中藥知識必學：淡豉

姚溪土產淡豉香，

羌絲豆豉作家嘗。

從此便成千里別，

香飄楚粵永難忘。

廣西名鎮黃姚素以「昭平三寶」之一的黃姚豆豉而聞名內外，其產品暢銷廣東、港澳台、日韓、新加坡。

黃姚豆豉選用黃姚鎮特有的黑豆、仙井泉水（傳說黃姚淡豆豉是使用神仙古井的水來製作的，事實不是這樣的。黃姚豆豉質量好是因為從蒸豆、速冷豆、二次發酵、溫室溫度的調控、洗霉、入簍壓制以及烈日晒豆豉等方面有嚴格的要求。）和土著人古老獨特的手工藝精製而成，產品顆粒均勻，烏黑髮亮，豉香郁馨,無任何化學成分。

乾隆時最盛時其一度成為朝廷貢品。民國時《昭平縣誌》對豆豉製作流程亦有詳細記載：豆豉以邑東黃姚街出品為最得地道。因其炊浸洗豆時俱利用寶珠江水，故豆豉透心柔軟，無核香甜異味。物質精良，名馳中外，誠特產也。其製法以黑豆或硃砂豆一百一十斛。先用水洗凈，置於木甑，炊三小時許倒入冷水浸至靚身。撈起複用甑炊至大氣上升，甑蓋有水珠，即用大箕攤凍後，藏入霉房，用霉窩攤開壓使之霉。越七日，以江水洗凈，入落簍，又七日再入大箕，於早晨攤曬，用手撈二次後，底面轉靚便成豆豉。

豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。豉有淡咸二種，淡者入葯，故名淡豆豉。葯食自古不分家，本期我為大家介紹藥用的淡豆豉。

淡豆豉

大豆起源於我國，早在甲骨卜辭里就有「菽」字。淡豆豉古代稱為「幽菽」，也叫「嗜」。定名於《本草匯言》，稱：淡豆豉治天行時疾，疫癘瘟瘴之葯也。 歷史上淡豆豉多有別稱，在《傷寒論》中稱為香豉，《本草綱目》中為淡豉，《本事方》中成為豆豉。

淡豆豉的炮製歷史悠久，加工方法以蒸制和發酵為主，在《傷寒論》、《本草綱目》中所記載的方法均為經過水浸、蒸制、葯覆蓋出黃衣、以水拌入翁反覆七次，最後蒸干備用。

淡豆豉藥材來源為豆科植物黑大豆黑色成熟種子的發酵加工品。

淡豆豉味辛、甘、微苦，性寒，歸肺、腎經。具有解表除煩的功能。用於傷風感冒、發熱惡寒、頭痛，或胸中煩悶，虛煩不眠。最早是《名醫別錄》記載有：主傷寒頭痛，寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。《本草匯言》曰:此葯乃宣郁上劑也。凡病一切有形無形，雍脹滿悶，停結不化，不能發越致疾者，無不宣之。故統治陰陽互結，寒熱迭侵，暑濕交感，食飲不運，以致傷寒寒熱頭痛，或汗吐下後虛煩不得眠，甚至反覆顛倒，心中懊慎，一切時災瘟瘴，瘧痢斑毒，伏疹惡氣，及雜病科痰飲，寒熱，頭痛，嘔逆，胸結，腹脹，逆氣，喘吸，腳氣，黃疽，黃汗，一切沉滯濁氣搏聚胸胃者，咸能治之。

淡豆豉功效詳解如下：

發汗解表：本品辛散苦泄性寒，具有疏散宣透之性，既透散表邪又宣散鬱熱，發汗之力頗為平穩，有發汗不傷陰之說。常用治外感初起，症見惡寒發熱，無汗，頭痛鼻塞等證。

宣郁除煩：本品既透散外邪又能宣散肺胃之鬱熱。《珍珠囊》曰：去心中懊儂，傷寒頭痛，煩燥。梔子豉湯選用本品，治發熱，虛煩不得眠胸悶不舒，用本品清宣鬱火，則氣機自然通暢，其症自會迎刃而解。

和胃消食：本品辛開苦降，寒能清熱，入胃則能和胃消食。若症見脘腹飽脹，暖氣酸腐，不能食，大便不調，甚至黃疸，痞塊，膨脹，脈滑而緊盛。此乃氣機不利，食滯不消所致。可選用本，宣郁利氣，和胃消食。使氣機得通，飲食得消，則諸證自除。

清熱止痢：本品寒能清熱。《藥性論》載：治血痢腹痛。故本品有清熱止痢之功效。症見腹痛，里急後重，下粘液及膿血樣大便此乃外受濕熱疫毒之氣，內傷飲食積滯於腸中所致，可用本品清熱止痢。

黑豆性平，作豉則溫，即經蒸腌，故能升能散，得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，與梔子同用，可用於外感熱病，邪熱內郁胸中，心中懊憹，煩熱不眠等症。胃氣虛弱而又易作噁心者慎服。

