消雲散，吃的人不見多；如今生活水平提高了，則遍地開花，從早到晚，煙火相傳，吃的人仍不見少；以前的鍋盔就是放鹽放蔥花，如今則還只是放糖放鹽，咸甜隨意；以前人們不講究，鍋盔大行其道，如今人們講究了，鍋盔仍然一如既往受歡迎。

記得在陝西的一個市鎮，走在街頭，看到吃鍋盔的人有時髦男女，有耄耋老者，有人在旅途的行者，有睡眼惺忪的婦人，覺得一種大眾食品，沒有廣告，沒有炒作，居然能人無分南北，地無分老幼，雅俗共賞，實在不可思議。

在尋常巷陌，那些做鍋盔的，做出特色沒人自豪，做成氣候沒人誇耀，大街小巷，彷彿約好似的，做鍋盔的連個招牌都沒有，則更讓人不可思議。

行文於此，我忽然想起一句老話，常言道「有牙沒鍋盔，有鍋盔沒牙」，寓意頗多，吃鍋盔要具備一口健齒，牙齒健全了才敢於啃鍋盔。做人做事也當如此吧，德才兼備是敢於應事易於成事的先決條件，這德與才就是「健齒」和「鍋盔」，需要成年累月的保健和錘鍊。

（岐山文王鍋盔）

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