豆豉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸、礦物質和維生素。可改善胃腸道菌群，常吃豆豉可助消化，預防疾病，延緩衰老，降低血壓，減輕病痛和提高肝臟解毒功能，豆豉是「化血栓第一豆」，尤其適合血栓患者。

豆豉不僅可以入葯，而且能調味。民間有「每天吃豆三錢，何須服藥連年」，「五穀宜為養，失豆則不良」，說明豆類在日常飲食中起著決定性作用。現代營養學證實每天堅持食用豆類食品，可減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病概率。豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。豆豉蒸排骨、豆豉回鍋肉可謂是色香味俱佳。

淡豆豉鑒別要點

表面黑色，皺縮不平，上有黃灰色膜狀物。外皮多松泡，質柔軟，斷面棕黑色，氣香味甘。

古代炮製方法：晉朝有燒制、熬制。唐代有炒制令香、清酒漬制、九蒸九曝、醋蒸制等。宋代增加了炒焦法。明代有了鹽醋拌蒸法。清代新增清蒸法、酒浸制。此時其炮製方法已達10餘種。

古法造淡豆豉法：用黑大豆二三斗，淘凈，水浸一宿瀝干，蒸熟取出攤席上，候微溫蒿覆，每三日一看，候黃衣上遍，不可太過。取曬簸凈，以水拌乾濕得所，以汁出指間為準。安瓮中，築實，桑葉蓋厚三寸，密封泥，於日中曬七日，取出，曝一時，又以水拌人瓮。如此七次，再蒸過，攤去火氣，瓮收築封即成矣。

現代炮製方法：取黑大豆洗凈。另取桑葉、青蒿，加水煎煮，濾過，將煎液拌入凈大豆中，俟吸盡後，置蒸葯鍋內蒸透，取出，稍晾，再置容器內，用蒸過的桑葉、青蒿渣覆蓋，在25～28℃溫度條件下，相對濕度80%，悶至發酵並長滿黃衣時，取出，除去藥渣，加適量水攪拌，置容器內，保持50～60℃溫度，再悶15～20天，至充分發酵，有香氣逸出時，取出，略蒸，乾燥。大豆每100kg用桑葉、青蒿各7～10kg。

相關報道有古法炮製的淡豆豉氣香，質地柔軟，斷面為棕褐色，表皮皺縮，總異黃酮含量為4.140mg/g，大豆素含量為1.2630mg/g，染料木素含量為1.254mg/g，現今藥典製法的淡豆豉氣味微弱，質地稍硬，斷面為棕黃色，表皮皺縮，總異黃酮含量為3.530mg/g，大豆素含量為0.349mg/g，染料木素含量為0.335mg/g。古法炮製淡豆豉與現今藥典製法淡豆豉相比,前者成品性狀好、大豆異黃酮類含量高,古法炮製有非常明顯的優勢。

《本草衍義》曰：「生大豆有綠、褐、黑三種，亦有大小兩等，其大者出江、浙、湖南、北，黑小者者生他處，今用小者力更佳。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆和黃豆等。黑豆加工出的成品基本保留黑豆的色澤不用添加青礬。黃豆、朱沙豆要添加青礬（硫酸亞鐵）。黃豆必須添加適量青礬才能達到黑豆製品所具有的黑色鮮艷的色澤。黃豆皮薄加工後不是脫皮就是皮皺，顏色不黑。

淡豆豉打開種皮子葉一般色較深，黑色種皮外面掛著白色物質，白色物質是菌絲和孢子（最好的鑒別方法是用顯微鏡看看是否為菌絲和分生孢子。）發酵過程中產生的黴菌菌絲體可以把大豆的大分子分解轉化成人體易吸收的小分子，若菌種是青黴豆豉會發綠。目前不同產地的豆豉有黴菌型和細菌型。

目前市場銷售的商品外形大小、形狀與藥典描述一致，但表面為附有白色膜狀物這與藥典不同，還有質地也不是柔軟的。不完全發酵法質地堅硬全發酵法質地柔軟。市售的淡豆豉是不加輔料的未完全發酵法制出來的。具體方法是將黑豆蒸熟，放入塑料薄膜內，置於陽光下2天，以發酵後外皮見白霜為度。春秋宜發酵冬夏不宜。夏天溫度過高容易造成發酵過度，外掛黃毛內心腐爛變黑。冬天溫度低難以發酵，會在黑豆上撒發酵粉強行發酵。傳統炮製價格昂貴，成本是已經走向炮製極端的不加輔料未完全發酵法的三倍有餘，敢問：此類淡豆豉總異黃酮含量幾何？大豆素含量幾何？染料木素含量幾何？面對現實只有一聲長嘆！

以色黑質柔，鹹淡適中，具豆豉特有豉香氣者為佳。

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